Харчо, драги гост из суседства

Чињеница да односи са неким бившим совјетским републикама нису увек срдачни ни најмање не утиче на навику Руса да уживају у узбечком „плову“ (врста пилава), грузијском „хинкалију“ (тесто пуњено месом), естонским харингама или кримском шампањцу. Класичну руску кухињу не одликују зачини и егзотични укуси, али током векова Руси су постепено усвајали укусе и кулинарске технике својих блиских суседа, прихватајући њихова национална јела. Срећом по куваре и гурмане, поред домаће густе киселе павлаке и усољених киселих краставчића равноправно су заступљени опори зачини Централне Азије и слаткасти, орашасти укуси Кавказа.

Харчо - здрава и укусна чорба од меса и парадајза, врло слична гулашу - постала је веома популарна и изван граница Грузије, одакле долази. У Русији харчо није само редован део понуде у радничким кантинама, већ се налази и на менију сваког угледног ресторана. Током радне недеље често се спрема у руским домовима и сви чланови породице подједнако уживају у њему. Мени посебно прија зими, јер ништа не може тако добро да угреје човека као тањир врелог харча после дана проведеног на снегу и ветру.

Сваки кувар има свој рецепт за харчо. Не слажу се сви око основног састојка овог јела: неки кажу да је то јагњетина, други тврде говедина. Постоје они који сматрају да је пиринач незаменљив и не желе чак ни да разговарају о томе да се користи просо (који је заступљенији у традиционалној руској кухињи). Један историчар кулинарства чак саветује употребу осушеног хлеба омекшаног у јогурту – оригиналног састојка који харчу даје густину. Ипак, једно је сигурно: своју препознатљиву освежавајућу слатко-киселу ноту харчо добија од сушеног воћа. У Русији се у радњама могу наћи „листићи шљиве“ – дебели лепљиви листићи сушене коже овог воћа, или сличан производ – „кора кајсије“. Као замена за све ово, могу се користити и суве шљиве, суве кајсије, сок нара или кора тамаринде (индијске урме). Ја стављам сва четири састојка да бих добила праву арому.

Ако волите просо (моја топла препорука), саветујем да га скувате посебно, а затим га непосредно пре сервирања додате у чорбу. Тако просо неће упити сву течност и претворити се у кашу. Обавезно набавите свеж коријандер, першун, нану и мирођију да бисте богато украсили јело. Најзад, харчо је једно од оних јела чији је укус бољи сутрадан, а још бољи после два дана. Зато слободно припремите већу количину!

Харчо

Састојци

• 2 литра пилећег или говеђег бујона, или мешавина ова два
• 1 kg говеђег или јагњећег меса, обрађеног, опраног и исеченог на коцке од око 1,5 cm
• 2 велике главице црног лука, ситно исеченог
• 10 комада пелат парадајза (у конзерви) или 10 мањих комада зрелог парадајза, очишћеног од семена, ољуштеног и исеченог на коцкице
• 45 ml (3 супене кашике) квалитетног маслиновог уља
• 60 g сувих шљива или кајсија
• 4 чешња белог лука, ољуштеног и испасираног
• 15 g (2 кафене кашичице) махуна тамаринде (слатко-кисела зачинска биљка)
• 45 g (3 супене кашике) парадајз соса
• 1 ml (1/4 кафене кашичице) млевене љуте црвене паприке
• 1 ml (1/4 кафене кашичице) млевене слатке црвене паприке
• 2 ml (1/2 кафене кашичице) сушеног естрагона
• 1 ml (1/4 кафене кашичице) млевеног семена коријандера
• 1 ml (1/4 кафене кашичице) млевеног семена пискавице (пасуљаста биљка ароматичног семена, карактеристична за индијску кухињу)
• 60 ml (1/4 шоље) млевених или ситно сецканих ораха
• со и бибер по укусу
• 45 ml (3 супене кашике) свежег лимуновог сока
• 500 ml (2 шоље) сока нара
• 625 ml (2 ½ шоље) вреле воде
• 250 ml (1 шоља) сушеног проса
• 15 ml (1 супена кашика) биљног или маслиновог уља
• 500 ml (2 шоље) мешавине свежег зачинског биља: нане, першуна, коријандера и мирођије

Упутство за припрему

1. Суве шљиве и кајсије потопите у 60 ml (1/4 шоље) вреле воде и оставите на страну.

2. Махуне тамаринде потопите у 60 ml (1/4 шоље) вреле воде и оставите на страну.

3. Загрејте уље у шерпи или лонцу за супу са дебелим дном. Док се уље загрева, помоћу папирних убруса покупите воду са исечених и опраних комадића јагњећег и говеђег меса, посолите и побиберите.

4. Када се уље добро загреје, убаците месо и пржите све док не добије смеђу боју (3-5 минута). Мешајте комадиће тако да се месо са свих страна равномерно упржи.

5. Смањите температуру на средњи подеок и додајте црни и бели лук. Лук динстајте уз често мешање све док не постане стакласт и не добије златасту боју.

6. Додајте пелат парадајз и парадајз сос, и мешајте док се не маса не сједини.

7. Сипајте бујон, додајте зачине и орахе, смањите температуру и оставите да се кува.

8. Одвојте 15 ml (1 супену кашику) од воде у којој су биле потопљене суве шљиве и заједно са шљивама ставите у блендер са челичним сечивом. Иситните их тако да се добије маса попут желеа. Додајте у кључалу чорбу.

9. У чорбу додајте махуне тамаринде, покријте шерпу, поново смањите температуру и кувајте око 45 минута.

10. Док се чорба кува, припремите просо. Пропржите просо у биљном или маслиновом уљу док не постане сјајно и док поједина зрна не почну да пуцкетају. Затим у посуду додајте преосталих 500 ml (2 шоље) вреле воде. Покријте и смањите температуру док просо не упије сву течност (15-20 минута).

11. После 45 минута кувања, у чорбу додајте лимунов сок и сок од нара. Пробајте и потом додајте со и бибер по жељи.

12. Сервирајте у дубоким тањирима, претходно загрејаним у рерни – ставите одређену количину проса на средину тањира и прелијте га харчом. Украсите свежим зачинским биљем.

Послужите и уживајте!

Насловна фотографија: А. Савин. 

Росијскаја газета. Сва права задржана.