Тељноје од лососа са укусом Русије 21. века

Наша усвојена чаробница руске кухиње, Џенифер Јеремејева, поставила је себи изузетно тежак задатак: да докаже да тељноје, једно од најомраженијих совјетских јела од рибљих остатака, може бити нешто укусно. За то је морала да прекрши извесна правила која многи сматрају светим, а да ли се исплатило пробајте сами. „Руска реч“ представља тељноје од лососа из 21. века.

До укусног циља у девет корака. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Једна странкиња недавно ме је упитала, рачунајући на моје искуство живљења у Русији, шта је за мене најбоља ствар у овој земљи? Претпостављам да је очекивала неки од следећих одговора: могућност да уживо гледам балет „Крцко Орашчић“ у Бољшом театру, нешто у вези са предстојећом Олимпијадом или можда да поменем тајне „широке руске душе“. Наравно, мој одговор је за њу био разочаравајући.

А одговорила сам јој врло брзо: „Овде је лосос веома приступачан – и по цени и по количини“.

Када сам једном приликом предложила да од остатака пошираног лососа припремим тељноје, врсту рибљих крокета, мој супруг Рус начинио је израз пун неодобравања. Изгледа да је ово јело – направљено од рибе и старог хлеба потопљеног у млеко – била редовна, али непривлачна храна током његовог детињства у совјетско време. Варијанта коју он памти била је бљутава и безукусна, припремљена од замрзнутих комадића иверка или бакалара и сервирана са мајонезом. Просто речено, мој супруг не може ни да замисли тељноје као нешто што може бити укусно.

Волим када ми муж баци кулинарску рукавицу у знак изазова, јер тада у потрази са инспирацијом потегнем за арсеналом мојих кувара са руским рецептима. У сваком од њих постоји рецепт за тељноје и сви они садрже исте сувопарне и крајње неинспиративне састојке: рибу, јаја, брашно и стари хлеб. Треба признати да је модерни, претерано хваљени аутор кувара „Права руска храна“, један од имитатора Џејмија Оливера, Максим Сирников – уверена сам да је реч о псеудониму, пошто у корену има реч сир – предложио неке измене: додатак црног лука и мирођије. Ипак, тешко је сложити се да овај рецепт доноси нешто заиста ново. Заправо, то и јесте проблем са руским куварима са рецептима за припрему јела из совјетског доба: треба их озбиљно ажурирати. Данас у Русији можете набавити све, од аниса до за’атара (мешавина зачина са Средњег Истока), али када покушам да уведем само један нови састојак у неки рецепт, од руских читалаца добијем мноштво електронске поште са заједљивим коментарима, пуним нетрпељивости. Посебно се истичу они који, за разлику од мене, у Русији не живе последњих 20 година. Буне се и негодују како је неопростив грех када се дода мало љуте папричице у неко јело, мало меласе од нара у друго и готово све посипају рујем – чак и сладолед од ваниле. „То је наше традиционално руууско јело“, говоре отегнуто право из Брајтон Бича, са дебелим америчким „р“.

Састојци

  • 3 шоље устајалог квасног хлеба или француског хлеба, исеченог на коцкице*
  • 1 1/2 шоља пуномасног млека или слатке павлаке са 10% млечне масти, или комбинација ова два састојка, благо загрејана у шерпици. Немојте је прекувати.
  • 1/2 кафене кашичице мускатног орашчића
  • 750 g свежег лососа, остатка пошираног лососа или лососа у конзерви, очишћеног од костију и исеченог на режњеве
  • 1 шоља димљеног лососа, исеченог на коцкице
  • 2 супене кашике капра, изгњеченог
  • 1/2 шоље ситно сецканог празилука
  • 1/2 шоље цукини тиквица, ољуштених и очишћених од семена, исечених на коцкице
  • 1/2 шоље црног лука, исеченог на коцкице
  • табаско сос, према укусу
  • нарендана кора и сок од 1 лимуна
  • 2 кафене кашичице крупне морске соли
  • мало самлевеног црног бибера, према укусу
  • 1 супена кашика млевене црвене паприке
  • 1 супена кашика брашна; треба припремити и додатну количину за посипање
  • 1 јаје
  • 1 жуманце
  • 4 супене кашике сецкане мирођије
  • 4 супене кашике сецканог першуна
  • 1/3 шоље квалитетног маслиновог уља

Њима одговарам: „_serbianBeginIgnore_Ну и что_serbianEndIgnore_?“ (па шта?). На основу чињенице да и „господин Сир“ држи бочицу табаско соса у фрижидеру, латила сам се посла да тељноје зачиним додајући неколико правих руских састојака, као што су рен и црни бибер, и неколико страних зачина, попут млевене паприке и капра. Поред белог лука, празилуку сам додала мало цукини тиквица како бих добила контраст боје и текстуре. Додавањем мог омиљеног руског лососа, тељноје се из уобичајене, свакодневне вечере претвара у празнични обед, достојан да се сервира у суботње вече. Испржила сам једну серију и одушевила се када сам угледала супруга како се пришуњао фрижидеру у тренутку када нисам гледала.

Дакле, унесите нешто ново – без обзира да ли се јављате са обала Бајкала или из Брајтон Бича.

Тељноје од лососа

Упутство за припрему

1. Умешајте хлеб, мускатни орашчић и мешавину млека и павлаке у нереактивној посуди и оставите да стоји најмање 30 минута.

2. Припремите лосос тако што ћете му одстранити кожу, хрскавицу и кости. Најбоље је да га претходно кувате на пари или поширате 3-4 минута.

3. На дно мањег тигања сипајте мало маслиновог уља. Сотирајте кратко празилук, док не омекша. На крају додајте цукини тиквице.

4. У кухињски уређај за сечење са челичном оштрицом убаците лосос, лук, празилук, тиквице, сок и кору од лимуна, јаје, жуманце, димљени лосос, капар, мирођију, першун, табаско, 1 супену кашику брашна и укључите га накратко 5 пута – не више од тога!

5. Хлеб оцедите у фином ситу, благо га притискајући, да течност лакше исцури. 

6. Додајте смесу од хлеба у уређај за сецкање и укључите га још два пута. НАПОМЕНА: Уколико немате овакав уређај, све састојке исецкајте на ситне комадиће. Умутите јаје и жуманце пре него што га додате осталим састојцима, а онда великом варјачом енергично измешајте.

7. Чисту радну површину поспите брашном, а припремите и послужавник или већи тањир посут брашном. Руке овлажите хладном водом и од смесе са лососом направите пљоснате крокете пречника око 5 cm. Уваљајте крокете у брашно и поређајте на послужавник. Ако добијете већи број крокета, поређајте их у више слојева тако што ћете између њих поставити папир за печење посут брашном. Сада можете да замрзнете тељноје – тако што ћете га убацити у врећицу са патент-затварачем. 

8. На умереној температури загрејте неколико супених кашика маслиновог уља у великом тигању. У врело уље полако спустите тељноје. Пржите 4 минута једну страну, потом их спатулом пажљиво окрените на другу. Пржите још 4 минута, а онда их поново окрените и пржите још 1 минут да добијете хрскаву корицу.

9. Одмах послужите. 

* Овај рецепт одступа од од оног основног по коме се припрема тељноје, али искорисите један ирски трик – уместо мешавине бајатог хлеба и млека ставите 3 шоље кромпир пиреа. Добићете такође укусно јело – а то је и добар начин да искористите мању преосталу количину пиреа.

Росијскаја газета. Сва права задржана.

Више занимљивих садржаја пронађите на Russia Beyond на српском

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“