Крокети „Пожарски“, народни и царски

Император Николај I је после изврсног оброка уручио Пожарском признање, а његове котлете ставио на свој царски мени. Извор: Alamy.

Император Николај I је после изврсног оброка уручио Пожарском признање, а његове котлете ставио на свој царски мени. Извор: Alamy.

Као и многа друга славна јела, и крокети „Пожарски“ су настали зато што кувар случајно није имао све потребне састојке. Али, ови крокети из Торжока имају још једну компоненту: то је јело „из народа“. „Руска реч“ вас учи како се прави омиљени ручак Пушкина и императора Николаја I.

Један од највећих комплимената које се може упутити другом људском бићу - и сигурно један од најдуговечнијих - то је да назовете по њему неко јело. У Русији, као и другде на свету, неко јело обично добије име по богатој или чувеној личности: бифтек „Строганов“, телетина „Орлов“, торта „Павлова“ (позната посластица од беланаца и воћа која је добила назив по примабалерини Ани Павловој).

Све сам ово имала на уму када сам почела да изучавам омиљене руске крокете од дивљачи, крокете „Пожарски“ – јело које је преживело рат, револуцију и перестројку, и генерацијама остало омиљено међу Русима. Претпоставила сам да су крокети названи у част суздаљског кнеза Димитрија Пожарског. Он је био један од хероја успешног народног устанка против пољско-литванске окупације у 17. веку, који је завршен 1613. проглашењем Михаила Романова за цара. Тако ми и треба кад нисам читала Пушкина! Највољенији песник Русије забележио је овакав савет једном свом пријатељу:

Направи паузу за ручак
Код „Пожарског“ у Торжоку.
Пржене котлете обавезно пробај
И тог дана уживај.

У Русији, као и другде на свету, специјалитет обично добије име по богатој или чувеној личности: бифтек „Строганов“, телетина „Орлов“, торта „Павлова“ (позната посластица од беланаца и воћа која је добила назив по примабалерини Ани Павловој). Али не и у случају крокета „Пожарски“.

Гостионица „Пожарски“ је пословала веома добро. Име је добила по власнику, а налазила се у прометном и развијеном Торжоку. Ово је био богат трговачки град, познат по везу и прелепим црквама, а заузима стратешки положај на „Царском путу“ између Москве и Санкт Петербурга. Према једној причи (за коју свакако никада нећемо сазнати да ли је истинита), император Николај I је свратио једном приликом ненајављено у гостионицу „Пожарски“ како би пробао чувене телеће котлете. Тог дана било је необично много гостију па није остало више котлета, а у остави није било више телетине. Према неким причама, Пожарски је, по савету своје далеко разборитије супруге, на брзину прикупио остатке меса дивљачи и живине који су се затекли и од тога направио ручак. Када је император позвао Пожарског да му честита на добро припремљеном оброку, гостионичар је од стида погнуо главу и искрено рекао шта је урадио бојећи се да ће га незадовољни император казнити. Међутим, император је после изврсног оброка био добро расположен, уручио му је признање, а котлете „Пожарски“ ставио на свој царски мени. Пожарски је, као мудар пословни човек, почео убрзо да се рекламира као „снабдевач царског двора“.

После више од једног и по века, крокети „Пожарски“ су и даље обавезни део сваке свечане гозбе у Русији, и праве се од мешавине живинског и телећег меса. Ако уместо пилећег употребите месо дивљачи укус ће бити далеко бољи: зечетина и месо јаребице или тетреба дају посебну ноту јелу и нарочито се добро слажу са традиционалним прилозима од сотираних печурки и младим кромпирићима. Нажалост, оригинални рецепт Пожарског је изгубљен, као што је нестала и његова гостионица. Међутим, Јелена Молоховец, класик руске кулинарске литературе из 19. века, упорно инсистира да се у припреми котлета употреби и неколико супених кашика вина мадера, док други кулинарски експерти саветују да се мадера замени вотком, џином или сувим белим вином.

Састојци

  • 1 1/2 векна хрскавог француског хлеба који је одстојао дан или два, без корице, исечен на коцкице од 2 cm
  • 100 ml павлаке (са 36-40% млечне масти)
  • 1 мања главица црног лука или 3 струка младог црног лука, ситно исеченог
  • 750 g живинског меса (пилетина, ћуретина, месо јаребице, тетреба, итд.)
  • 500 g телетине
  • 250 g маслаца
  • 1 стручак свеже мирођије (можете је заменити мајчином душицом или першуном)
  • 4 већа јаја
  • со и бибер
  • 30 ml вина мадера или марсала
  • 300 g презли
  • 60 ml биљног уља

Упутство за припрему

1. Коцкице хлеба ставите у плитак суд. Прелијте их потпуно павлаком. Оставите да одстоје око 15 минута, а потом издвојте хлеб, а павлаку одложите на страну.

2. Узмите два јаја, издвојте једно беланце у посебан суд.

3. У блендер ставите живинско месо, телетину, натопљене коцкице хлеба, црни (или млади) лук, два жуманца, со, бибер, мирођију, вино мадера или марсала и 50 g маслаца. Укључите блендер четири до пет пута да се све сједини, а потом изручите у велику чинију за мућење.

4. Улупајте 1 беланце док маса не постане чврста и сипајте га у смесу са месом.

5. Покријте чинију и оставите да стоји у фрижидеру 1-2 сата.

6. Док се смеса хлади, отопите остатак маслаца на ниској температури. Када се потпуно истопи, уклоните са врха млечно-белу скраму. Кремасто бели део отопљеног маслаца уклоните, а жуту течност одлијте у посебан суд. Оставите жути, прочишћени део маслаца на страну.

7. Припремите крокете за пржење: чинију са хладном водом ставите поред папира за печење или даске за сечење. У плитак суд сипајте презле, а у дубљем суду умутите остала јаја и 50 ml павлаке док се маса не уједначи.

8. Поквасите чисте руке у хладну воду и смесу са месом и беланцима обликује у овалне крокете дужине 10-12 cm.

9. Крокете умачите у смесу од јаја и павлаке, а потом их лагано са свих страна уваљајте у презле.

10. У великом тигању загрејте око 1/3 прочишћеног маслаца, и додајте 20 ml уља. Пржите крокете у турама док не постану хрскави и добију златно-смеђу боју - око 12-15 минута. Пажљиво извадите крокете, ставите их у посуду и убаците у топлу рерну. Оперите тигањ, додајте још маслаца и поновите поступак док сви крокети не буду пржени. Послужите одмах.

11. Сервирајте уз сотиране печурке или младе кромпириће и украсите свежим першуном и мирођијом.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.