Еволуција националне кухиње у царској Русији

„Спреми шчи и кућа ће ти бити пуна гостију“, каже народна мудрост. Један овакав укусни шчи изгладио је спор између Катарине Велике и Михаила Ломоносова. Извор: Lori / Legion Media.

„Спреми шчи и кућа ће ти бити пуна гостију“, каже народна мудрост. Један овакав укусни шчи изгладио је спор између Катарине Велике и Михаила Ломоносова. Извор: Lori / Legion Media.

Шчи, окрошка, боршч, квас, збитењ, пељмени, палачинкe, страна јела на руски начин, и руска на страни... Еволуција националне кухиње у време царске Русије показује пулс историје и народа тог времена.

Постоји оваква прича. Једном приликом се императорка Катарина Велика посвађала са познатим научником Михаилом Ломоносовом. И помислила је како би она требало прва да попусти и одлучила је да га посети. Када је императорка стигла, Ломоносов се управо спремао да руча. Снебивајући се, позвао је гошћу да поделе обед. „Али, Ваше Величанство, немојте се љутити. Каша и кисели шчи, то је све што данас имамо за ручак“, рекао је он. „Па то ми је омиљено јело!“, узвикнула је императорка, радо прихватила позив на ручак и почела да у тањир обилато сипа ову хранљиву киселу чорбу која се још увек пушила. Када су завршили са обедом, свађа је била заборављена. Одлазећи од Ломоносова, императорка га је позвала на ручак у свој царски двор, овећавши му да ће га угостити топлим шчијем који „нимало неће бити лошији од оног који је управо јела“.

Окрошка

Није познато ко је први у чинију насецкао свеж краставац, млади црни лук, першун, мирођију, куване кромпире, ротквице, тврдо кувана јаја и говедину, у то сипао квас - и све то назвао чорбом.

Шчи је једна од најпопуларнијих топлих чорби у Русији још од царских времена. Представљао је основну храну која се припремала током целе године и био је омиљен и међу богатима и међу сиромашнима.

Странци су га обожавали. Норвешки писац и нобеловац Кнут Хамсун записао је следеће: „Шчи је хранљива чорба са месом, изванредно руско јело које се припрема од различитих врста меса, са разним зачинима и служи се са куваним јајима или киселом павлаком... Заправо, после шчија тешко да могу било шта друго да окусим“. Шчи заиста има врло високу хранљиву вредност. Ова мешавина киселог купуса богатог млечном киселином, меса и мирисног биља голица непца и буди апетит.

Талас патриотских осећања који је Русију преплавио после Наполеоновог пораза у рату 1812. оживео је међу племством интересовање за руску кухињу.

Шчи обилује витаминима и минералима. Садржи доста калцијумових соли, при чему су оне у одговарајућем односу са фосфором. У поређењу са већином других јела, шчи има и виши проценат калијума, натријума и других алкалних компоненти. Осим тога, богат је извор витамина Це, фолне киселине, каротена и других хранљивих материја. Није ни чудо што Руси толико воле ову здраву и хранљиву чорбу. Постоји много изрека о овом јелу. Ево неких: „Шчи је цар свих јела“ и „Спреми шчи и кућа ће ти бити пуна гостију“.

На основу имена неког јела можемо сазнати много. Када се помене руска кухиња, одмах се сетимо чорбе окрошка. Ова хладна чорба највише прија за време лета. Није познато када је рецепт за окрошку настао, односно ко је први у чинију насецкао свеж краставац, млади црни лук, першун, мирођију, куване кромпире, ротквице, тврдо кувана јаја и говедину, у то сипао квас - и све то назвао чорбом.

Квас је, узгред, један од најстаријих и најпопуларнијих напитака у Русији. На љубав према квасу нису утицале ни класне разлике ни препреке међу друштвеним слојевима. У овом познатом освежавајућем пићу уживале су многе генерације Руса – и сељани и господа. Заснована на принципу ферментације, припрема кваса била је једнако важна као и мешење хлеба. Захваљујући томе што брзо гаси жеђ и освежава, а богат је витаминима Б1, Б2, ПП, Д2, угљен-диоксидом и другим минералима, квас се убраја у најбоља пића у свету са минималним садржајем алкохола. Странци га сматрају веома укусним. Познати авантуриста Казанова записао је следеће: „Руси имају изванредно пиће. Заборавио сам како се зове... Слугама се даје уместо воде. Освежава и пријатног је укуса, а такође је и веома јефтин.“

Постојали су бројни рецепти за прављење кваса: са наном и сувим грожђем; са ражаним и јечменим сладом; са ражаним брашном, исландским лишајем и листовима црне рибизле – то је „северњачки“ квас. Овај напитак правио се и са медом, као и са свим врстама бобичастог и осталог воћа. Свака кућа имала је свој сопствени квас. Припремали су га како сељани тако и властела, војници и монаси. То је био симбол благостања једног домаћинства. Сељаци који су одлазили да раде на њивама увек су са собом носили квас како би се освежили и отклонили умор. Колико је квас добар за здравље сведоче и следеће пословице: „Квас и хлеб никада не досаде“, „Руски квас спасао је много људи“, „Чак је и лош квас бољи од воде“. Додавао се у хладна и топла јела, а у случају да није било ничега за јело, квас са укусом менте, тимијана, липовог цвета или са листићима црне рибизле био је најједноставније средство да се утоли глад.

Збитењ је топли напитак од меда, кантариона, каранфилића, бибера, ђумбера, цимета и нане. Извор: PhotoXPress.

Руси имају изванредно пиће. Заборавио сам како се зове... Слугама се даје уместо воде. Освежава и пријатног је укуса, а такође је и веома јефтин.

Казанова

Немогуће је замислити руски град с почетка 20. века без продаваца збитeња (вруће медовине са зачинима). Збитењ је у Русији познат још од старих времена, али постао је широко популаран почетком 18. века када је император Петар Велики наредио да се градитељима Санкт Петербурга за освежење послужи овај укусан и хранљив напитак. Свега један век касније, посетиоци позоришта у Санкт Петербургу излазили су на позоришни трг у току паузе како би попили шољу збитења и разменили утиске о представи. Сваки произвођач овог напитка чувао је свој рецепт као најстрожу тајну. Основни рецепт био је у основи исти: мед помешан са ђумбиром, каранфилићем, ловором, кардамом, кимом, циметом, мускатним орашчићем и другим зачинима, дода се у изворску воду и прокува. Уметност прављења збитeња састојала се у томе да се пиће не сме прекувати, јер би у том случају постало горко. Али, ако би се недовољно кувало не би се добио тражени укус. Произвођачи збитeња обично би се молили над казаном, свако би изговарао своју личну молитву. Онолико времена колико су трајале молитве толико је и било потребно да се припреми напитак. Врео збитењ сипали су у посебне ћупове, умотавали у ћебад да се не би охладио и брзо га односили продавцима.

После шчија тешко да могу било шта друго да окусим.

Кнут Хамсун, норвешки писац и нобеловац

Од почетка 18. века обичан народ више је волео једноставна јела која су се лако припремала, док је властела, с друге стране, предност давала префињенијој (тј. компликованијој) кухињи, па су позивали куваре из Немачке, Холандије, Британије, Француске и Шведске. Наравно, шефови кухиња који су долазили из иностранства доносили су сопствене рецепте и кулинарске технике. Управо у ово доба у Русији су се појавила јела од млевеног меса, ћуфте, паштете, месне ролнице, као и вегетеријанске и крем чорбе. Страна јела постала су доминантна на менију виших друштвених слојева.

Талас патриотских осећања који је Русију преплавио после Наполеоновог пораза у рату 1812, оживео је међу племством интересовање за руску кухињу. Међутим, традиционалана руска јела припремала су се на француски начин. Неколико одличних француских шефова кухиње радили су тада у Санкт Петербургу. Они су унели читаву лепезу нових јела – свињске и говеђе шницле, бифтеке и печена ребра, а почели су и да праве пите од пшеничног брашна за разлику од дотадашњег тежег ражаног.

Избор предјела на менију био је значајно обогаћен и проширен. Богат асортиман прилога, од хладног меса и рибе до усољених печурки и укисељеног поврћа које се служило на посебном столу, постао је саставни део свакодневних оброка и свечаних гозби.

Док су припадници виших слојева трагали за кулинарским финесама, нижи слојеви друштва прикупљали су, оживљавали и развијали аутентичне руске рецепте, углавном захваљујући талентованим кметовима-куварима на руским имањима у унутрашњости. Укидање кметства 1861. створило је нове друштвене групе, као што су богати сељаци, мали и средњи трговци. Развој железничке мреже између главног града и удаљених провинција на Уралу и у Сибиру обогатио је руску кухињу регионалним јелима која су освојила срца и стомаке људи широм земље. Таква јела била су чувени уралски и сибирски пељмени, лосос и црвени кавијар са руског Далеког Истока, каргопољске усољене печурке рујнице, мурманска срнетина, башкирски мед и татарски кумис.

Најбољи руски ресторани дали су допринос развоју националне гастрономске традиције тако што су ангажовали талентоване куваре из народа. У последњој четвртини 19. века руска кухиња, обновљена и богата, нудила је јединствен избор једноставних, али задивљујуће префињених јела, тако да је постала високо цењена у Европи. Међутим, страни новитети и регионални деликатеси нису нарушили суштину руске кухиње, укорењену у вековима старој народној традицији. Руска кухиња не може се замислити без хлеба, палачинки, пита, каша, хладних и топлих главних јела, разних врста јела од рибе и печурака и свих могућих врста киселих краставаца.

Пељмени су старо сибирско јело. Млевено месо, риба или поврће увијају се у тесто и затим скувају. Извор: PhotoXPress.

Свечана руска трпеза са печеним живинским и месом дивљачи, за којима следе све врсте џемова од бобичастог воћа, медењака и колача кулича, представља изванредан гастрономски доживљај.

Историчар из 18. века Андреј Болтин забележио је да је богата трпеза била уобичајена за свако руско домаћинство и да Руси, уопштено говорећи, једу више и чешће него остали Европљани и Азијати.

Међу бројним московским гостионицама у другој половини 19. века, најпопуларнија је била она под именом „Код Тестова“, која је служила најбоља руска јела. Добро познати новинар и есејист Владимир Гиљаровски оставио је кратак запис о јелима која су се служила у овој гостионици.

„Припадници санктпетербуршког вишег сталежа, па и сами велики кнежеви, путовали су цео дан до Москве како би пробали Тестовљеве специјалитете: печено прасе сисанче, супу од ракова, питу 'растегај' са рибом, као и познату кашу 'Гурјев'. Гостионица је имала неколико мањих салона и две простране сале за ручавање. Богати трговци овде су имали приватне столове, које други гости нису могли да користе у резервисаним терминима. Један од сталних гостију био је милионер Иван Васиљевич Чижов, крупан и веома висок старац, без косе на глави. Његов јеловник састојао се од порције хладне рибе са реном – било белуге или јесетре, кавијара, два тањира супе од ракова, једног тањира рибље чорбе 'сољанке' са питом 'растегај'. Потом је следило печено прасе и једно јело од телетине или рибе, зависно од годишњег доба. Лети је ручао још и тањир хладне супе 'ботвиње'. Као дезерт служена му је хранљива каша 'Гурјев'. На крају би све то залио црним и белим вином. Одремао би око пола сата, а затим журио кући како би се спремио за претходно поручену вечеру, заказану за 8 сати увече у Трговачком клубу. Имао би обичај да каже: 'Немојте ми нудити те француске новотарије... Ми једемо a la Russe, и зато немамо проблема са стомаком, не морамо да посећујемо докторе или да губимо време у иностраним бањама'.“

„Овај гурман доживео је пристојне године, при чему је био доброг здравља. У гостионици 'Код Тестова' било је много таквих“, записао је Владимир Гиљаровски.

Росијскаја газета. Сва права задржана.