Вотка и њене тајне

О корисним и штетним својствима вотке у руској литератури је написано на хиљаде страница. Покушаћемо да откријемо у чему је, заправо, тајна ове прозирне течности карактеристичног мириса, помало „ватреног“ укуса и јачине 40 степени.

Најпре неколико речи о томе шта је то „права“ вотка. Таквом се може сматрати само пиће произведено од ражаног или пшеничног алкохола високе чистоће (96-98 степени, за разлику од вискија, који се прави од много слабијег алкохола), разређеног изворском водом у односу 40:60, и то искључиво по маси, а не по запремини.

Стручњаци се слажу да се права вотка производи само у Источној Европи – у Русији, Белорусији, Украјини и Пољској. Неки познаваоци овом списку додају и Финску, али се у том погледу мишљења разилазе. Истински љубитељи сматрају да све остале вотке, ма колико биле скупе, и ма по којој технологији произведене, не поседују карактеристичан укус „праве“ вотке. Љубитељи вотке Grey Goose или Absolut треба да имају то у виду.

Међутим, нико још није успео да установи зашто се баш у Источној Европи производи „права“ вотка. Једни као разлог наводе посебан укус житарица које се користе у производњи, други изузетне карактеристике воде, али о томе не постоји јединствено мишљење.

Додуше, чињеница да је вотка оригинално руско пиће добила је и своју правну потврду. Пољски произвођачи су у 20. веку покушали да региструју „вотку“ као свој производни бренд, тврдећи да се она први пут појавила на територији данашње Пољске. Међутим, руски гастроном и историчар Виљам Похљопкин је на основу историјских докумената доказао да Русија има право првенства и међународни суд је то потврдио.

Узгред, сам Похљопкин заслужује да се о њему напише посебан чланак. Овај научник је писао радове из историје Скандинавије и тиме стекао углед у научним круговима, али је постао чувен захваљујући књигама које је написао о кулинарству, између осталог и књизи „Историја вотке“. Његови радови из гастрономије су умногоме заслужни за својеврсну „ренесансу“ руског кулинарства. На жалост, Похљопкин је живот завршио на застрашујући начин. Пронађен је убијен у свом стану са 11 убодних рана, нанесених неком врстом изузетно великог шприца. Изгледа да је оружје којим је почињен злочин било напуњено вотком, јер је у Похљопкиновим мишићима пронађена висока концентрација алкохола, а зна се да је он умерено конзумирао алкохолна пића. Убице до данас нису пронађене.

Српски читаоци могу да прочитају Похљопкинову књигу у српскохрватском преводу Ирене Лукшић објављеном у Загребу 1989. и доступном у библиотекама у Србији (Pohljobkin, Viljam, Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza: osnovni kulinarski pravci, njihova povijest i specifičnost, Zagreb: Mladost, Moskva: Mir, 1989).

Заслужио је Виљам Похљопкин да испијемо за његову душу по чашицу „горке“, како Руси од милоште називају вотку. Али то треба учинити по свим правилима.  

Пре свега, не додаје се лед! Вотка се пије добро охлађена. Хлади се у замрзивачу најмање сат времена. Идеално охлађена вотка постаје густа скоро као глицерин. Пије се из посебних чашица од 50 или 70 ml које се такође претходно охладе. У леву руку узмемо виљушку, набодемо комад традиционалне закуске: усољену печурку, усољени или кисели краставац, а у десну узмемо чашицу ледене вотке. Вотку обавезно испијамо „на искап“, а одмах за њом иде закуска. Вотка нам ољути језик и пали једњак, али зато живот више није тако горак. Са разлогом је вотка постала ритуално пиће, које се обавезно служи на даћи. Додуше, служи се и на свадбама...

Оставимо драматичне детаље везане за употребу вотке и вратимо се кулинарству. У сваком престижном ресторану традиционалне руске кухиње поред такозване „беле вотке“, то јест чисте вотке без додатака, на менију ће се међу жестоким пићима обавезно наћи и врсте „горке“ и „слатке“ ароматичне вотке. „Горка“ се прави без додавања шећера, тако што се додају различити ароматични додаци, а затим се вотка остави да одстоји извесно време. Најчешће се на пола литра вотке додаје кора од једног лимуна, и то се остави да одстоји на топлом месту око три недеље, а затим се добро охлади. „Слатка“ се добија додавањем свежег јагодичастог или другог воћа, као и шећера или меда. Воћни плодови треба да заузму две трећине запремине суда, а шећер и мед се додају по укусу. Напитак треба да одстоји два и по месеца на топлом месту и након тога се процеди. Слатку вотку не треба тако интензивно хладити као „белу“ или „горку“.

Боршч и пељмени: идеални ручак на руски начин
Боршч, пељмени и три чашице вотке нису стереотипи него права ризница из које се, као из дела Толстоја или Достојевског, много тога може сазнати о души народа. Што се тиче боршча, „Руска реч“ ће вас научити као да га сами направите.

И најзад, неколико савета о томе како у Русији изабрати добру вотку. Прво правило: најквалитетнија вотка није увек и најскупља. Ако за флашу вотке плаћате више од 20 долара, знајте да тај новац нисте дали за садржину флаше, него за дизајн, маркетинг и рекламу. Вотка по нешто приступачнијој цени сигурно неће бити ништа лошијег квалитета. Друго правило: треба се најпре распитати која вотка се недавно појавила у продаји. Нови производ ће сигурно бити квалитетнији него производ који је већ дуго на тржишту. Ствар је у томе што се временом прљају филтери у ректификационој колони, у којој се производи рафинирани алкохол за прехрамбену употребу. Зато је неопходно да се рад постројења повремено обуставља, али с обзиром да сваки прекид производње доноси губитке, паузе се праве што је могуће ређе, а то се неизбежно одражава на квалитет вотке.

Треће правило: када пију вотку, Руси никада не кажу „Живели!“ (рус. „_serbianBeginIgnore_На здоровье_serbianEndIgnore_“). Уместо тога држе разне здравице, али најчешће кажу једноставно „Појехали!“ (рус. „_serbianBeginIgnore_Поехали!_serbianEndIgnore_“, у преводу: „Крећемо!“). То је рекао Гагарин када је полетео у свемир.

Росијскаја газета. Сва права задржана.