Супа од печурки: укус руског Хобитона

На преласку из лета у јесен армије Руса крећу у потраге за печуркама. Извор: Lori / Legion Media.

На преласку из лета у јесен армије Руса крећу у потраге за печуркама. Извор: Lori / Legion Media.

Руси, попут Толкинових хобита, гаје посебну страст према печуркама. У ово доба године у њима се буди „примални ловачки нагон“ и армије људи се током септембарских поподнева упућују у шуме по вргање, шампињоне и лисичарке, а ова страст, у којој је потрага најважнија, анализирана је и у руској књижевности. „Руска реч“ вас учи да направите печурке на традиционалан руски начин.

Многе ствари које сам успела да урадим за 20 година живота у Русији чине ме поносном. Овде наводим једну од њих – како сам измислила назив за омиљену руску разоноду. За многе ствари до којих дођете чистим размишљањем на крају се испостави да нису тачне. Знала сам да руски израз „_serbianBeginIgnore_пошли на рыбалку_serbianEndIgnore_“ значи „идемо на пецање (рибалку)“. Тако сам претпоставила да Руси кажу „_serbianBeginIgnore_пошли на грибалку_serbianEndIgnore_“ када одлазе да сакупљају печурке - „идемо на грибалку“ (печурка се на руском каже _serbianBeginIgnore_гриб_serbianEndIgnore_). Има смисла, зар не? Али, није тако. На руском се каже „_serbianBeginIgnore_ходить по грибы_serbianEndIgnore_“, али мој руски муж сматра да је моја верзија боља.

Руси, попут Толкинових хобита, гаје посебну страст према печуркама. На преласку из лета у јесен у њима се буди „примални ловачки нагон“. Наоружани дугачким штаповима и корпама од прућа крећу у шуме и прате умами мирис, не би ли открили и сакупили вргање, шампињоне и лисичарке. Ако кренете у шетњу у недељно септембарско поподне, скоро је сигурно да ће вас ова потрага уморити, али успех неће изостати: на крају дана, са станица у предграђима, сакупљачи се враћају кућама носећи пуне корпе и кофе из који се шири мирис печурки.

Одакле је потекла ова велика руска страст? Стара је колико и раширена – млади и стари, богати и сиромашни, мушкарци и жене, становници градова и сељани – Руси се кроз векове предају „грибалки“ са великом енергијом која се у данашње време може мерити са одласком у радње „Т.Ј. Макса“. На неки начин, сакупљање печурки подсећа на куповину у овом трговинском ланцу: добијате познату храну по најнижој могућој цени. Слично као када тражите неки одевни предмет у продавници, никада не знате шта ћете пронаћи испод наредног дрвета јелке. Или можда задовољство лежи у самој потрази, као што је Владимир Набоков у књизи „Говори и памти“ описао страст за печуркама своје мајке (пре него што је открио друге опсесије)? „Њено највеће задовољство била је сама потрага. […] Како се приближавала, полазећи испод крошњи са којих је капала вода, и када би ме накратко погледала, њено лице је попримало чудан, невесео израз, вероватно изазван недостатком среће, али знао сам и за други – напет и будан, истовремено пун блаженства – израз ловца који је дошао до плена.“

Набоковљева мајка никада се није бавила печуркама у кухињи: „... Слуга би их спаковао и оставио негде, али се она за то није интересовала, као ни за њихову даљу судбину“. Међутим, нека вас овај цитат ни случајно не одврати од њихове припреме! Док су печурке свеже, доступне и док их има у изобиљу, пробајте да направите јело по традиционалном руском рецепту, или модерном као што је овај – за издашну супу од печурака са јечмом и кромпирима. Додатак соја соса, пасте од парадајза и осушених печурки натопљених вином мадера ојачаће јасан и пикантан умами укус.

Срећно сакупљање!

Састојци

  • 6 супених кашика маслаца
  • 4 шоље шампињона – очишћених и танко исечених
  • 2 шоље вргања, племенитих печурки или лисичарки – очишћених и исечених на коцке странице 1 cm
  • 1 шоља сушених печурки, опраних
  • 2 шоље вина мадера или марсала
  • 1 шоља вреле воде
  • 1 црни лук – исечен на фине коцкице
  • 3 супене кашике белог лука – ситно исецканог и изгњеченог, помешаног са 1 супеном кашиком морске соли
  • 2 супене кашике пасте од парадајза
  • 8 шоља бујона – пилећег, од печурки или поврћног
  • 3 стабљике целера – ољуштеног и ситно исецканог
  • 1 шоља некуваног јечма
  • 2 кромпира – ољуштена и исечена на коцке
  • 2 велике шаргарепе – ољуштене и исечене на коцке
  • 1 супена кашика свежег тимијана
  • 3 супене кашике соја соса
  • со и бибер по укусу
  • павлака и свеж тимијан за гарнирање

Упутство за припрему

Исперите сушене печурке хладном водом. Одложите их у плитку посуду и потопите у вино и врелу воду. Треба да одстоје 20-30 минута.

У лонцу са дебелим дном растопите 3 супене кашике маслаца све док не прокључа. Додајте исечене шамињоне. Убаците их пажљиво у растопљени маслац, тако да их он прекрије, затим поклопите лонац и ринглу подесите на средњи подеок. Кувајте 25 минута, уз повремено мешање све док печурке не пусте свој сок. Одложите са стране.

У великом лонцу растопите преостали маслац. Пажљиво пропржите црни и бели лук, све док не постану провидни. Додајте целер, шаргарепе, кромпир и јечам и кувајте 5-7 минута све док поврће не омекша.

Додајте пасту од парадајза и соја сос и промешајте да би смеса прекрила поврће. Додајте скуване печурке и умешајте у равномерну смесу.

Обложите сито или мали ђевђир чистом газом или папирним убрусом и поставите изнад чисте посуде. Користите кашику са прорезом да извадите сушене печурке из мешавине воде и вина у којој су биле потопљене, потом пажљиво процедите ту течност како би одстранили ситне остатке. У лонац за кување ставите и печурке и процеђену течност. Ова маса треба да се лагано кува 5-7 минута, уз мешање дрвеном варјачом како се не би залепила за дно суда.

Додајте бујон, печурке исечене на коцке и тимијан у лонац. Прекријте поклопцем и кувајте 25 минута. Јечмени скроб и кромпир значајно ће згуснути супу – додајте још бујона да бисте постигли жељену густину. Зачине додајте по укусу: соја сос или со и бибер.

Послужите у тањирима за супу, гарнирано павлаком и свежим тимијаном.

Овај рецепт сам саставила на основу рецепта из кувара „A la Russe“ Даре Голдштајн.

Пријатно, или на руском: _serbianBeginIgnore_приятного аппетита_serbianEndIgnore_!

Росијскаја газета. Сва права задржана.