Пуњена паприка на дијалекту вотке и нара

Пуњена паприка је оброк који говори све језике, па и руски. Што се Русије тиче, ово традиционално и омиљено словенско јело доживљава ренесансу: нови рецепти укључују свеже зачине и вотку, а ту је и нови начин припреме којим се постиже права мера хрскавости. „Руска реч“ вам представља савремени руски дијалекат пуњене паприке.

Нове визије пуњене паприке и 13 корака до укусног циља. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Било ми је помало непријатно да са својом пријатељицом, професионалном куварицом, расправљам о нечему тако прозаичном као што су пуњене паприке. На моје изненађење, ова пријатељица била је врло заинтересована за разговор о пуњеним паприкама. Испоставило се да је младић с којим се виђа велики љубитељ пуњених паприка упркос чињеници да она специјалитетe попут суфлеа од сира спрема с једнаком лакоћом с каквом ја отварам конзерву супе. Дакле, понекад се стиче тужни утисак да се жене мајстори кувања узалуд труде око својих мушкараца, пошто су они задовољни и најпростијим јелима – али, шта да се ради? Вероватно да се направе пуњене паприке.

Ово јело пружа прилику да кувар испољи креативност и да истражи различите укусе, пошто паприка представља кулинарско „бело платно“. Да би се добио најбољи резултат, у месо или рибу додајте густин, ароматично биље и зачине, суво воће и свеже поврће.

Када сам средином 1990-их радила као туристички водич, пуњене паприке сам јела веома често и на многим локацијама: од Трста до Варшаве, од Калињинграда до Хабаровска. Биле су веома неукусне!

За паприке је веома важно следеће: када су зелене једноставно нису зреле, и због тога су лошег укуса. Да ли бисте јели незрелу крушку? Сигурно не. Међутим, поменуте пуњене паприке су у 90% случајева биле зелене. А ни смеса којом су пуњене није ми остала у лепој успомени.

Тешко је тачно рећи када су пуњене паприке стигле у Русију, али је поздано да су дошле с југа или истока. Скоро свака балканска и словенска земља има сопствену верзију, док Бугари порекло овог јела са посебном страшћу приписују себи. Larousse Gastronomique (који никада не греши) назива их „паприкама à la Turque“ (парике на турски начин).

Ја бих се, међутим, кладила на Татаре, који су Русију упознали са многим опасним стварима, попут зачина и пореза.

Компликована припрема пуњених паприка може многе да одврати од спремања овог јела, али пошто сам детаљно истражила Cooks Illustrated (који такође никада не греши) трагајући за корисним саветима, испоставило се да је све ово много једноставније него што изгледа.

Фил можете да направите раније, а ако користите калуп за мафине како би паприке стајале усправно, избећи ћете разочарање да оне, пошто их поређате у суд за печење, омлитаве попут лоше спакованог пртљага после дуготрајног лета.

Тешко је тачно рећи када су пуњене паприке стигле у Русију, али је поздано да су дошле са југа или истока.

Ово јело пружа прилику да кувар испољи креативност и да истражи различите укусе, пошто паприка представља кулинарско „бело платно“. Да би се добио најбољи резултат, у месо или рибу додајте густин, ароматично биље и зачине, суво воће и свеже поврће.

Сос који се користи треба да буде складан спој млечних производа и мале количине парадајза. Ја волим да добро зачиним, али то делује сувише једноставно. Следећи рецепт укључује јагњетину, фета сир, суве смокве, ђумбир и пиринач – све у сосу који се прави од вотке са лимуном, парадајза и грчког јогурта. Међутим, кажу и да је фил начињен од свињетине, презли, сувих јабука, рибизли и жалфије такође веома укусан.

Састојци

  • 6 чврстих паприка бабура (црвених, наранџастих или жутих)
  • 700 грама најквалитетнијег јагњећег млевеног меса
  • 8-10 комада зрелих парадајза пелата, очишћених од семенки (уместо тога, по потреби, можете употребити једну конзерву парадајза стандардне величине)
  • 1/2 шоље измрвљеног фета сира или сира „бринза“
  • 3 супене кашике јогурта
  • 1/2 шоље некуваног пиринча
  • 1 супена кашика маслиновог уља
  • 1 већа главица ситно сецканог црвеног (љубичастог) лука
  • 5 струкова младог лука, ситно сецканог
  • 5 чена белог лука, ољуштеног и исецканог
  • 1 комад од око 5 центиметра свежег корена ђумбира, сеченог на ситне коцкице
  • 1 супена кашика свежег оригана, ситно сецканог
  • 2 супене кашике свеже нане, ситно сецкане
  • 1/2 кафене кашичине алеве паприке (по жељи)
  • 1/2 шоље сувих смокава или рибизли (по жељи)
  • 2 супене кашике сирупа од нара (по жељи, али топло препоручујем)
  • 1/2 шоље сирових очишћених пистаћа
  • со и бибер по укусу

Састојци за припрему соса

  • 1 мања главица црног лука
  • 1 супена кашика најквалитетнијег несланог маслаца
  • пола литре свежег чери парадајза, сеченог на пола или 3 велика парадајза „воловско срце“, очишћена од семена
  • 1 шоља обичног грчког јогурта или киселе павлаке
  • 1 супена кашика корице лимете
  • мало табаско соса
  • 1/4 шоље вотке са укусом лимуна или биберa (може се користити и данско пиће аквавит)

Посебна опрема

  • калуп за печење мафина
  • лед

Упутство за припрему

1. У малу шерпу сипајте шољу воде, додајте некувани пиринач и 1 кафену кашичицу соли и кувајте на лаганој ватри док пиринач не буде готов. Оставите на страну.

2. Претходно загрејте рерну на 180°C и поставите решетку на средину.

3. Припремите паприке – одсеците им врх (најбоље да пресечете на око 1 cm од врха паприке). Малим ножем пажљиво очистите паприке од семенки.

4. У великој шерпи загрејте воду до кључања и потопите паприке на 2 минута. Док се паприке кувају, у велику чинију сипајте воду и лед. Паприке пажљиво вадите хватаљкама из кипуће воде и потапајте их у чинију са водом и ледом. У овоме је разлика између традиционалног и источноевропског начина припреме паприке – на овај начин паприка задржава свој облик и хрскаву структуру, што је одличан контраст у односу на сочни фил којим се пуне.

5. У великом тигању или шерпи загрејте уље, потом додајте бели и црвени лук. Динстајте док лук не омекша и не постане стакласт.

6. Додајте млевено јагњеће месо и задњим делом варјаче или кашике раситните га на комадиће. Кувајте на умереној температури док не добије смеђу боју (5-6 минута).

7. Додајте парадајз, ђумбир, оригано, сумак, алеву паприку и суве смокве. Динстајте још 3 минута. Додајте со и свежи црни бибер по укусу.

8. Склоните шерпу са плотне и преспите смесу у велику чинију за мућење. Додајте пиринач, сируп од нара, нану, млади лук и јогурт и благо промешајте док се не сједини.

9. Пропржите пистаће у тигању неколико минута на високој температури и потом их самељите у авану или у кухињском апарату за уситњавање хране.

10. Извадите паприке из ледене воде и нежно их просушите кухињским убрусом. Сваку паприку убаците у калуп дном наниже, а потом их пажљиво напуните смесом од јагњећег меса. Ако немате калуп за мафине, употребите плех са преградама за лазање или колачиће и усправите паприке пре него их напуните.

11. Преко врха сваке паприке поспите измрвљени фета сир и млевене пистаће.

12. Пеците 25-30 минута.

13. Док се паприке пеку, припремите сос:

14. Истопите маслац у великој шерпи и динстајте црни лук док не омекша. Додајте парадајз и динстајте још 3-4 минута док се парадајз не раскува.

15. Додајте јогурт или киселу павлаку, смањите температуру и благо мешајте док се маса згушњава.

16. Додајте корицу лимете, вотку, табаско сос и зачините сољу и бибером по укусу.

17. Ручним миксером или блендером направите пире од соса, потом вратите на ринглу на још 1-2 минута. Додајте зачине по укусу.

18. Послужите одмах – једну до две паприке по особи са доста соса – у чинији, наравно.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.