Преображење јабука

Ниједна прослава Јабучног Спаса није потпуна без традиционалног руског колача од јабука. Извор: Getty Images/Fotobank.

Ниједна прослава Јабучног Спаса није потпуна без традиционалног руског колача од јабука. Извор: Getty Images/Fotobank.

Врели летњи дани полако пролазе и у московском ваздуху се већ осећа јесен. За куваре широм света јабуке су симбол овог годишњег доба, док у Русији њихова сезона званично почиње 19. августа прославом тзв. Јабучног Спаса. Укорењен у традицији која је истовремено и паганска и хришћанска, Јабучни Спас – попут већине древних руских празника – нема само религијски значај, већ је чврсто повезан и са земљорадњом и кулинарством. Дакле, време је да изучимо рецепт старе руске пите од јабука.

Пре Револуције готово нико од руских сељака није знао да чита и пише. Живот им је у потпуности био усклађен са сезонским пољопривредним радовима. Поред тога, редовно су прослављали црквене празнике и придржавали се постова. Током векова, ове две важне нити њихових живота толико су се испреплетале, да су земљорадници време сетве и жетве појединих усева одређивали према значајним датумима црквеног календара. Тако се Јабучни Спас прославља на дан хришћанског празника Преображења.

Јабуке имају изражену симболику и у паганској и хришћанској религији и представљају живот, бесмртност и изобиље. Такође, на дан Јабучног Спаса ово воће добија посебне моћи Јабучни Спас се доводи и у везу са култом мртвих.

Совјетски лидери су настојали да људе одврате од верских светковина, али је Јабучни Спас остао чврсто укорењен у руском календару. После перестројке овај празник је у новом друштву поново почео масовно да се прославља. Као и некада, тог дана у центру пажње су јабуке – не само свеже, већ и сушене, конзервиране или једноставно печене у рерни и послужене са шећером и орасима. Не треба заборавити ни производе од њих: слатко, пите и сок који се користи за справљање алкохолних пића или кваса.

Побожни Руси уочи Јабучног Спаса доносе јесење воће у цркве, где га свештеници освећују. Најчешће су то јабуке, али и шљиве и грожђе. Овај празник људи проводе у атмосфери радосног славља, чему доприносе улични вашари, плесови и прославе на којима се изражава захвалност за летину.

Јабуке имају изражену симболику и у паганској и хришћанској религији и представљају живот, бесмртност и изобиље. На дан Јабучног Спаса ово воће добија посебне моћи – ако тада човек поједе јабуку и замисли жељу, она ће му се остварити. Јабучни Спас се доводи и у везу са култом мртвих. Том приликом многи одлазе на гробља носећи храну која симболише Преображење: јабуке, мед и коштуњаво воће.

Ниједна прослава Јабучног Спаса није потпуна без традиционалног руског колача од јабука. Док се у кухињама других народа у колачима и питама тесто одваја од воћа, у Русији се ова два састојка мешају, што вам даје прилику да осетите божанствени контраст укуса киселих јабука и кремастог теста. Овај колач се једноставно прави, а састојци се по потреби могу променити. Ако преко колача послужите и куглу сладоледа или шлаг, биће то најбољи начин да осетите укус јесени!

Руски колач од јабука

Састојци

  • 1 шоља црног рума или калвадоса
  • 75 ml (1/3 шоље) слатког или џема од вишања, шљива или бобичастог воћа
  • 50 g режњева сушених јабука
  • 50 g сувих вишања
  • 50 g сувог грожђа
  • 750 g киселих јабука, ољуштених, очишћених и исечених на мање коцке
  • 3 зреле шљиве без коштица, исече на крупније комаде
  • 1 кафена кашичица цимета
  • 1 кафена кашичица млевеног каранфилића
  • 1 кафена кашичица млевеног ђумбира
  • 1 кафена кашичица соли
  • 6 јаја
  • 100 g шећера
  • 150 ml павлаке
  • 60 g брашна
  • 10 g (1/2 супене кашике) путера
  • 5 супених кашика свежих презли

Овај колач се припрема брзо и једноставно, а рецепт је, уз мале измене, преузет из кувара Лесли Чемберлен „Храна и кување у Русији“. Ја сам га много пута правила, али је сваки пут нешто другачији, пошто волим да експериментишем тако што додајем различито воће. Јабуке су изврсне, али мислим да је ова посластица далеко укуснија ако се оне помешају са другим воћем, што сам овде и учинила. Можете користити рехидриране сушене јабуке, које колачу дају много интензивнији укус, који се иначе тешко постиже када се употребе само свеже јабуке.

Упутство за припрему

1. Загрејте рерну на 180°C. Решетку за печење поставите на средњи положај у рерни.

2. У шерпу ставите суво воће, слатко и рум (или калвадос) и кувајте на умереној ватри. Кад почне да ври, смањите температуру и кувајте још 10 минута. Склоните шерпу са плотне, поклопите и оставите да одстоји најмање 20 минута. Ставите са стране.

3. Калуп за печење са опругом или модлу за куглоф намажите путером и поспите презлама.

4. Одвојте беланца од жуманаца.

5. У шерпу са прокуваним сувим воћем и румом додајте режњеве свежих јабука и шљиве исечене на комаде.

6. Мутите жуманца и шећер умереном брзином док се смеса благо не згусне и постане кремаста (2 минута). Додајте павлаку и мутите миксером још 20 секунди нешто мањом брзином.

7. У ту масу за тесто додајте брашно, зачине, со и смесу са јабукама.

8. У чистој чинији мутите беланца док не постану чврста.

9. Тесто полако умешајте са беланцима док се маса не сједини.

10. Тесто сипајте у калуп за печење или у модлу за куглоф. Снажно завртите калуп неколико пута, на лево, па на десно, како би се ослободили мехурићи ваздуха.

11. Пеците у претходно загрејаној рерни 40 минута, све док колач не нарасте и не добије златну боју. Оставите 10 минута да се охлади и служите га преливши га сладоледом или шлагом.

Росијскаја газета. Сва права задржана.