Окрошка, чорба од кваса и кефира

Све верзије окрошке садрже свеже краставце, млади лук, мирођију, ротквице и тврдо кувана јаја. Извор: PhotoXPress.

Све верзије окрошке садрже свеже краставце, млади лук, мирођију, ротквице и тврдо кувана јаја. Извор: PhotoXPress.

Окрошка је прави руски кулинарски класик: освежавајућа хладна чорба за топле летње дане у чијој основи леже освежавајући и здрави напици - квас и кефир, а надградњу мноштво свежег хрскавог поврћа, шунка и јаја. „Руска реч“ вас учи да правите ову чорбу веома необичног и, за већину странаца, мало чудног и сасвим новог укуса.

Када сам угледала пун фрижидер поврћа, прво на шта сам помислила је окрошка. Ова класична руска хладна чорба традиционално се прави са квасом, ферментисаним напитком од ражи или јечма, и кефиром - или са само једним од та два напитка (пошто је, уз ретке изузетке, ван граница Русије и Украјине лакше пронаћи кефир него квас).

Окрошка је комбинација хрскавог свежег поврћа са месом и јајима, и представља чорбу која је истовремено и освежавајућа и хранљива. Традиционални рецепти веома се разликују, што по мом мишљењу само указује на порекло чорбе – „узми све што нађеш у остави и убаци у чорбу“. Састојци зависе и од тога које су намирнице заступљене у кухињи одређеног региона: неки као месни додатак користе језик и кобасице, други пак димљеног лососа или шунку. Све верзије садрже свеже краставце, млади лук, мирођију, ротквице и тврдо кувана јаја. У посну окрошку додаје се воће попут јабука или трешања. Према неким рецептима додају се и делимично скувани млади кропири, али их радије изостављам, пошто од њих чорба добија брашњаву структуру а губи се одличан спој меких и хрскавих текстура.

У овом рецепту као основу сам употребила кефир са ниским садржајем масноће, а уместо традиционалних кобасица ћуреће месо и свега једно жуманце уместо два. Свеже поврће и прегршт мирођије учинило је чудо!

Састојци

  • ½ литра кефира (садржај масноће изаберите по свом укусу)
  • ½ литра кваса
  • 300 грама меса, рибе или шунке - исечено на коцкице
  • 1 краставац, ољуштен и без семена, исечен на коцкице
  • 6 ротквица, исечених на коцкице
  • 4 млада лука, танко исечена
  • ½ шоље мирођије
  • 1 супена кашика шећера
  • 1 супена кашика морске соли
  • 2 супене кашике сенфа (идеално дижонског)
  • 2 тврдо кувана јаја
  • кашика павлаке или киселог млека (није обавезно)

Припрема

1. Припремите два тврдо кувана јаја, кувајући их у сланој води 17 минута. Јаја потопите у чинију са леденом водом на 7 минута. Овако ћете лакше одвојити беланца од жуманаца, али и жуманцима сачувати чисто жуту боју. Ољуштите и исеците јаја, одвајајући жуманце од беланцета. Беланца исеците на коцкице и оставите са стране.

2. Жуманца ставите у велику чинију за мућење (можете употребити само једно жуманце ако водите рачуна о холестеролу) и додајте сенф, шећер и со. Полеђином кашике умешајте састојке у пасту.

3. У пасту постепено додајте кефир и квас мешајући жицом за мућење док смеса не постане уједначена.

4. Према традиционалним рецептима у овој фази додаје се и велика кашика павлаке. Како сам настојала да чорба буде нискокалорична, павлаку нисам додала што ни најмање није нашкодило укусу јела. Павлака даје већу густину чорби, али и пријатан кремаст укус и текстуру. Можете додати и кисело млеко, чиме ћете постићи жељени укус, али са далеко мање калорија.

5. Додајте и остале састојке и оставите да се хлади најмање два сата пре служења. Окрошка се увек служи хладна.

Варијанте окрошке

Најважније у вези са окрошком јесте да састојци нису строго прописани. Ја сам видела најмање двадесет рецепата за ову чорбу у којима се као основа користи само квас или само кефир. Саветујем вам да сами комбинујете омиљене укусе и текстуре како бисте добили своју верзију овог класика руске кухиње.

Варијанта која вероватно потиче из Пољске: Помешајте болоњску саламу, кувану кобасицу (или језик), бланширан грашак и цвеклу са традиционалним свежим краставцима, младим луком, ротквицама и мирођијом. Украсите корнишонима.

Изненађујућа шпанска варијанта: Помешајте шунку или „чоризо“ кобасицу са печеним црвеним паприкама, шпарглама и јабукама. Послужите са кришкама парадајза без семенки и босиљком.

Прелепа балтичка варијанта: Комбинујте рачиће, димљени лосос и остале врсте димљене рибе са поточарком, кисељаком и динстаним празилуком, и преко сипајте сок од свежег лимуна, павлаку и додајте прегршт мирођије.

На грчки начин: Одвојте беланце и обилно додајте кремасто кисело млеко (грчки јогурт), бели лук, шољу сока од лимуна и велику кашику маслиновог уља.

Божанствена воћна варијанта: Помешајте свеже јагоде, трешње, кајсије и друго бобичасто воће са краставцима и прелијте соком од лимете. Уместо мирођије додајте већу количину нане и сецканог естрагона.

Росијскаја газета. Сва права задржана.