Шашлик, јело које не трпи женску руку

Пролеће у Русију стиже изненада: у једном часу свет личи на посуду пуну замућене воде у којој стоје умрљане сликарске четкице, а онда преко ноћи процвета у треперавим пастелним бојама. Прве свеже јагоде и парадајз долазе право из Централне Азије и са Крима, а продају их фарбане плавуше у кецељама, вредних руку.

Цвекла у пролеће? У Русији она није обележје пролећа у цвату, већ је део мирисног обиља јесени.

Опор мирис дима потпаљене ватре за роштиљ („костјор“) у Русији представља сигуран знак да је дошло пролеће. Како процвета јоргован, ка „дачама“ (традиционалним руским викендицама) крећу реке аутомобила. У тим „дачама“ од маја до августа – чак и када је у њима спроведена струја (у многима није) – јеловник остаје традиционалан и непроменљив. Спрема се шашлик, односно ражњићи од маринираног свињског или јагњећег меса припремљени на роштиљу на отвореном.

Као и многи други чиниоци руске културе, ни шашлик није домаће јело, већ су га Руси присвојили. Тачније, то су учинили руски мушкарци. Њима кување није у генима: то је женски посао. Спремање хране подразумева прање судова, истовремено обављање више послова и дугорочно стратешко планирање. Тако нешто њих не занима.

РЕЦЕПТИ

Међутим, шашлик је изузетак, који према речима руских мушкараца „не трпи женску руку“. Иако сам приметила да шашлик женску руку итекако трпи када на ред дођу припремне радње и прање судова, руски мушкарци се са страшћу лате свог јединог кулинарског посла: жестоке дебате око тајне који су најбољи састојци маринаде (која се углавном прави од сирћета, уља, соли и бибера), о чему се знање преноси с колена на колено, и око правилног начина потпале када се припрема „костјор“. Ове расправе трају управо онолико времена колико је потребно да се попије флаша вотке. Они с великом пажњом и љубављу пробадају сочне комаде смртоносним роштиљским штапићима и брижљиво их полажу на пламен ватре. Понекад ми се чини да би проблем „беле куге“ у Русији био решен када би оваквом љубављу Руси обасипали своје супруге.

Шта се може послужити уз шашлик? Прилози су најчешће једноставни: парадајз, краставац, мирођија и лаваш – жилави хлеб са Кавказа. Без посебних зачина, осим соли. Када је роштиљ свеже спремљен, а сунце сија све до после 9 сати увече, шта још човек може да пожели?

Шашлик

Припрема:

Одстраните сву масноћу с меса и исеците га на коцке странице око 5 cm. Ставите месо у херметичку широку посуду са поклопцем. Све остале састојке осим црног лука, маслиновог уља, коријандера и воде помешајте у тегли и добро је протресите да се састојци сједине. Сипајте маринаду преко меса, а потом водом потпуно прелијте месо. Поклопите и оставите у фрижидеру преко ноћи. Уколико вам се жури можете оставити да месо одстоји на собној температури. Промешајте месо с времена на време како би сваки комад био добро натопљен маринадом.

Ређајте коцке меса и лук на дугачким роштиљским штапићима редоследом којим желите. Пеците месо на роштиљу све док не добије смеђу боју, а његови сокови постану ружичасти. Окрећите ражњиће с времена на време и преливајте маслиновим уљем. Украсите свежим коријандером и одмах послужите.

Напомена у вези са сосевима: за разне врсте шашлика користе се бројни традиционални гарнирунзи. На Кавказу сосеви обједињују кисели укус цитруса, опоро месо воћа и со са свежим травама како би се добио „ткемали“ (кисели сос од шљива). Друга варијанта је „сациви“ (сос од ораха): мешавина опорог укуса млевених ораха, белог лука и оштрог укуса коријандера. Други сосеви инспирисани су балканском кухињом: сос од јогурта са белим луком и салсом са сецканим парадајзом. Слободно пустите машти на вољу!

Прилози уз шашлик

Шашлик се традиционално служи без прилога, као што су модерне салате или компликовани гарнирунзи. Руси служе свеже сезонско поврће, као што су парадајз, паприке или краставац, зачињено само сољу. Разлози су пре свега практични: шашлик се спрема и једе у природи или у дворишту „дача“, где углавном нема фрижидера, оштрих ножева и струје што би олакшло припремање и чување хране. Руси су мудри, па избегавају тешке, скробне прилоге попут кромпира или салата са мајонезом које дају посебан укус руској закуски или хладним предјелима која се конзумирају у затвореном простору. Компликовани прилози могу и да сметају укусу свежег роштиља, зачињеном нијансама дима од „костјора“, свеже покошене траве и боровине.

Росијскаја газета. Сва права задржана.