Цар-риба

Према проценама руских историчара, почев од класика 19. века Сергеја Соловјова, па све до наших савременика, у свакодневној исхрани руског народа још у 18. веку је било 50-60% речне или језерске рибе. Јела од рибе припремана су без додавања зачина, да се не би изменио њен благ и префињен укус.

Руси су јели рибу у многобројне посне дане, а зими су је јели и када није био пост. Прост народ није имао велике залихе неке друге хране, а риболов испод леда готово увек је био успешан.

Руси су припремали рибу на различите начине, да им не би досадила. У руској кухињи постоји мноштво варијанти рибљег роштиља. Уловљена риба може да се суши у хладу или на сунцу, да се пржи цела или у комадима, да се динста, пуни и дими. Најзад, може се кувати бистра рибља чорба, такозвана „уха“, која не постоји у другим кухињама света. Касније ћемо о њој говорити детаљније.

У Русији се припрема чак и нешто налик на јапански сашими или италијански карпаћо: у поларним областима се дубоко смрзнутa сировa рибa деље на комадиће танке као папир, сервира се чим мало омекша у маринади. Такво јело се зове „строганина“. Постоје и крајње егзотичне варијанте. У неким регионима Сибира свеж улов се припрема „на штапу“. Цела очишћена риба се натакне на засечени штап, који се затим забоде поред ватре и с времена на време се окрене. Овакав начин печења рибе аутор текста је видео и код рибара у Занзибару, али је одлучио да се радије не упушта у испитивање ко је први дошао на ту идеју.

Уосталом, тешко да неком може досадити укус бројних врста рибе које сусрећемо у Русији, чак и ако се припремају крајње једноставно. У руским рекама и језерима, посебно на северу, има деликатесних врста које обично нису познате на Западу, осим у појединим регионима Канаде и Северне Европе. Такве су неке врсте из породице озимица, на пример, нелма (Stenodus leucichthys nelma). То је прави извор врхунског задовољства за гурмане, тежак 10-20 kg. Кечига из породице јесетри, која се ретко среће у водама европског дела Русије, прави је украс празничне трпезе.

Не може се рећи да су људи умели да цене такав „рибљи патриотизам“. На пример, чувена подврста кечиге, која је живела у Белом језеру на северозападу Руске Империје, истребљена је још у 19. веку. Њеном нестанку највише су допринели канали са бродским преводницама који су изграђени на овдашњим рекама. Захваљујући каналима речна трговина је живнула, али зато кечига није могла да стигне до места мрешћења. Ситуација није много боља ни са племенитим врстама рибе у Волги, коју су испресецале бране и опустошили криволовци. Па ипак, последњих година је ситуација постепено почела да се поправља. Наиме, на бранама се остављају специјални пропусти за пролазак риба на мрешћење, а реке и језера се порибљавају племенитим врстама. Однедавно се кечига појавила чак и у притокама Оке, то јест сасвим близу Москве, где није уловљена у последњих сто година.

Али, вратимо се на кулинарство. Ако се гледа врло уопштено, руска јела се могу поделити на две основне групе. Локални кувари, као и Јапанци, код већине јела теже да истакну природан укус основне намирнице. Код мањег броја јела, опет, поступају као Индуси – у потпуности мењају укус основне намирнице. Код припремања рибе обично се користи први начин. Постоји чак неписано правило: бели лук се употребљава само уз морску рибу (већина рецепата са морском рибом преузета је од других народа), а никад уз рибе селице и слатководне рибе. Да се не би изгубио префињен укус рибе потребно је додати само со и црни бибер, мада се могу користити и лиснати зелени зачини, као и лимунов сок. Наравно, постоје и изузеци. Пример је пикантна рибља чорба „сољанка“ од јесетре, у коју се додаје бели лук, црвена паприка, црни бибер, лимун, капар, парадајз, маслине и ароматично корење.

Није никакво чудо што је руска риба поред тако сложених односа са руским народом, који сежу у далеку прошлост, доспела и у велику руску књижевност. Назив овог чланка аутор је позајмио из романа совјетског класика Виктора Астафјева „Цар-риба“. Једна од сижејних линија ове изузетне књиге посвећена је борби бескомпромисних сибирских заштитника природе са многобројним и не мање бескомпромисним криволовцима на реци Јенисеј. Роман „Цар-риба“ је вероватно више допринео очувању природних богатстава Русије него десетине одлука Комунистичке партије о заштити природе. 

Риба је за нас увек била и увек ће бити цар међу јелима. На срећу, овога цара Руси нису успели да свргну са престола.

Рецепт: Риба кувану на пари на старински начин

А сада ћемо покушати да припремимо нешто аутентично руско, а што ипак није сувише познато. На пример, „Рибу кувану на пари на старински начин“.

За ово јело ће најбоље послужити ситније врсте из породице озимица, на пример, пелед (Coregonus peled). Али биће добра и пастрмка са црвенкастим или белим месом. За једну порцију је довољно 300-400 g рибе.

Рибу очистити од крљушти и изнутрица, пажљиво уклонити крв са кичме. Посолити, зачинити свеже млевеним црним бибером, прелити лимуновим соком, и оставити да одстоји петнаестак минута. Непосредно пре кувања леђни део премазати омекшалим маслацем и у стомак ставити гранчицу естрагона и две гранчице нане. Кувати на пари 20-30 минута, зависно од величине рибе, док месо не омекша (ватра у почетку треба да буде јака, а када вода проври, смањити на средњу јачину).

Сос: отопити једну и по кашику маслаца и на њему испржити супену кашику просејаног пшеничног брашна док не добије црвенкасту боју.

У тигањ са брашном додати неколико кашика супе на којој се кувала риба и сасвим ситно насецкане листове (али не и стабљике!) ароматичних трава, које смо извадили из рибе. Добијени сос добро промешати и загрејати, али не до врења. Посолити и побиберити по укусу.

Сос служити у одвојеној посуди, рибу гарнирати комадићима очишћеног лимуна и лишћем першуна.

Росијскаја газета. Сва права задржана.