Хељда, омиљена руска житарица

Прошли су многи векови немирне руске историје и често доносили са собом ратове, глад и друге пошасти. Али, Руси једноставно одолевају свему. Како им то полази за руком? Одговор се можда крије у томе што редовно једу хељду.

Још од древних времена ова храњива житарица је основна намирница за народе Источне Европе. Руси с правом хељду могу сматрати својом биљком: забележено је да је област око Бајкалског језера прво подручје на коме се хељда редовно узгајала. Она се у Азији, где је људи веома цене од давнина, увек користила у исхрани, најчешће за прављење кнедли. За разлику од тога, у Источној Европи се зрна хељде прво пропрже, потом скувају у води и једу као каша или као прилог уз главно јело уместо пиринча или кромпира.

Из степа Централне Азије и сибирских равница хељда је стизала на Запад старим трговачким путевима или ношена ратовима под именом „сараценско жито“, у част Мавара из јужне Шпаније. Кратко време потребно за сазревање хељде и њена способност да успева на мање плодном земљишту учинили су да она постане сламка спаса за велики део сиромашног становништва Европе који се бавио пољопривредом. Холанђани су вероватно зато дали име овој храњивој биљци у част Светог писма: сматрали су да је, попут Библије, преживела векове и успела да надвлада своје противнике. Назвали су је „boek weit“ (на енглеском „book wheat“ односно „buckwheat”, у преводу „жито Књиге“, тј. „библијско жито“), и први су је пренели у Нови свет, где је била веома распрострањена током 19. века, али је данас готово сасвим занемарена. То је права штета, јер хељда представља праву енергетску бомбу. „Хељда има више протеина него пиринач, пшеница, просо или кукуруз... а не садржи ни најмање количине глутена, који код неких људи може да изазове проблеме“, пише аутор најпродаванијих књига из области нутриционизма, дијететичар и дерматолог др Николас Периконе. Он је хељду ставио на прво место листе житарица и махунарки које препоручује у исхрани својих пацијената.

Хељда у руској кухињи - то је огроман број „варијација на тему“. Са њом сам се први пут сусрела крајем 80-их година 20. века када је снабдевање намирницама било прилично нередовно, а избор хране оскудан. Моја пријатељица Асја и њена мајка припремале су хељду – Руси је зову „гречка“ – готово уз сваки оброк. Током честих посета њиховом гостопримљивом дому почела сам да ценим ову житарицу и да уживам у њој, не само због тога што њен укус подсећа на орахе, већ и због количине енергије коју вам даје. Један оброк од хељде чини вас ситим током већег дела дана. Да ли вас онда изненађује што је ова чудесна руска намирница саставни део готово сваког оброка? После хељдине каше за доручак следи хељда као прилог уз месо, а посебно добро иде уз дивљач и изнутрице.

Међутим, комбинација из снова јесте хељда са печуркама, а печурке су такође важна основна намирница Русије! Запечена хељда са печуркама од давнина је омиљено јело Руса, а за руског емигранта представља исто што и ситни колачи за Пруста: укус прохујалих времена. Ово класично руско јело одлично је као калоричан гарнирунг, или надев. Може се конзумирати и као вегетаријанско главно јело. Пробајте га! Ко зна... можда ће хељда постати и ваш ослонац свакодневном животу!

Хељда са печуркама

Састојци

1-1/2 шоља (375 ml) некуваног целог зрна хељде

2 шоље (500 ml) пилећег бујона или бујона од поврћа

2 велике главице црног лука, ољуштене и исечене

3 чешња белог лука, ситно исецканог

4 супене кашике (30 ml) маслаца, подељеног на два једнака комадића

1 веће јаје

60 g сушених печурака (пробајте мешавину лисичарке, смрчка и шитаке), опраних и исечених на коцкице

1 шоља мадере (десертно вино) или вреле воде

2 шоље свежих печурака (портобело и шампињони)

1/2 шоље (120 ml) киселе павлаке

1/2 шоље (120 ml) слатке павлаке

2 кафене кашичице (10 ml) свежег мускатног орашчића

со и бибер по укусу

сецкани свежи першун

Упутство за припрему

1. Ставите сушене печурке у „нереактивну“ посуду (тј. посуду од керамике или другог материјала који не мења укус хране) и прелијте их мадером или врелом водом. Пазите да печурке буду потпуно потопљене. Оставите их најмање 50 минута да упију течност.

2. У плитку шерпу загрејану на нешто вишој температури ставите зрна хељде и пропржите. Мешајте дрвеном варјачом или лопатицом како би сва зрна била једнако печена. Пржите 3-4 минута, затим додајте благо улупано јаје, промешајте с хељдом и пржите још 1-2 минута. Додајте бујон, смањите температуру (на средњу), покријте суд и кувајте 15-20 минута. Када остане врло мало течности, уклоните посуду са шпорета и оставите је са стране да се процес кувања доврши. Ако ћемо све како треба, шерпу би сада требало умотати у ћебе и покрити јастуком - како су то чиниле руске баке - али ће послужити и горионик на плинском шпорету.

3. Истопите 2 супене кашике (једну коцку) маслаца у тигању са дебљим дном. Када се појаве мехурићи, додајте печурке. Пропржите 7 минута, док печурке не почну да пуштају течност и да је поново упијају. Склоните са стране.

4. Решеткастом кашиком (или кашиком за шпагете) извадите печурке мариниране у мадери и ставите их у чинију или тигањ са пропрженим свежим печуркама. Остатак течности пажљиво процедите кроз чисту крпу или газу и оставите са стране.

5. У шерпи истопите другу коцку маслаца (2 супене кашике). Додајте бели и црни лук и пропржите док не добије стакласти изглед. Додајте зрна хељде и мешајте 3 минута док се не уједначи. Додајте печурке и мускатни орашчић и промешајте да се сједини. Пробајте и додајте со и бибер по жељи.

6. У добијену смесу сипајте киселу павлаку, слатку павлаку и половину маринаде у којој су биле печурке. Промешајте да се уједначи.

7. Смањите температуру, и пустите да се смеса благо укува. Промешајте с времена на време како се маса не би залепила за дно посуде. Смеса треба да постане густа као каша. Када мешавина упије половину течности, покријте посуду и кувајте на ниској температури 10-15 минута док не упије сву течност. Ако вам је потребно још течности, доливајте остатак маринаде од печурака у малим количинама, све док не добијете жељену густину – јело треба да буде сочно, не течно, као надев за живинско месо.

8. На крају украсите першуном.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.