Снежна метафизика руске кухиње

Руско кулинарство први пут је споменуто у писаним изворима код арапског историчара, астрoнома и географа из 10. века, Ибн-Русте. Он је сматрао да се источни Словени хране искључиво кобиљим млеком. Степен знања често није бивао бољи ни 1000 касније: у јеку Хладног рата у једном познатом европском кулинарском часопису наилазимо на податак да се руска чорба окрошка припрема од мешавине пива и вина, а да се руски боршч обавезно служи тек када ускисне.

Након пада „гвоздене завесе“ свет је открио још једну страну псеудоруске кухиње: велике количине црног кавијара, који је постао обавезан део сваког ручка у „руском стилу“. Кувари из Русије који су радили у Европи или Америци нису се трудили да тамо представе праву руску кухињу, већ ону коју су од њих очекивали странци, а ови су далеку снежну земљу познавали само из филма „Доктор Живаго“ са Омаром Шарифом.

Дакле, све то није руска кухиња. А шта она уистину јесте?

„Пећка“

Хладна руска клима разлог је што у Русији земља већи део године не може да се обрађује. Зато је, с друге стране, у Русији увек било много шума. Листопадне шуме у умереном климатском појасу и четинарска тајга у северном пружале су довољну количину дрва за ложење и омогућавале свакодневно коришћење посебне националне врсте ложишта - руске „пећке“ (рус. _serbianBeginIgnore_печка_serbianEndIgnore_).

Еволуција националне кухиње у царској Русији
Шчи, окро­шка, боршч, квас, зби­тењ, пељ­ме­ни, па­ла­чинкe, страна јела на руски начин, и руска на страни... Еволуција националне кухиње у време царске Русије показује пулс историје и народа тог времена. Узгред, „Руска реч“ вас учи да спремите окрошку.

„Пећка“, говорећи савременим језиком технике, има веома низак коефицијент корисног дејства – не више од 30%. Шупљина унутар ње довољно је велика да одрастао човек може у њу да уђе, а по потреби чак и да се окупа. 

Како би се у тако великом грејном телу температура подигла толико да на њој може да се испече хлеб потребно је барем десетак цепаница, што чини скоро једно мање дрво. Међутим, када се добра „пећка“ једном загреје, на њој се може у исто време припремити неколико јела која захтевају дуго кување, испећи хлеб и пецива за велику породицу. Управо је овај дуг процес хлађења, код којег се чак и након 8-12 сати после ложења у пећи чува топлота, омогућио Русима да развију своју националну кухињу.

Шчи и каше

То су, пре свега, јела која захтевају вишечасовно кување на температури од 20 до 80 степени Целзијуса. Међу њима током векова најпопуларније и најомиљеније су биле, а у многим руским породицама и до дан данас остале, бројне врсте шчија и каша. Традиционални ручак у сеоској породици некада је чинио земљани лонац шчија и земљани лонац раскуване, растересите каше од хељде, проса, ражи или пшенице.

Кисељење

Традиционално кисељење поврћа и печурака уз коришћење природног млечног киселинског врења важан је део руске кухиње. А расол од киселих краставаца и купуса некада је у руској националној кухињи играо исту улогу као соја сос у земљама Југоисточне Азије.

Од укисељених намирница се, осим шчија, припремају и такозвана расолна јела, као што су сољанка, расолник и каља (чорбе у које се, између осталог, додају кисели краставци и расол). Један средњовековни путник, немачки научник Адам Олеариј, путујући кроз Московију (стари назив руске државе коришћен у западним земљама од 15. до почетка 18. века) наишао је на јело које је описао као печену овчетину у расолу од киселих краставаца. 

Риба и црни кавијар   

Као једна од најважнијих намирница у Русији, не може се заобићи речна риба најразличитијих врста, које је у Русији увек било у изобиљу. У „Домостроју“, књижевном споменику 16-17. века, говори се о преко десет начина на које се може усолити и чувати риба, укључујући сушење на ваздуху, чување у бурадима, пресовање у слојевима итд. 

Наравно, не смемо заборавити ни чувени руски црни кавијар, онај кавијар, кога у Русији, на жалост, данас скоро да и нема. А пре само четристо година у неким руским губернијама су сељаци када су биле гладне године сушену икру јесетре мешали са брашном, јер то је била најјефтинија замена.

Са надевом од рибе припремају се и посебна пецива, позната само у Русији, као што су кулебјака, рибник и растегај.

Пецива и палачинке

Пецива и други производи од теста су оно по чему се руска кухиња препознаје у свету. Постоји небројено врста надева, типова теста и самих пецива. Она могу бити са „отвореним“ и „затвореним“ надевом, савијена и округла, од бесквасног и киселог теста, слатка и са расолом.

Масленица, седмица Јарилових палачинки
Масленица, седмица на крају зиме пуна весеља, породичних обичаја сваке врсте и укусних палачинки које симболизују сунце, преплетена са хришћанским календаром, остаје омиљени празник и у савременој Русији.

Празник Масленица, карневалска прослава која пада уочи Великог поста и која је карактеристична за Русију, не може се ни замислити без посебних руских палачинки. А после Божића наступају празнични дани, Свјатки, који се у неким крајевима називају „овсјанице“, зато што се тада пеку палачинке од овсеног брашна.

Постоје и празнична пецива која се припремају само једном годишње, за посебне прилике, као што су ускршњи кулич и пасочке од сира, пролећни жаворонки (пециво у облику птице шеве), ражане лествице које се пеку на Дан светог Јована Лествичника и архангелски божићни козули (кекс у различитим облицима).

Обавезно треба споменути и толико омиљене руске хладне чорбе окрошку и ботвињу које се праве од кваса (руски напитак од слада или брашна). 

Где можете пробати праву руску кухињу

Русија је вишенационална земља. Кухиња руског народа већ вековима се прожима са националним кухињама других народа. Нека јела, која се данас сматрају чисто руским, дошла су у руску кухињу од суседних народа, као што су угро-фински пељмени и туранска лапша (врста резанаца). Са друге стране, кулинарство националности које насељавају Русију је исто тако обогаћено изворно руским јелима.

РЕЦЕПТИ

На жалост, у данашњој Русији на јеловницима ресторана тешко је пронаћи праву руску кухињу. Највероватније ћете наићи на имитацију неког руског јела, која може бити укусна, али обично је далеко од аутентичног начина припреме. 

Постоје изузеци, али су прилично ретки. На пример, у историјском центру Санкт Петербурга квалитетну руску кухињу можете пробати у ресторану „Руска рјумочка бр.1“.

Ипак, ситуација се у последње време полако мења. У неким ресторанима, најчешће у унутрашњости, користе се старе руске „пећке“, а млади кувари се више не труде да посетиоце фасцинирају „богатством“ јела, већ покушавају да сачувају аутентични начин припреме. Пољопривредници су почели да узгајају крупник (стара сорта пшенице) и репу, скоро заборављене културе, а неки московски ресторани, као што је кафе „Лавка лавка“, популарни су управо због мајсторски припремљених јела од ових исконско руских намирница.

Росијскаја газета. Сва права задржана.