Кисељ, освежавајући спасилац из древних времена

Огреботине на рукама продаваца воћа говоре ми све што треба да знам: у Русији је почела сезона бобичастог воћа! Раскош боја завладао је градом – зреле црвене, хладно плаве, тамне пурпурне, па чак и ретке жуте пулсирају из пластичних чаша од пола литра и ручно прављених корпи од брезине коре на тезгама са поврћем. Ово је доба године када можете да уживате у целом килограму вишања уместо вечере!

За Англосаксонце је сезона бобичастог воћа синоним за хрскаве пите и мафине. Западни Европљани од овог воћа припремају отмене колаче и пикантне сорбее. Руси сезони бобица прилазе на два једноставнија и практичнија начина. Конзумирају велике количине бобичастог воћа, свежег, купљеног у радњама или у виду популарног летњег пудинга од бобица под именом кисељ. Истовремено вредно припремају још један „руски пеницилин“ – тегле са слатким џемом и слатким од бобичастог воћа у бојама драгог камења, које ће сачувати ово летње изобиље сласти и лепоте током целе предстојеће зиме. Али о томе у другом тексту, сада се треба сконцентрисати на кисељ.

Кисељ, далеки словенски рођак „бланманжеа“ (желе од млека), вероватно је најстарији записани руски рецепт за десерт, а свакако једини забележен у древној „Примарној хроници“ (познатој и као „Повест минулих лета“ или „Несторова хроника“), најстаријем руском летопису. Тамо је поменуто да је у 10. веку одиграо главну улогу у спасавању људи у опседнутом граду.

Кисељ се појављује у кухињама Северне и Источне Европе у облику супе и пудинга, чија се густина постиже додавањем скроба од кромпира или „ароврута“. Разликују се само по количини течности која се додаје. Свеже бобице кисељу дају резак укус и назив (име потиче од руске речи „кислый“, што значи кисео). Овај пудинг посебно је омиљен код деце, вероватно због светле пастелне боје, као и због примамљивог укуса свежих бобица. Кисељ се може правити од готово сваке врсте бобичастог воћа, па тако све до краја августа представља главни летњи десерт.

Рецепт

Бобичасто воће кувати у суду са дебљим дном на умереној температури са 1 литром (4 шоље) воде док не прокључа. Смањити температуру и оставити да се кува док воће не омекша (најдуже 15 минута).

Смесу оставити да се постепено хлади док не постане млака. Воће пропасирати кроз пасиралицу или кроз фино сито користећи полеђину дрвене варјаче како би се издвојило што више сока.

Помешати воће и исцеђену течност у шерпу са шећером. Пробати и додавати шећер, по потреби кашику по кашику, док не добијете жељени укус. Добијену смесу кувајте на средњој температури и мешајте. Смањите температуру на нижи подеок и наставите да мешате док се шећер потпуно не растопи (до 3 минута).

У нереактивној посуди сједините мешавину за кисељ или кромпиров скроб са остатком воде, водећи рачуна да се не направе грудвице. 

Сједините мешавину за кисељ са воћем уз непрестано мешање док се смеса не згусне и почне да се лепи за дрвену варјачу кад је извадите из шерпе.

Росијскаја газета. Сва права задржана.