Џем и слатко, руски пеницилин

Руси воле да једу слатко уз врућ чај, у великим количинама. Извор: Lori / Legion Media.

Руси воле да једу слатко уз врућ чај, у великим количинама. Извор: Lori / Legion Media.

Припрема џема и слатког у Русији је веома озбиљан подухват - сматра се не само кулинарском, већ и медицинском вештином. Толико озбиљном да јој је Толстој посветио неколико драматичних страница у „Ани Карењиној“. Чим осете прве знаке прехладе или грипа Руси скувају шољу чаја, отворе теглу домаћег џема или слатког, и опорављају се уз велике количине слатке посластице. Стога вас „Руска реч“ учи да направите џем на руски начин.

Припрема џема и слатког у Русији је веома озбиљан подухват – сматра се не само кулинарском, већ и медицинском вештином. Генерације Руса бориле су се против глади, скорбута, рахитиса и других болести помоћу воћног џема пуног витамина. Чим осете прве знаке прехладе или грипа Руси скувају шољу чаја, отворе теглу домаћег џема или слатког и легну у постељу да би се опоравили.

Слатко и џем

У руском језику не постоје одвојени изрази за слатко (у коме се воће не претвара у кашу) и џем. И једно и друго је „_serbianBeginIgnore_варенье_serbianEndIgnore_“.

Српски обичај послуживања гостију слатким уз чашу хладне воде - што обично подразумева служење само једном кашичицом посластице - у Русији је сасвим непознат. Ако слатко не употребе као додатак јелима, Руси га најчешће једу уз врућ чај, у количинама много већим од једне кашичице.

Руска реч 

Прављење џема увек ме подсети на Лава Толстоја, који као сваки изврстан приповедач описивањем каже више него што ту наизглед пише. У једној упечатљивој сцени из романа „Ана Карењина“ Толстој нам приказује преображај кнегиње Кити Шчербацке од површне „дебитанткиње“ до задовољне супруге, сликајући њену преокупираност и спретност приликом прављења џема. Кити храбро брани рецепт за џем своје мајке, који не предвиђа употребу воде, насупрот рецепту Агафје Михајловне, седамдесетогодишње кућепазитељке њеног новог супруга, која сматра да треба додавати воду. Тензија која услед тога настаје разрешава се сценом на трему куће на сеоском имању породице Љевин и пружа читаоцима драгоцену лекцију о кулинарским вештинама у 19. веку.

Госпође са златним зубима које срећем на пијачним тезгама у Москви више воле метод Китине мајке. Оне избегавају да открију детаље о томе како припремају своје изврсне слатке џемове. После бројних покушаја и неуспеха, следећи рецепт из кувара „Збирка рецепата за припрему домаћег џема током целе године“ помогао ми је да направим нешто најсличније њиховим производима. Пектин у праху који се може наћи у продавницама релативно је нов производ на руском тржишту. Ипак, ако га не употребите, очуваће се прави, интензивни укус џема. У фрижидеру током целе године чувам теглицу џема од малина за различите сврхе: да бих га додала у сосеве, као основу за салсу, као прелив за сладолед или као кључни састојак доброг коктела. А када се осећам помало исцрпљено, једем га право из тегле. Има ли ишта лепше од укуса лета усред зиме?

Руски џем од малина

Састојци

  • 1 литар свежих малина
  • 1 килограм фино млевеног шећера

Припрема

Претходно загрејати рерну на 120°C.

Суд за стерилизацију напунити врелом водом. Тегле и левак добро опрати топлом водом и средством за прање судова, затим испрати и потом ставити у суд за стерилизацију и прелити водом 3-5 cm. Покрити суд и загрејати до кључања. Стерилисати најмање 10 минута.

Шећер сипати у плитак ватростални суд и ставити у рерну на 15 минута.

Пажљиво опрати малине и добро их осушити папирним кухињским убрусима. Малине ставити у бакарни, алуминијумски или емајлирани суд са дебелим дном и ставити на врелу ринглу, кувати док не покључа. Гњечилицом за кромпир или дрвеном варјачом гњечити малине током кувања. Наставите да мешате кад смеса од малина почне да ври и оставите да кључа 1 минут.

Додати загрејани шећер у смесу, вратити на ринглу да кључа и кувати док се маса не згусне (ово би требало да се деси за око 5 минута).

Стерилисане тегле и левак извадите хватаљком из суда за стерилизацију и ставити их на неколико савијених кухињских крпа.

Опрема

  • суд за стерилизацију и конзервирање, довољно широк и дубок да у њега могу стати четири тегле од по 250 ml
  • кухињске крпе
  • левак
  • заштитне рукавице (нису нужне, али их препоручујем)

Суд за стерилизацију вратити на ринглу да настави да кључа и ставити у њега поклопце или гумене затвараче за тегле. Поклопити и кувати 5 минута.

Кутлачом сипати џем кроз стерилисан левак у стерилисане тегле. Оставити 1 cm простора од врха тегле. Чистом, влажном кухињском крпом пажљиво обрисати ивице тегле.

Хватаљкама извадити поклопце или гумене заптивке за тегле из суда за стерилизацију. Оставити да се постепено охладе. Сада можете навући заштитне рукавице како бисте сачували џем од бактерија.

Поклопцима или гуменим затварачима добро затворите тегле.

Тегле ставите на решетку посуде коју сте користили за стерилизацију, или на неколико преклопљених кухињских крпа које сте претходно ставили на дно тог суда. Тегле поређајте тако да се међусобно не додирују и да остане довољно простора за циркулисање воде између њих. Долити воду тако да прекрије тегле за 2,5 до 5 cm. Покрити суд и загрејати воду док не прокључа. Оставити 5 минута да кључа.

Хватаљком извадити тегле из суда и ставити их на пресавијене кухињске крпе. НИПОШТО их не стављајте директно на пулт јер ће пући и ваш труд ће бити узалудан!

Оставите да се хладе 24 сата. Чувајте на хладном, тамном месту – најбоље у фрижидеру.

Како бисте били сигурни да је џем скуван, сипајте кашичицу џема на тањирић и ставите га у замрзивач на 1 минут. Извадите из замрзивача. Ако се површина џема набора када преко ње превучете полеђином кашичице, џем је готов. У супротном, наставите да га кувате проверавајући да ли је готов на сваких 5 минута.

Росијскаја газета. Сва права задржана.