Плави патлиџан са мирисом јесени

Као и многе друге укусне намирнице, плави патлиџан је у Русију дошао са Кавказа пре неколико векова, одомаћио се и добио локалну арому и општу љубав становништва. „Руска реч“ вам представља рецепт у коме се свеже јужњачке боје овог поврћа мешају са мошусним укусима јесени.

До жељеног циља у седам слика. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Често се може чути како се у Русији бележи пораст ксенофобије, али из мог угла посматрано, Руси су народ који оберучке прихвата туђе утицаје. Занимљиво је то што неке стране ствари они лако усвајају, а неке не. На пример, збуњује ме што суши можете наћи на сваком кораку – док, с друге стране, овде још није приказана ТВ серија „Опатија Даунтон“ (Downton Abbey), што ме је помало разочарало. Има и ствари које ме натерају да с неверицом завртим главом, попут вечерње емисије Ивана Урганта, „Вечерњи Ургант“. То је својеврсна мешавина настала по узору на оно што раде Дејвид Летерман (Late Night with David Letterman), Џеј Лено (The Jay Leno Show) и Џими Фелон (The Tonight Show). Још једна копија западних узора! Свеједно, и ја сам постала зависник.

Ово опоро јесење поврће такође је увезено у Русију и пре неколико векова налазио се на месту на коме је данас суши - тј. био је свеприсутан. У руску кухињу патлиџан је дошао преко Кавказа, где заузима посебно место међу намирницама.

Међутим, озбиљно ме је онерасположила чињеница да је и овде у Русији уведен обичај организовања „прогресивних вечера“ (progressive dinner party). Ове године већ сам била на четири таква догађаја – ускоро ћу морати да махнем белом салветом у знак предаје! Ова врста забаве подразумева да се свако јело током једног обеда конзумира у другој кући, а ја сам уверена да је то најварварскија навика овде уведена још од када је Петар Велики установио казну провлачења преступника испод брода.

„Прогресивна вечера“ никоме не пружа право уживање: сви морају да чисте, нико није макар једно вече лишен уобичајених кућних обавеза и никоме не припада задовољство да припреми комплетан троделни оброк. До овог закључка дошла сам по повратку кући са последње (искрено се надам и последње за мене) „прогресивне вечере“ на којој сам била.

Мој најбољи пријатељ – ускоро бивши најбољи пријатељ – Хесус и ја били смо задужени за предјело. Хесус ме је потпуно бацио у засенак тако што је отишао на Дорогомиловску пијацу и купио килограм црног кавијара „на црно“. Када сам то видела, одмах сам узвикнула да то није по правилима, да није поштено и још много других ствари које нису за објављивање. Он је само слегнуо раменима испод Арманијевог одела и лагано одшетао назад до кола.

Одмах сам схватила да ми је потребно примамљиво јело које веома брзо може да се спреми. Плави патлиџан је могао да ме спасе! Ово опоро јесење поврће такође је увезено у Русију и пре неколико векова налазио се на месту на коме је данас суши. У руску кухињу патлиџан је дошао преко Кавказа, где заузима посебно место међу намирницама. Озбиљно сам помислила како би било добро да направим „кавијар од патлиџана“, само да напакостим Хесусу. Ова предивна варијанта јела од поврћа припрема се од печеног плавог патлиџана, парадајза и лука.

Међутим, зрео нар на пијачној тезги дао ми је нову идеју: спремићу грузијски пуњени плави патлиџан са орасима и коријандером, декорисан свежим семенкама нара. Јело се припрема тако што се гриловани или сотирани плави патлиџани пуни киселкастом и освежавајућом мешавином ораха, коријандера, лимуна, црног лука и сирупа од нара. Додавањем булгура (посебно обрађена пшенична зрна) одступа се од традицоналног рецепта, али ово препоручујем, јер се тако боље сједињује маса. Комбинација свежих јужњачких боја са мошусним укусима јесени био је пун погодак!

Или сам бар ја била убеђена да је био?! Морали смо да једемо на брзину, да потом зграбимо капуте како бисмо стигли на главно јело. Следећи пут ћу направити пуњени патлиџан и остаћу код куће да на миру гледам „Вечерњег Урганта“.

Састојци

  • 6 малих чврстих плавих патлиџана
  • 1 шоља ораха
  • 1 веза коријандера
  • 4 супене кашике свежег естрагона
  • 1/3 шоље свежег першуна
  • 4 чена белог лука
  • 4 супене кашике свежег сока од лимуна
  • 2 кафене кашике коре свежег лимуна
  • 4 супене кашике сирупа од нара
  • 1 целер, ољуштен и ситно сецкан
  • 2/3 шоље куване булгур пшенице (или 1/3 шоља некуване)
  • 1 кафена кашика руја
  • 1 кафена кашика љуте млевене паприке
  • 1 кафена кашика соли
  • 1/3 шоље маслиновог уља


Гарнир

  • пола шоље семенки свежег нара
  • гранчице свежег коријандера
  • млади лук

Упутство за припремање

1. Патлиџане, са којих сте претходно уклонили стабљике, пресеците на пола. Поспите их сољу и наслажите у ђевђир постављен изнад чиније, да би патлиџани испустили течност. Оставите их да одстоје 45-75 минута.

2. У мању шерпу сипајте 1/3 шоље воде и 1/3 шоље некуване булгур пшенице, поклопите и кувајте 10 минута. Оставите да одстоји још 15 минута да набубри.

3. У кухињски апарат за сецкање са челичном оштрицом ставите орахе, коријандер, естрагон, кору лимуна, сируп од нара и бели лук, и мутите 2 минута или док маса не достигне густину теста. Преспите у чинију за мешање.

4. У добијену масу додајте црни лук, целер, кувану булгур пшеницу, руј, љуту млевену паприку и сок од лимуна. Промешајте да се сједини. Додајте со и бибер по укусу.

5. Кухињским убрусом осушите патлиџане, затим их поставите у суд који није од метала, покријте кухињским убрусом и ставите у микроталасну пећницу на 90 секунди.

6. У великом тигању угрејте маслиново уље на средњој температури. Поставите месо патлиџана према дну тигања и сотирајте десет минута. Склоните га и поставите на плех оивичен кухињским убрусом и оставите да се охлади.

7. Малим оштрим ножем и кафеном кашичицом издубите куване патлиџане у средини – оставите најмање 1,5 cm меса патлиџана.

8. Положите патлиџане на тањир за служење, потом их напуните надевом са орасима. Покријте тањир пластичном фолијом и оставите га у фрижидеру да одстоји најмање 3 сата или током ноћи. 

9. Пре служења украсите семенкама нара, коријандером или младим луком. 

Неке идеје за овај рецепт позајмљене су из кувара Ање фон Бремзен „Изволите за сто“ (Please to the Table).

Росијскаја газета. Сва права задржана.