„Месо у лонцу“, специјалитет за домовоја

Једина ствар која се не мења у класичној руској кухињи је принцип да се храна дуго кува. У наше ужурбано доба он добија и ново значење: штеди драгоцено време. Можете да убаците састојке у лонац за кување на пари, затим подесите тајмер на 5 сати – и породични ручак је готов, а ви сте сачували доста времена за себе.

У периоду пре револуције, руски земљорадници су јело спремали уз поштовање кулинарских обичаја од којих неки потичу из паганских времена. Пагански Словени веровали су да ватра и вода представљају моћна божанства, а да уједињене добијају још већу снагу. Најбољи начин да се ова два природна елемента искористе било је кување у тада свеприсутној руској пећи, познатијој као „пећка“.

Руске пећи, прављене од глине и обложене керамичким и глиненим плочицама, зидане су у угловима сваке сеоске куће и заузимале су најмање 1/5 површине пода. Ова ефикасна пећ на дрва не само што је грејала кућу и била омиљено место где су мала деца и старији чланови породице спавали, већ је истовремено била и врло корисна за припремање хране. Руске пећи обезбеђивале су константну температуру, а у исто време штитиле су састојке хране од отвореног пламена и тако их чувале да не загоре. У пећи се пекао хлеб, сушиле су се лековите траве, припремала чорба и кувале домаће житарице попут овса и хељде.

Осим тога што је била ефикасна и као рерна и као рингла, „пећка“ је истовремено била и средиште породичног живота. Изградња једне пећи представљала је радостан друштвени догађај и разлог за славље. Када се пећ сазида, у њу се стављала посуда са кашом да се нахрани „домовој“ – ћудљиви кућни дух који је, према веровању, боравио у сваком дому и био спреман да прави разне несташлуке и изазивање невоље ако га људи не би умирили малим даровима или лукавим триковима.

Домовој је мали кућни дух из словенске митологије. Уобичајено место становања му је - иза „пећке“. На слици: Иван Билибин: Домовој (1934).

Током дугих зимских месеци, када су активности доста ограничене, људи су имали обичај да одмарају покрај пећи или чак на њој. Руска реч за „ленштину“ гласи „пећушник“ – што се очигледно односи на човека који лењо дрема на пећи. Периоде зимског дремања прекидали су само када дође време да се ужива у хранљивом јелу припремљеном у једној од доњих рерни; а управо је оно тема нашег текста.

Ово класично руско јело данас се једноставно назива „месо у лонцу“ (рус. „_serbianBeginIgnore_жаркое _serbianEndIgnore_“), а његова припрема враћа нас у доба „пећке“. Месо, кромпир и разни додаци наслажу се у земљаном лонцу, прелију бујоном, поклопе се и ставе у врелу рерну, баш као што се то радило на руском селу у 18. веку. Употреба шпорета на струју и гас у прошлом веку није погодовала спремању „меса у лонцу“, али ово јело и данас заузима важно место на менију ресторана. Иако је ово јело хранљиво и издашно, по мом мишљењу често је водњикаво, а недостају му укус и текстура. У Русији постоји обичај да се пре служења у „месо у лонцу“ дода мајонез, али то није прави начин да се поправе поменути недостаци. До скоро нисам ни покушавала да спремам ово јело. А онда, једног викенда, док је вејао снег и мој муж био прави „пећушник“ испред телевизора, у кући сам пронашла састојке за „месо у лонцу“ и одлучила да га спремим. Пошто волим кулинарске изазове, желела сам да ово класично руско јело учиним мало укуснијим. После кратког изучавања „Библије укуса“, претурања по полицама за зачине и припреме основних састојака, постигла сам резултат који је довољно укусан да умири и најмрзовољнијег „домовоја“ који вреба иза пећнице!

Месо у лонцу
Прибор и састојци

• 4 земљана лонца за једну особу или шерпa од 2-3 литра
• 600 g посног јагњећег или говеђег меса исеченог на коцкице од око 1,5 cm
• 450 g црвеног кромпира, неољуштеног, исеченог на коцкице од око 1,5 cm
• 3 велике шаргарепе, ољуштене и исечене на коцкице од око 1,5 cm
• 1 велики плави патлиџан, исечен на коцкице од око 1,5 cm
• 400 g пардајза пелата из конзерве, или 400 g домаћег ситнијег парадајза бланшираног, ољуштеног и исеченог на комадиће
• 1 шоља (250 ml) говеђег бујона или црног вина, или комбинација ова два
• брашно у које ћете уваљати месо
• три филета сарделе
• 1 супена кашика (15 ml) нарендане коре наранџе
• 5 ченова белог лука, ољуштеног и испасираног
• 1/3 шоље исецканог свежег першуна
• 1 гранчица свежег рузмарина
• 3 гранчице свеже мајчине душице
• 2 супене кашике (30 ml) парадајз соса
• 3 супене кашике (45 ml) крупне морске соли
• 2 кафене кашичице (10 ml) самлевеног црног бибера
• биљно уље
• маслац

Упутство за припрему

1. Добро посолите плави патлиџан исечен на коцке. Поставите цедиљку изнад чиније и у њу поређајте коцке патлиџана, оставите да одстоје на собној температури око 45 минута. Кратко исперите коцке патлиџана у хладној води, а потом покупите воду папирним убрусом да буду суве. Поређајте патлиџан на тањир, покријте га папирним убрусом и загрејте га на највишој температури у микроталасној пећници у трајању од око 1 минута. Оставите са стране.

2. Укључите рерну на 180°C и решетку у рерни поставите на средњи ниво.

3. Папирним убрусом осушите коцкице меса, а потом их уваљајте у брашно. У тигањ или шерпу са дебљим дном сипајте малу количу маслиновог уља. Пропржите месо са сваке стране око 30 секунди. Оставите на страну.

4. У нереактивној чинији за мешање испасирајте виљушком филете сардела, а онда их пребаците на даску за сечење. Додајте изгњечен бели лук, морску со, мајчину душицу, рузмарин, першун, корицу поморанџе и самлевени црни бибер. Великим кухињским ножем помешајте ове састојке тако што ћете их сећи сечивом, а бочну страну ножа користити за мешање састојака док не добије житка маса. Оставите са стране.

5. У блендер сипајте парадајз, сос од парадајза и мешавину бујона и вина, мутите док се не добије уједначена маса.

6. Припремите земљане лонце или посуде: сваку изнутра премажите малом количином маслаца. На дно поставите месо и преко њега око једне четвртине смесе од белог лука, зачина и сарделе. Одозго ређајте остало поврће: кромпир, шаргарепу, патлиџан – додајући по једну четвртину поменуте смесе после сваког новог слоја.

7. У сваку посуду улијте мешавину од парадајза и бујона тек да прекрије врх наслаганих слојева.

8. Кувајте у рерни око сат и по, а затим пробајте парадајз да проверите да ли је мекан. Када је јело готово, извадите из рерне, украсите свежим першуном и служите са укусним црним руским хлебом и маслацом.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.