Рибник, груба хармонија Севера

Рибник је јело од теста са руског Севера у које се риба ставља цела, са главом и перајима. Извор: Lori / Legion Media.

Рибник је јело од теста са руског Севера у које се риба ставља цела, са главом и перајима. Извор: Lori / Legion Media.

Рибник је пита од квасног теста са руског Севера у коју се ставља цела риба, са главом и перајима. Она је исто тако једноставна, груба и хармонична као и карактер Помора, становника Архангелске Области са обале Белог мора. Задовољство да пробају прави рибник имали су само они који су путовали на сурову северну обалу европске Русије.

Становници Архангелске Области, рејона на крајњем северу европске Русије, на обали Белог мора, из масе Руса и даље се издвајају посебним дијалектом и карактером. На руском Северу никада није било кметства, а овдашњи народ, који се одвајкада бави риболовом, ловом и трговином са Скандинавијом, одувек се одликовао храброшћу и оштроумношћу. Они себе зову - Помори.

Одлике старинског живота још увек се могу наћи у непроходним архангелским шумама. Овде се могу срести поштоваоци предреформског православља, или староверци, чији патријархални обичаји подсећају на 18. век. Сачувано је и својеврсно сликарство – од чувеног северног иконописа до ништа мање чувеног украшавања свакодневних предмета. А жива је и стара руска кухиња.

Два незаобилазна услова за рубник су да риба има мало костију и да буде потпуно свежа. Извор: Lori / Legion Media.

Један од њених локалних бисера је рибник, јело од теста у које се риба ставља цела, са главом и перајима. Два незаобилазна услова су да риба има мало костију и да буде потпуно свежа. Риба се очисти, изваде јој се изнутрице, дода се со, бибер, мало свежег лука, и дневни улов је спреман за улогу надева. Пошто је рибник пре свега рибарско јело, у њему мора бити више врста рибе. На морској обали користе се коњски језик, морски вук (застрашујућег изгледа али нежног укуса) и бакалар, који се у свежем облику знатно разликује од досадног становника фрижидера који нам је познат. Крај северних река и језера као краљеви рибника познати су представници породице пастрмки – од прилично крупног језерског (Coregonus lavaretus – сиг) до малог (Coregonus albula – мала озимица, коју Руси називају „рјапушка“), који није дужи од длана.

Архангелски рибник је затворена пита – тесто од пшеничног, ражаног или мешаног брашна прекрива надев са свих страна, а кад је пита готова, горња кора се исеца и послужује засебно. Друга тајна овог јела: не настаје крај сваке воде и не прија му свака ватра. Прави рибник се прави само у руској „пећки“ – масивној зиданој пећи која понекад заузима половину просторије. Та пећ, која је предвиђена да ради на температури од -40 степени, има много конструкционих специфичности, а главна је положај димњака, који се налази испред одељка у коме гори ватра, а не иза њега. Руска „пећка“ се веома дуго загрева, али топлоту задржава још дуже. Њен посебни температурни режим омогућава да се у њој спремају јела која нису позната изван граница руске кухиње.

Управо у руској „пећки“ тесто које за рибник треба разваљати тако да остане прилично дебело, најмање један центиметар, може да се испече идеално: испод хрскаве коре налази се шупљикава средина прожета мирисом рибе. Рибник се једе искључиво топао, јер када се охлади, губи на привлачности. Нажалост, руске „пећке“ се данас мало користе, тако да се прави руски рибник, а не његова имитација направљена у рерни (многи су покушавали, али нико није успео), може пронаћи само у удаљеним северним регионима.

Росијскаја газета. Сва права задржана.