Тељноје од лососа са укусом Русије 21. века

Наша усвојена чаробница руске кухиње, Џенифер Јеремејева, поставила је себи изузетно тежак задатак: да докаже да тељноје, једно од најомраженијих совјетских јела од рибљих остатака, може бити нешто укусно. За то је морала да прекрши извесна правила која многи сматрају светим, а да ли се исплатило пробајте сами. „Руска реч“ представља тељноје од лососа из 21. века.

До укусног циља у девет корака. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Једна странкиња недавно ме је упитала, рачунајући на моје искуство живљења у Русији, шта је за мене најбоља ствар у овој земљи? Претпостављам да је очекивала неки од следећих одговора: могућност да уживо гледам балет „Крцко Орашчић“ у Бољшом театру, нешто у вези са предстојећом Олимпијадом или можда да поменем тајне „широке руске душе“. Наравно, мој одговор је за њу био разочаравајући.

А одговорила сам јој врло брзо: „Овде је лосос веома приступачан – и по цени и по количини“.

Када сам једном приликом предложила да од остатака пошираног лососа припремим тељноје, врсту рибљих крокета, мој супруг Рус начинио је израз пун неодобравања. Изгледа да је ово јело – направљено од рибе и старог хлеба потопљеног у млеко – била редовна, али непривлачна храна током његовог детињства у совјетско време. Варијанта коју он памти била је бљутава и безукусна, припремљена од замрзнутих комадића иверка или бакалара и сервирана са мајонезом. Просто речено, мој супруг не може ни да замисли тељноје као нешто што може бити укусно.

Волим када ми муж баци кулинарску рукавицу у знак изазова, јер тада у потрази са инспирацијом потегнем за арсеналом мојих кувара са руским рецептима. У сваком од њих постоји рецепт за тељноје и сви они садрже исте сувопарне и крајње неинспиративне састојке: рибу, јаја, брашно и стари хлеб. Треба признати да је модерни, претерано хваљени аутор кувара „Права руска храна“, један од имитатора Џејмија Оливера, Максим Сирников – уверена сам да је реч о псеудониму, пошто у корену има реч сир – предложио неке измене: додатак црног лука и мирођије. Ипак, тешко је сложити се да овај рецепт доноси нешто заиста ново. Заправо, то и јесте проблем са руским куварима са рецептима за припрему јела из совјетског доба: треба их озбиљно ажурирати. Данас у Русији можете набавити све, од аниса до за’атара (мешавина зачина са Средњег Истока), али када покушам да уведем само један нови састојак у неки рецепт, од руских читалаца добијем мноштво електронске поште са заједљивим коментарима, пуним нетрпељивости. Посебно се истичу они који, за разлику од мене, у Русији не живе последњих 20 година. Буне се и негодују како је неопростив грех када се дода мало љуте папричице у неко јело, мало меласе од нара у друго и готово све посипају рујем – чак и сладолед од ваниле. „То је наше традиционално руууско јело“, говоре отегнуто право из Брајтон Бича, са дебелим америчким „р“.

Састојци

  • 3 шоље устајалог квасног хлеба или француског хлеба, исеченог на коцкице*
  • 1 1/2 шоља пуномасног млека или слатке павлаке са 10% млечне масти, или комбинација ова два састојка, благо загрејана у шерпици. Немојте је прекувати.
  • 1/2 кафене кашичице мускатног орашчића
  • 750 g свежег лососа, остатка пошираног лососа или лососа у конзерви, очишћеног од костију и исеченог на режњеве
  • 1 шоља димљеног лососа, исеченог на коцкице
  • 2 супене кашике капра, изгњеченог
  • 1/2 шоље ситно сецканог празилука
  • 1/2 шоље цукини тиквица, ољуштених и очишћених од семена, исечених на коцкице
  • 1/2 шоље црног лука, исеченог на коцкице
  • табаско сос, према укусу
  • нарендана кора и сок од 1 лимуна
  • 2 кафене кашичице крупне морске соли
  • мало самлевеног црног бибера, према укусу
  • 1 супена кашика млевене црвене паприке
  • 1 супена кашика брашна; треба припремити и додатну количину за посипање
  • 1 јаје
  • 1 жуманце
  • 4 супене кашике сецкане мирођије
  • 4 супене кашике сецканог першуна
  • 1/3 шоље квалитетног маслиновог уља

Њима одговарам: „_serbianBeginIgnore_Ну и что_serbianEndIgnore_?“ (па шта?). На основу чињенице да и „господин Сир“ држи бочицу табаско соса у фрижидеру, латила сам се посла да тељноје зачиним додајући неколико правих руских састојака, као што су рен и црни бибер, и неколико страних зачина, попут млевене паприке и капра. Поред белог лука, празилуку сам додала мало цукини тиквица како бих добила контраст боје и текстуре. Додавањем мог омиљеног руског лососа, тељноје се из уобичајене, свакодневне вечере претвара у празнични обед, достојан да се сервира у суботње вече. Испржила сам једну серију и одушевила се када сам угледала супруга како се пришуњао фрижидеру у тренутку када нисам гледала.

Дакле, унесите нешто ново – без обзира да ли се јављате са обала Бајкала или из Брајтон Бича.

Тељноје од лососа

Упутство за припрему

1. Умешајте хлеб, мускатни орашчић и мешавину млека и павлаке у нереактивној посуди и оставите да стоји најмање 30 минута.

2. Припремите лосос тако што ћете му одстранити кожу, хрскавицу и кости. Најбоље је да га претходно кувате на пари или поширате 3-4 минута.

3. На дно мањег тигања сипајте мало маслиновог уља. Сотирајте кратко празилук, док не омекша. На крају додајте цукини тиквице.

4. У кухињски уређај за сечење са челичном оштрицом убаците лосос, лук, празилук, тиквице, сок и кору од лимуна, јаје, жуманце, димљени лосос, капар, мирођију, першун, табаско, 1 супену кашику брашна и укључите га накратко 5 пута – не више од тога!

5. Хлеб оцедите у фином ситу, благо га притискајући, да течност лакше исцури. 

6. Додајте смесу од хлеба у уређај за сецкање и укључите га још два пута. НАПОМЕНА: Уколико немате овакав уређај, све састојке исецкајте на ситне комадиће. Умутите јаје и жуманце пре него што га додате осталим састојцима, а онда великом варјачом енергично измешајте.

7. Чисту радну површину поспите брашном, а припремите и послужавник или већи тањир посут брашном. Руке овлажите хладном водом и од смесе са лососом направите пљоснате крокете пречника око 5 cm. Уваљајте крокете у брашно и поређајте на послужавник. Ако добијете већи број крокета, поређајте их у више слојева тако што ћете између њих поставити папир за печење посут брашном. Сада можете да замрзнете тељноје – тако што ћете га убацити у врећицу са патент-затварачем. 

8. На умереној температури загрејте неколико супених кашика маслиновог уља у великом тигању. У врело уље полако спустите тељноје. Пржите 4 минута једну страну, потом их спатулом пажљиво окрените на другу. Пржите још 4 минута, а онда их поново окрените и пржите још 1 минут да добијете хрскаву корицу.

9. Одмах послужите. 

* Овај рецепт одступа од од оног основног по коме се припрема тељноје, али искорисите један ирски трик – уместо мешавине бајатог хлеба и млека ставите 3 шоље кромпир пиреа. Добићете такође укусно јело – а то је и добар начин да искористите мању преосталу количину пиреа.

Росијскаја газета. Сва права задржана.