Бели квас: оживљавање укуса старе Русије

Произвођачи белог кваса кажу да је он старији од свог тамнијег рођака и да је управо овако изгледао први квас у старој Русији. Извор: Lori / Legion Media.

Произвођачи белог кваса кажу да је он старији од свог тамнијег рођака и да је управо овако изгледао први квас у старој Русији. Извор: Lori / Legion Media.

У руској традицији квас није био само освежавајући напитак, него и основа свих јела, као чорба у савременом кулинарству. Велики комбинат „Очаково“ обновио је старински рецепт за бели квас, годинама преводећи ретке очуване бакине рецепте на језик технологије. У комбинату се надају да ће се Руси вратити доброј старој навици својих предака, пошто је, према њиховом мишљењу, бели квас исконски облик овог напитка из старе Русије.

Квас којим у Русији обично служе госте из иностранства по изгледу је сличан коли на коју су странци навикли. Tаман је, прозиран и сладак, и пени се приликом сипања. Напитак произведен у фабрици „Очаково“ који се недавно појавио на тржишту изгледа потпуно другачије: сасвим је светле, готово беле боје.

То је такозвани бели квас. Његова рецептура је најсличнија традиционалним руским рецептима коришћеним готово хиљаду година, све до краја 19. века. „Када су руски сељаци ишли у поље, носили су врч белог кваса и кришку хлеба, мада се могло и без хлеба јер је квас пун хранљивих састојака“, објашњава директор музеја кваса при комбинату „Очаково“ Јевгениј Шатилов.

У 20. веку квас је постао сасвим другачији. Није ни бољи, ни лошији него раније, просто другачији. Иако се данас справља на традиционалан начин, ово пиће се сигурно може сматрати новим производом: у сваком случају никада се није производио у фабрикама где се слад прикупља у танкере запремине 65 хиљада литара.

Како би поново дошла до традиционалне рецептуре, технолог комбината Светлана Голубјева је пропутовала десетине села и разговарала са стотинак старица. „После много труда, наши технолози су сазнали да у неколико села Тамбовске, Рјазанске и Вороњешке Области још увек праве бели квас“, кажу представници компаније.

Када су руски сељаци ишли у поље, носили су врч белог кваса и кришку хлеба, мада се могло и без хлеба јер је квас пун хранљивих састојака.

Јавгениј Шатилов, комбинат „Очаково“

Успели смо да пронађемо бели квас, и старе сељанке су нам радо откриле тајну његове припреме, али то је био сеоски рецепт. Технологија индустријске производње је нешто сасвим друго. Рецепт који смо добили гласио је овако: „Узмеш две-три шаке ражаног брашна и проклијале пшенице. Све то прелијеш врелом водом и оставиш да одстоји.“ Колико дуго? „Па, док не буде готово“, објаснила је једна од сељанки које припремају квас.

Посебна тајна и даље је било средство за ферментацију. Оно се преносило као породична традиција, са поколења на поколење. Не знамо које микроорганизме садржи, јер наше баке нису студирале микробиологију.

Да би се разрадила технологија и почела производња старог напитка на нов начин било је потребно неколико година. Састојци белог кваса су: вода, пшенични слад (проклијала зрна), раж (цела, интегрална зрна), шећер и со. За ферментацију је потребан квасац (као за пиво) и млечнокиселинске бактерије (као за кефир). О каквим је тачно микроорганизмима реч, остаје пословна тајна.

Да би се разрадила технологија и почела производња старог напитка на нов начин било је потребно неколико година.

„Тамни квас је симбол 20. века“, напомиње Јевгениј Шатилов и почиње да прича своју верзију историје справљања кваса. Традиционални руски квас је увек био доста светао, нарочито ако се правио од пшенице, а не од ражи или јечма. Међутим, на боју кваса пре свега утиче печење слада. „Квас има укус корице хлеба јер се слад пече, објашњава Јевгениј. Зато се може рећи да пијемо печен хлеб. Раније су у селима правили искључиво бели квас, а тамног је било само у градовима.”

Није сасвим јасно зашто је квас од краја 19. века почео да тамни. Јевгениј Шатилов не искључује могућност да је то везано за пораст популарности тамног пива: квас и пиво су ипак врло блиски рођаци. У старој Русији и пиво је најпре било светло. Црно портер пиво је из Европе донео Петар Велики. Међутим, Руси нису били баш одушевљени тим новим пићем. Тамне врсте пива су у високом друштву постале популарне тек у време Катарине Велике и касније. Са пивом је, изгледа, потамнео и квас.

Неки сматрају да је свој уобичајени данашњи изглед (провидан и таман) квас добио у време Никите Хрушчова, који је био одушевљен пепси-колом, па се трудио да пронађе домаћу варијанту тог напитка.

Бели квас се на тржишту појавио тек недавно. Продаја засада расте умерено јер се потрошачи на њега нису навикли. То је као када би се на тржишту појавило зелено млеко или слатке виршле. Бели квас ће, наравно, наћи своје потрошаче, али се уобичајени потрошачки стереотипи морају мало променити.

Руски текст на сајту „Руског репортера“.

Росијскаја газета. Сва права задржана.