Царско тесто за царски престо

У старој Русији је одабрани сејач обавезно носио у поље зрневље из последњег снопа прошлогодишње летине. Извор: Росијска газета.

У старој Русији је одабрани сејач обавезно носио у поље зрневље из последњег снопа прошлогодишње летине. Извор: Росијска газета.

У Русији је одувек најважнија била битка за летину. Она је почињала много пре сазревања класја, још за време орања. Највише народних обичаја и знамења повезано је са припремом за жетву.

Прва бразда, прво семе и први клас

Пре почетка орања становници села су се окупљали и бирали између себе онога ко ће да заоре прву бразду. Увек се гледало да то буде мушкарац средњих година, породичан човек који мало пије и није сиромашан, да би и летина била богата.

„Исто тако је уочи сетве цело село одређивало ко ће да баци прво семе. Одабрани сејач је обавезно носио у поље зрневље из последњег снопа прошлогодишње летине, комадиће хлеба и освештана јаја, обојена у црвено“, прича Марина Очкова, кустос Музеја хлеба у Измајловском кремљу у Москви. „Јаја су закопавана на крају њиве, а комадићи хлеба и зрневље разбацивани су по осунчаној ораници.“

Да би жито родило, на њиву је стављана испечена погача, која се крајем радног дана обавезно давала коњу да поједе.

Хлеб је био основна прехрамбена намирница на нашим просторима. Научници сматрају да су Словени почели да га користе као храну пре више од 15 хиљада година. Сетимо се да је све до почетка 20. века 95% становништва Русије живело на селу. Може се замислити колико су тада људи пекли и јели хлеб.

Марина Очкова, кустос Музеја хлеба

Пре убирања летине бирала се жена која ће да пожање прво класје. На жетву се гледало као на својеврсни порођај мајке земље, тако да су јој у томе помагале жене, а не мушкарци. Изабрана жетелица би пожњела и увезала прва три снопа и тек после тога је жетва могла да протиче брзо и без губитака.

У почетку се користио природни квасац, од ражи, овса и, наравно, хмеља. Првобитно је хлеб био пљоснат као лепиња, а касније је добио облик погаче.

Дуго се по селима пекао само црни хлеб од ражаног брашна. Бели хлеб, од пшеничног брашна, у сеоској кући пре 18. века је био реткост.

Филипови, хлеб са „дршком“ и буба као узрок ширења асортимана

Почетком 19. столећа из села Кобељево у Калушкој Губернији дошао је у Москву бивши кмет Максим Филипов и почео да „торбари“, тј. да пече колаче и переце и да их продаје по кућама. Касније је он постао оснивач чувене руске пекарске династије.

Развој пекарске индустрије у Русији свакако је везан за легендарно презиме Филипов“, прича Марина Очкова. „Хлеб, хлепчићи, земичке, ђевреци, переце... Све је то Максим Филипов пекао, али са дршком. То је био његов изум.“

Народна мудрост каже: „Волиш хлеб из пећи? Ради, па ћеш стећи.“

Такво пециво су углавном куповали кочијаши, занатлије, чистачи и други људи са „црним“ радничким шакама. Хлеб су држали за дршку да га не прљају рукама, а кад поједу све, тако да од пецива остане само дршка, онда би је давали просјацима.

Син Максима Филипова Иван постао је 1855. снабдевач Двора Његовог императорског величанства. Свеже печене филиповске посластице свако јутро су сервиране на сто генералног гувернера Москве.

Према једној градској легенди, коју је описао Владимир Гиљаровски у књизи „Москва и Московљани“, земичка са сувим грожђем такође се појавила захваљујући Филиповима.

„Једном је генерални гувернер Арсеније Закревски загризао слатку пекарску посластицу и у њој угледао бубу. Одмах су му довели Филипова који је на све оптужбе одговарао да то није буба, него суво грожђе“, прича Марина Очкова.

И да би потврдио своје речи, Филипов сам узе онај остатак градоначелникове земичке и поједе га. Истог дана су његове пекаре у слатко тесто почеле да додају суво грожђе.

Медењак као симбол благостања

У медењаке су наши преци почели да додају зачине (на руском „прјаности“), отуда и њихов савремени руски назив („прјаник“). То се догодило у 13. веку, а иначе се медењаци у Русији пеку још од 9. века.

Стари калупи за шаре на медењацима. Медењаци урађени помоћу оваквих калупа звали су се „штампани“. Фотографија Игора Петушкова.

Истина, у та давна времена рецепт је био другачији. Тада је тесто за медењаке било од ражаног брашна, у њега је додаван сок од јагодастих плодова и дивљи мед, с тим што је меда било највише (готово половина смесе), отуд и назив „медењак“.

„У почетку су украси ‘лепљени’ на медењаке, а касније, када су тулски мајстори измислили дрвене калупе са утиснутим шарама, појавили су се ‘штампани’ медењаци“, прича Марина Очкова. „Занимљиво је да је медењак имао удела и у образовном процесу: врло често су деца учила да читају са медењака, на којима су била утиснута слова.“

Медењак из Туле. Фотографија Сергеја Дукачева.

Медењак је дуго био много скупљи од хлеба, и због тога се сматрало да је имућан домаћин онај у чијој кући има медењака и за госте, и за укућане.

Росијскаја газета. Сва права задржана.