Пилав за Александра Македонског

Представљамо јело од пиринча које се у Русији може сматрати „драгим гостом из (централноазијског) суседства“, иако ће оно многим балканским читаоцима изгледати као „домаће“. То је плов. Рецепт за његову припрему можда јесте дугачак, али се заиста једноставно спрема и свако може га припремити. Вегетаријанска верзија кува се на исти начин, само се не додаје месо.

Плов (пилав или пулао) је јело са пиринчем који се кува у бујону од меса, зачина и поврћа. Оно је уобичајено у већем броју земаља Централне Азије, а представља традиционални специјалитет у Узбекистану. Данас је и у Русији ово најпопуларнији начин припреме пиринча. У Русији има много узбекистанских ресторана у којима се служи традиционални плов у великој посуди налик на кадаи (суд сличан воку који се користи у пакистанској, индијској, непалској и бангладешкој кухињи). Многи плов припремају код куће приликом великих свечаности.

Најранији записи о плову могу се наћи у историјским списима о Александру Македонском, у којима се описује љубазност бактријског народа. Пошто је заузео Мараканду, престоницу Согдијане (данашњи Самарканд у Узбекистану), Александру Македонском су на краљевској гозби послужили плов. Верује се да су Александрови војници рецепт за припрему пилава донели у Македонију.

Постоји велики број прича о овом националном јелу. Представља главно јело узбекистанске кухиње, и ни једна свечаност или породични скуп не могу се замислити без њега. Свака област Узбекистана припрема пиринач на особен начин.

Основна разлика у припреми узбекистанског плова у односу на сличне рецепте јесте у томе што се пиринач не кува на пари, већ се крчка у богатом бујону од меса и поврћа који се зове „зирвак“ све док пиринач не упије сву течност. Плов је заправо сличан хајдерабадском бирјанију, а његова вегетаријанска варијанта подсећа на индијски пулао.

Верзија са месом обично садржи следећа четири основна састојка: месо (јагњеће или козје), шаргарепу, црни лук и пиринач. Ја припремам и плов са пилетином, што није уобичајено у Узбекистану и Русији. Најбоље би било користити тамно пилеће месо – одвојено батак и карабатак (исечени пажљиво да се не оштети кост између њих). Бело месо постаје сувише тврдо у процесу кувања.

Основно правило гласи: мора се употребити једнака количина меса, шаргарепе и црног лука.

Вегетаријанска верзија је иста. Основно поврће је шаргарепа и црни лук уз додатак било ког другог поврћа по избору: парадајза, пасуља, карфиола. Да бисте направили прави узбекистански плов придржавајте се следећих корака:

1. Загрејте уље: за то користите кадаи са дебелим дном. Уље загрејте на умереној температури. Убаците комадић неког поврћа да проверите да ли је загрејано – треба да „зацврчи“. Уље не сме да изгори.

2. Припремите „зирвак“: када се уље довољно загреје, додајте месо (пилетину или овчетину са костима) исечено на коцкице од око 2,5 cm. Пропржите док не порумени. Додајте црни лук исечен на листиће. Пржите док не добије златну боју. Додајте шаргарепе исечене дебело на жилијен. Пржите све ово неко време, а потом додајте зачине и со.

Главни зачин је кумин. По жељи можете додати кашмирски чили (љуту млевену паприку) и суво грожђе. У Централној Азији обично додају берберис (врста киселих бобица које расту у Централној Азији, Уједињеним Арапским Емиратима и Русији, али не и у Индији). Веома је важно придржавати се редоследа додавања састојака. Ако припремате вегетаријански плов, у овој фази додајте остало поврће.

3. Пиринач кувајте на следећи начин: пре него што додате пиринач, добро га оперите неколико пута. Можете користити пиринач дугог зрна, али мени се лично допада врста „сона масури“. Поспите га преко меса и поврћа без мешања. Постепено додајте воду не мешајући остале састојке. Ниво воде треба да буде изнад пиринча за око 1 cm. Додајте мало соли и куркуме (индијског шафрана) у праху, кувајте док не почне да ври. Смањите потом температуру, покријте суд и оставите да крчка.

РЕЦЕПТИ

4. Последњи корак: када се количина воде смањи, неољуштене ченове белог лука убаците на неколико места у плов. Верујте ми, биће веома укусан – то је мој омиљени састојак овог јела. Препоручујем вам да дрвеним штапом направите рупе за ченове. Покријте поново и оставите на нижој температури да се кува. Тек након тога уклоните поклопац и оставите да јело „дише“.

Узбекистански плов не служи се са „раитом“ (врста индијског соса са јогуртом). Мој омиљени додатак јесте салата од парадајза и црног лука која је једноставна за припрему. Исеците парадајз на пола, а затим на веома танке режњеве. Исеците црни лук на што тање режњеве. Зачините сољу, црним бибером и свежим коријандером. Не треба додавати уље, јер ће сам парадајз пустити довољно сока.

У Узбекистану плов се најчешће служи у обичном тањиру и једе се рукама.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.