Торта „Медовик“, наука о меду

Најомиљенији руски десерт од меда је, изгледа, торта „Медовик“ – компликовани колач за чију је припрему потребно много времена. Извор: Lori / Legion Media.

Најомиљенији руски десерт од меда је, изгледа, торта „Медовик“ – компликовани колач за чију је припрему потребно много времена. Извор: Lori / Legion Media.

Неки сматрају да је торта „Медовик“ најпопуларнији руски десерт. „Руска реч“ представља истински компликовани рецепт овог колача, који очигледно показује сву љубав и пажњу коју становници Русије имају према меду.

Мед заузима важно место у руској кухињи још од паганских времена. Пре него што је шећер постао лако доступна намирница, мед је био најважнији заслађивач. У кулинарству се употребљавао у различите сврхе: да изазове врење напитака као што су медовина и квас, као и за припрему торти и неких колача, на пример медењака. Мед је, поред тога, био и поуздан лек. Користио се за спољашњу употребу – као мелем, али и за унутрашњу – да ублажи грозницу и прехладу. У Русији се и данас мед, џем и топао чај користе као прва одбрана од читавог низа болести.

У Русији постоји велики број рецепата за колаче од меда. Као и медењаци, традиционалне торте од меда у европском делу Русије често се праве са орасима и јабукама. На тај начин повезују се укуси три августовска празника жетве, који су у хришћанском црквеном календару познати као три „Спаса“. На дан 14. августа слави се „Медови Спас“ (односно „Медни Спас“). Верује се да је то први дан када се мед може врцати из кошница и саћа. „Јаблочни Спас“ („Јабучни Спас“) обележава се 19. августа, а 29. августа прославља се „Нерукотворени Спас“ („Орехови Спас“, или у преводу „Орасни Спас“), када на сцену ступају ораси.

У Русији постоји велики број рецепата за колаче од меда. Као и медењаци, традиционалне торте од меда у европском делу Русије често се праве са орасима и јабукама. На тај начин повезују се укуси три августовска празника жетве, који су у хришћанском црквеном календару познати као три „Спаса“: Медни, Јабучни и Орасни.

Спровела сам неформалну анкету међу мојим пријатељима Русима да бих сазнала који је колач од меда најпопуларнији и резултати су ме мало зачудили. Испоставило се да је то торта „Медовик“ – компликовани колач за чију је припрему потребно много времена. Ипак, овај податак није требало да ме изненади: на готово свакој пословној прослави којој сам у Русији присуствовала централни догађај био је „Медовик“: торта са много корица и са кремастим карамел филом, посута орасима. Попут већине колача из продавнице, и ови су увек изгледали савршено и полазила би вам вода на уста, али су најчешће имали укус - пиљевине. На основу француских кувара знала сам да бисквит и фил могу бити савршена комбинација, па сам се прихватила задатка да ускладим укусе и текстуре.

У традиционалним руским куварима „Медовик“ се врло ретко или уопште не помиње, на основу чега сам закључила да је овај десерт постао популаран у време Совјетске Русије. Када сам почела да упоређујем рецепте из многобројних кувара совјетског доба – који нису били ни поуздани ни једноставни за примену – испоставило се да је ова моја претпоставка исправна. Мишљења по питању састојака за ову торту била су веома различита, али им је свима био заједнички један састојак типичан за совјетски период: заслађено кондензовано млеко у конзерви (рус. _serbianBeginIgnore_сгущённое молоко_serbianEndIgnore_ или _serbianBeginIgnore_сгущёнка_serbianEndIgnore_). Пошто сам била сумњичава, лично сам скувала једну лименку згуснутог млека и тако сам схватила одакле потиче онај укус карамела. Наиме, на топлоти се шећер из згуснутог млека постепено карамелизује и добија се желатинаста маса налик на пудинг, којом нажалост није лако руковати због ове њене особине. Поред тога, осећао се и мирис конзерве.

После неколико фрустрирајућих покушаја да ми корице за торту не склизну и испадну, кренула сам у оставу по нове састојке и опрему. Додала сам павлаку и крем сир у мешавину згуснутог млека и маслаца и тако решила проблем: корице више нису клизале са фила. Осим тога, знатно је побољшан и укус финалног производа. Калуп за торту и дрвени штапић за роштиљ очували су облик торте која је преко ноћи остављена у фрижидеру како би корице полако упијале кремасти фил. Резултат је био далеко бољи од укуса пиљевине из супермаркета!

Торта „Медовик“

Припрема „Медовика“ има више фаза, укључујући и печење у рерни сваке корице посебно. Припрема подразумева и остављање торте преко ноћи у фрижидеру. Планирајте време за припрему у складу са тим.

Састојци за коре

* 2 јаја
* 16 супених кашика (225 g) слатког маслаца
* 1 шоља (110 g) шећера
* 4-5 шоља (440–550 g) пшеничног брашна
* 2 супене кашике (30 ml) тамног меда
* 1 кафена кашичица соли
* 2 кафене кашичице соде бикарбоне
* 1 кафена кашичица цимета
* 1 кафена кашичица најквирца (пимента)
* 1/2 кафене кашичице мускатног орашчића

Састојци за фил


* 1 конзерва слатког згуснутог (кондензованог) млека
* 1 шоља (236 ml) шећера
* 12 супених кашика (170 g) слатког маслаца (на собној температури)
* 170 грама крем сира (за колаче)
* 1 шоља (236 ml) слатке павлаке

Састојци за прелив

* 2 шоље (473 ml) млевених ораха
* 1 шоља (236 ml) измрвљене коре направљене у првом делу припреме

Упутство за припрему

1. Загрејте рерну на 180°C.

2. Припремите четири или пет листова папира за печење, димензија 25x25 cm.

3. Ставите конзерву са слатким згуснутим млеком у велику шерпу и шерпу напуните хладном водом. Покријте шерпу и загрејте на шпорету на умерено топлој плотни. Када вода почне да ври, оставите је да кључа још два и по сата. Повремено проверавајте ниво воде, и по потреби додајте још воде како би конзерва остала све време потопљена. После тога хватаљкама извадите конзерву и ставите је на решетку за хлађење колача док не достигне собну температуру (најмање 2 сата). Нипошто не отварати конзерву док је садржај врео!

4. Просејте брашно, додајте зачине и со. Одложите са стране.

5. Поставите велику стаклену чинију (или чинију стојећег миксера) изнад шерпе са кључалом водом. У чинију сипајте јаја, маслац, шећер и мед и благо мешајте док се смеса не уједначи и постане житка. Водите рачуна да се не прекува.

6. Уклоните чинију са паре и додајте соду бикарбону. Енергично мешајте 30 секунди.

7. Непрестано мешајте жицом за мућење или електричним миксером и додајте по пола шоље смесе са брашном док тесто не постане еластично – најбоље би било око 4 или 5 шоља брашна. Тесто треба да буде такво да се лако могу обликовати лоптице од теста, а да се при том не лепи за дланове.

8. Поделите тесто на 8 или 9 лоптица и ставите их на плех обложен папиром за печење.

9. Положите један лист папира за печење на радну површину и поспите супеном кашиком брашна. Оклагијом уваљаном у брашно растањите лоптицу теста до дебљине од око 3 милиметра.

10. Калупом за торту пречника 30 cm обележите облик круга на претходно растањеном тесту. Уклоните вишак теста и оставите са стране. Овако растањено тесто ставите на папир за печење, положите у плех, и ставите на средњу висину претходно загрејане рерне. Пећи 3 до 4 минута док корица не добије златно-смеђу боју. Испечену корицу заједно са папиром за печење одложите на решетку за хлађење. Поновите овај поступак са сваком лоптицом теста и оставите их један сат да се охладе. Када се једна корица после 15 минута прохлади, поново употребите исти папир за печење наредне коре.

11. Вишак теста који је уклоњен премесите и направите једну кору од њега – не брините много о облику, пошто ћете њу касније измрвити за прелив. Одложите са стране.

12. Маслац и крем сир ставите у чинију стојећег миксера и мутите док маса не постане кремаста и уједначена.

13. Додајте шећер и наставите са мућењем док се шећер не растопи и не уједначи.

14. Додајте згуснуто млеко и слатку павлаку и мутите још 30-ак секунди. Треба да се добије глатка и сјајна смеса.

15. Фил ставите да се хлади 30-40 минута. Одвојите једну и по шољу фила, како бисте њиме филовали „Медовик“ по ободу.

16. Дно калупа за колаче (без оквира) обложите папиром за печење искројеним у облику круга.

17. На дно калупа ставите једну корицу и премажите је са 1/4 шоље фила. Ножем за торту равномерно распоредите фил преко корице. Следећу корицу положите преко фила, и поновите претходни поступак; учините тако са сваком следећом корицом. Последњу кору премажите филом.

18. Пажљиво провуците дрвени штапић за роштиљ кроз средину торте. Ово ће спречити да се „Медовик“ не распадне док корице не упију фил.

19. Овако припремљену торту обложите по ободу папиром за печење и пажљиво око ње поставите оквир калупа. Нејмоте оквир калупа затварати до краја, већ га попустите, тако да буде благо приљубљен око колача.

20. Оставите торту да стоји у фрижидеру најмање два сата, мада би 12 сати било најбоље.

21. Корицу коју сте испекли од вишка теста ставите заједно са орасима у сецкалицу за храну и уситните. Благо промешајте добијену смесу док се не уједначи.

22. Извадите „Медовик“ из фрижидера и са стране премажите преосталим филом. По врху и са стране поспите надев и сервирајте.

Пријатно!

Драги читаоци, да ли вас интересују још нека руска јела осим оних које смо до сада представили? Да ли желите да сазнате како су настала или како се припремају? Оставите коментар и ми ћемо покушати да вам одговоримо!

Росијскаја газета. Сва права задржана.