Мирис и укус руског хлеба

Познато је да Стаљин није разумео зашто Руси толико воле ражани хлеб. Извор: Lori / Legion Media.

Познато је да Стаљин није разумео зашто Руси толико воле ражани хлеб. Извор: Lori / Legion Media.

Већина Руса не би могла да замисли дан без свог домаћег црног „бородинског“ хлеба. А ту су и „дарницки“, ражано-пшенична погача, ароматични хлеб ... Старе сеоске традиције доживљавају праву ренесансу.

Данас руско тржиште нуди хлеб из практично свих крајева света, да и не говоримо о бројним производима различитих пекарских традиција многих народа у самој Русији. Међутим, руски хлеб има неки посебан, непоновљив укус.

Гроф Шереметјев је 1836. у писму великом песнику Александру Пушкину записао: „Не ваља, брате, овај живот у Паризу: храна је никаква, црног хлеба ни за лек“. Ове речи објашњавају оно што се подразумева као препознатљиви руски укус. Црни, тј. ражани хлеб, био је све до 20. века најважнија намирница не само на сеоским, него и на господским трпезама. Ражани хлеб је вековима чинио основу целокупне исхране, посебно у селима. Уз „шчи“ (густа чорба, обично од купуса) сеоска породица би обично појела и до килограм црног ражаног хлеба.

Непоновљиви слаткаст укус и мирис „Бородинског“ хлеба омиљен је на читавом простору бившег Совјетског Савеза. Због тога је управо „Бородински“ хлеб тај који највише недостаје Русима када бораве у иностранству.

Све до средине прошлог века хлебно тесто је припремано уз додавање различитих врста природног квасца од хмеља, којим се изазивало врење и дизање теста. Такав хлеб је добио назив „кисели“ (због киселкастог укуса који настаје услед овог процеса) или природно ферментисани хлеб, за разлику од, рецимо, бесквасних лепиња какве припремају азијски народи. До 40-их и 50-их година прошлог века све више се користи индустријски произведен пекарски квасац, тако да је вештина припремања „киселог“ хлеба постепено заборављена. Међутим, захваљујући бројним ентузијастима и појави кућних мини-пекара, пекарска делатност у Русији данас доживљава својеврсни препород. На Интернету се лако могу пронаћи рецепти за прављење природног квасца (маје) и ражаног „киселог“ бесквасног хлеба.

„Бородински“ хлеб је једна од најпознатијих врста ражаног хлеба у Русији. То је посебна врста хлеба од делимично куваног теста, у којем су, осим брашна и квасца, обавезни састојци: ражани слад, меласа и коријандер. Непоновљиви слаткаст укус и мирис ове врсте хлеба омиљен је на читавом простору бившег Совјетског Савеза. Због тога је управо „Бородински“ хлеб тај који највише недостаје Русима када бораве у иностранству. Постоји легенда да су га први пут умесиле монахиње женског манастира на месту где се 1812. водила Бородинска битка између Наполеонове и руске војске. Према другој верзији, овај хлеб је први пут почео да се производи у Москви 20-их година прошлог века. Било како било, рецепт за данашњи „Бородински“ хлеб стандардизован је 1933. у Московском пекарском комбинату.

Ражани хлеб је вековима чинио основу целокупне исхране, посебно у селима. Уз „шчи“ (густа чорба, обично од купуса) сеоска породица би обично појела и до килограм црног ражаног хлеба.

Данас се у понуди може наћи велики избор нових врста ражаног хлеба. Међутим, старија поколења руских грађана још увек са носталгијом памте укус који је хлеб имао у совјетско време. У тежњи да убрзају процес производње хлеба савремени произвођачи обилато користе различите адитиве и побољшиваче својства пецива. Некада је у Совјетском Савезу за сваки производ постојао јединствени државни стандард (ГОСТ), док се данас квалитет и укус хлеба разликују и зависе од конкретног произвођача. У неким регионима још увек се поштују стандарди ГОСТ из времена СССР-а и такав хлеб је доста тражен.

Познато је да Стаљин није разумео зашто Руси толико воле ражани хлеб. Анастас Микојан, легендарни народни комесар за прехрамбену индустрију СССР-а, у својим мемоарима је забележио: „Од свих житарица Стаљин је ценио само пшеницу... Инсистирао је да се пшеница гаји и у оним регионима где је раније никада није било... Из неког разлога Стаљин уопште није ценио раж, док је пшеницу уздизао у небеса... Било је немогуће разуверити га, што је временом довело до несташице ражаног брашна...“

Треба напоменути да цена хлеба, који је сматран стратешки важним производом, у Совјетском Савезу никада није формирана на основу његове реалне вредности. Хлеб је увек имао крајње приступачну цену. У време када је просечна месечна зарада износила 120-140 рубаља, један хлеб је коштао између 16 и 20 копејки, а земичке у просеку од 3 до 6 копејки. Цене хлеба нису расле чак ни у време кризе, када је Русија житарице увозила са Запада (1963. или крајем 70-их, у време Леонида Брежњева), иако су тада за набавку житарица трошене златне резерве СССР-а.

У Русији је бели пшенични хлеб тек почетком 20. века почео масовније да се користи у исхрани. Па ипак, за обичан народ је он дуго био посебна празнична посластица и сматран је симболом богатства и благостања. Због тога је постало уобичајено да се за припремање белог хлеба користи избељено брашно високог квалитета, да се у тесто додаје шећер, а у неке врсте хлеба и земички маслац или маст. Из тог разлога руски бели хлеб није тако ваздушаст као, рецимо, француски, и кора му није тако хрскава. Бели хлеб у Русији је, како се то обично каже, „издашан“, тј. много хранљивији у односу на европски.

Једна од најпознатијих врста руског белог хлеба је „калач“, богато пециво округлог облика, налик на венац. Руске занатлије су у 16. веку од Татара преузеле рецепт за једну врсту бесквасног белог хлеба, који су затим руски пекари толико прерадили да „оригинал“ више није могуће препознати. Тесто за „калач“ меси се искључиво од белог брашна врхунског квалитета, а посебан је по томе што се тесто дуго и брижљиво меси на хладном месту, и то неколико пута. Некада су најпознатији „калачи“ били „московски“ и „муромски“ (по граду Мурому у Владимирској Области). И сама Катарина Велика је уживала у укусу „муромског“ хлеба, па су се од тог времена чувени „калачи“ нашли и на грбу града Мурома. Ово национално пециво помиње се у великом броју руских народних пословица и изрека, али се, нажалост, много ређе среће на данашњој трпези.

Међутим, заборављени или давно изгубљени рецепти за припремање хлеба из руских царских времена у последње време поново постају актуелни. Старе врсте пецива се поново производе и стандардизују. Данас се у сваком руском граду могу пробати „калачи“, переце, земичке и ђевреци, а заинтересовани могу да сазнају све о овим некада чувеним врстама пецива.

Илустрација: Наталија Михајленко.

Какав хлеб нуди руска трпеза?

1. Бели хлеб са „зарезима“. Издашан пшенични хлеб издуженог овалног облика. Назван је по карактеристичним „зарезима“ који се пре печења урезују у кору.

2. Ражано-пшенична погача (са локалним варијететима: Престоничка, Измајловска и Соколничка погача). Хлеб округлог или овалног облика од мешавине пшеничног и ражаног брашна. Тесто се припрема  процесом ферментације уз додатак пекарског квасца или маје, добијене природним врењем. Има киселкаст укус и није тако ваздушаста као Дарницки хлеб.

3. Хлеб са слачицом. Пшенични хлеб у који се додаје семе слачице или уље од слачице, што му даје мекоћу и жућкасту боју. 

4. Бели хлеб са мекињама. Ароматичан пшенични хлеб са мекињама.

5. Бородински хлеб. Ражани („црни“) хлеб. У тесто се, осим ражаног брашна, квасца и соли, додају слад (проклијала, просушена и самлевена зрна јечма или друге житарице), шећер, меласа и коријандер. Бородински хлеб је богат витаминима В1 и В2. Припрема се тако што се део брашна умешеног са сладом прокува пре него што се сједини са осталим састојцима.  

6. Дарницки хлеб. Ражано-пшенични хлеб, којем су због облика у народу дали име „кирпич“ (цигла). Укус му је карактеристично накисео, јер се према рецептури припрема уз дужи процес ферментације. Тесто садржи ражано и пшенично брашно, уз додатак квасца, соли и воде. 

7. Ароматични хлеб. Хлеб од пшеничног брашна који се меси уз додатак црног ражаног слада, маслаца и коријандера, што му даје пикантан и ароматичан укус.

Росијскаја газета. Сва права задржана.