Тајна бородинског хлеба

Међу десетинама врста руског црног хлеба, бородински, чија је кора прошарана златним зрневљем коријандера, један је од најомиљенијих. Извор: Lori / Legion Media.

Међу десетинама врста руског црног хлеба, бородински, чија је кора прошарана златним зрневљем коријандера, један је од најомиљенијих. Извор: Lori / Legion Media.

Порекло бородинског хлеба права је загонетка. Чак је и име онога ко је први испекао овај хлеб обавијено тајном. О томе постоје три легенде. Према првој, рецепт се приписује неутешној удовици из племићке породице, која се после погибије мужа у бици против Наполеона повукла у манастир. Други кандидат је чувени професор хемије, познат и као композтор, а према трећој верзији хлеб су испекла двојица летонских пекара из совјетског времена.

Ради се о једној од најпознатијих врста руског ражаног хлеба, о бородинском хлебу, чију боју црне чоколаде, специфичан киселкасто-слаткаст укус и ароматични мирис сваки Рус познаје од детињства. Црни хлеб од готово чистог ражаног брашна не среће се често у Европи. Совјетска пропаганда је чак тврдила да на Западу не умеју да праве овакав хлеб, мада би Немци са својим чувеним „пумперникелом“ (специфична немачка врста ражаног хлеба) ову тврдњу сматрали бесмисленом. Бородински хлеб је по сложеној процедури припреме донекле налик на ово северноевропско ражано пециво. Ражано брашно се, уз додатак извесне количине пшеничног, пре мешења прелије кипућом водом и остави да одстоји неколико сати на одређеној температури. Затим се додају меласа, која се у руској кухињи иначе ретко користи, ферментисани ражани слад и други састојци. Најзад, као зачин се користи зрно коријандера, и управо то је оно што му даје специфичну локалну арому. У северној и средњој Европи хлебу се обично додају анис или ким. Међу десетинама врста руског црног хлеба, бородински, чија је кора прошарана златним зрневљем коријандера, један је од најомиљенијих. 

За коријандер је везана и најромантичнија прича о пореклу бородинског хлеба. Крупно зрно коријандера подсећа, наводно, на зрна сачме од које је у бици на Бородинском пољу страдао храбри генерал Тучков, док је јуришао на челу свог пука мускетара. Генералова удовица, пошто на пољу битке није пронашла мужевљево тело, подигла је на том месту манастир, у којем је касније постала игуманија. У пекари при манастиру је и почео да се пече овај чувени хлеб, који је убрзо из Можајска у Подмосковљу доспео у Москву и тамо постао омиљен. А округло семе, које истовремено има благо љуткаст и благо освежавајући укус, и даље је ту да подсећа на смрт храброг племића. 

Други извори, пак, тврде да је рецепт за хлеб саставио чувени професор Бородин. Он је, наводно, на свом путовању по Италији сазнао за тајни рецепт из тих крајева. Отуда и име „бородински“. Професор је био не само изузетан научник, него и велики композитор, који је написао једну од најбољих руских опера, „Кнез Игор“. Међутим, чак и тако изванредан човек, као што је он био, тешко да је у сунчаној Италији 19. века могао да наиђе на раж, која је типично северна житарица, а камоли на рецепт за припрему хлеба од ражи.

Најзад, постоји још једна верзија. Њене присталице тврде да је бородински хлеб настао тек у совјетско време у Москви, а рецепт су саставила двојица летонских пекара, друг Спредзе и друг Закис, који су радили у пекари бр.159. У прилог томе говори чињеница да се бородински хлеб 1920-их припремао само у Москви, када је почео и често да се помиње у писаним изворима, као и то да је управо на основу рецептуре Спредзеа и Закиса уврштен у совјетски списак стандардних рецепата и тако почео да се производи у целој земљи. 

Остаје тајна одакле су Спредзе и Закис преузели рецепт. Могуће је да он није настао без немачког утицаја, јер печењем хлеба у Москви и у целој Русији традиционално су се масовно бавили Немци. Летонски пекари су можда учили од њих, па су нешто преузели, а нешто у рецепту усавршили. Уосталом, то је само претпоставка, која ће то и остати. Бородински хлеб и даље чува своју тајну. 

Рећи ћемо још понешто о томе како се бородински хлеб комбинује са различитим јелима. На руској трпези традиционално се за ручак увек сервира чорба. Бородински хлеб се одлично слаже са укусом најпопуларније чорбе, а то је боршч, који је такође кисело-сладак. Кисело-слатке нијансе укуса боршча и бородинског хлеба добро иду заједно. Бородински хлеб је добар и као закуска уз вотку, посебно у комбинацији са филеом харинге усољеним на руски начин, при чијем припремању се такође користи зрно коријандера. И најзад, често је на столу за доручак уз шољу јаког црног чаја, који се у Русији обично пије ујутро. Овај универзални хлеб са тајанственом прошлошћу и неизвесном будућношћу увек је добродошао.

Росијскаја газета. Сва права задржана.