Окрошка, чорба од кваса и кефира

Када сам угледала пун фрижидер поврћа, прво на шта сам помислила је окрошка. Ова класична руска хладна чорба традиционално се прави са квасом, ферментисаним напитком од ражи или јечма, и кефиром - или са само једним од та два напитка (пошто је, уз ретке изузетке, ван граница Русије и Украјине лакше пронаћи кефир него квас).

Окрошка је комбинација хрскавог свежег поврћа са месом и јајима, и представља чорбу која је истовремено и освежавајућа и хранљива. Традиционални рецепти веома се разликују, што по мом мишљењу само указује на порекло чорбе – „узми све што нађеш у остави и убаци у чорбу“. Састојци зависе и од тога које су намирнице заступљене у кухињи одређеног региона: неки као месни додатак користе језик и кобасице, други пак димљеног лососа или шунку. Све верзије садрже свеже краставце, млади лук, мирођију, ротквице и тврдо кувана јаја. У посну окрошку додаје се воће попут јабука или трешања. Према неким рецептима додају се и делимично скувани млади кропири, али их радије изостављам, пошто од њих чорба добија брашњаву структуру а губи се одличан спој меких и хрскавих текстура.

У овом рецепту као основу сам употребила кефир са ниским садржајем масноће, а уместо традиционалних кобасица ћуреће месо и свега једно жуманце уместо два. Свеже поврће и прегршт мирођије учинило је чудо!

Припрема

1. Припремите два тврдо кувана јаја, кувајући их у сланој води 17 минута. Јаја потопите у чинију са леденом водом на 7 минута. Овако ћете лакше одвојити беланца од жуманаца, али и жуманцима сачувати чисто жуту боју. Ољуштите и исеците јаја, одвајајући жуманце од беланцета. Беланца исеците на коцкице и оставите са стране.

2. Жуманца ставите у велику чинију за мућење (можете употребити само једно жуманце ако водите рачуна о холестеролу) и додајте сенф, шећер и со. Полеђином кашике умешајте састојке у пасту.

3. У пасту постепено додајте кефир и квас мешајући жицом за мућење док смеса не постане уједначена.

4. Према традиционалним рецептима у овој фази додаје се и велика кашика павлаке. Како сам настојала да чорба буде нискокалорична, павлаку нисам додала што ни најмање није нашкодило укусу јела. Павлака даје већу густину чорби, али и пријатан кремаст укус и текстуру. Можете додати и кисело млеко, чиме ћете постићи жељени укус, али са далеко мање калорија.

5. Додајте и остале састојке и оставите да се хлади најмање два сата пре служења. Окрошка се увек служи хладна.

Варијанте окрошке

Најважније у вези са окрошком јесте да састојци нису строго прописани. Ја сам видела најмање двадесет рецепата за ову чорбу у којима се као основа користи само квас или само кефир. Саветујем вам да сами комбинујете омиљене укусе и текстуре како бисте добили своју верзију овог класика руске кухиње.

Варијанта која вероватно потиче из Пољске: Помешајте болоњску саламу, кувану кобасицу (или језик), бланширан грашак и цвеклу са традиционалним свежим краставцима, младим луком, ротквицама и мирођијом. Украсите корнишонима.

РЕЦЕПТИ

Изненађујућа шпанска варијанта: Помешајте шунку или „чоризо“ кобасицу са печеним црвеним паприкама, шпарглама и јабукама. Послужите са кришкама парадајза без семенки и босиљком.

Прелепа балтичка варијанта: Комбинујте рачиће, димљени лосос и остале врсте димљене рибе са поточарком, кисељаком и динстаним празилуком, и преко сипајте сок од свежег лимуна, павлаку и додајте прегршт мирођије.

На грчки начин: Одвојте беланце и обилно додајте кремасто кисело млеко (грчки јогурт), бели лук, шољу сока од лимуна и велику кашику маслиновог уља.

Божанствена воћна варијанта: Помешајте свеже јагоде, трешње, кајсије и друго бобичасто воће са краставцима и прелијте соком од лимете. Уместо мирођије додајте већу количину нане и сецканог естрагона.

Росијскаја газета. Сва права задржана.