Златна супа чихиртма

Егзотични рецепт златне чорбе чихиртме био је један од разлога због којих је ауторка ових редова пожелела да дође у Русију. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Егзотични рецепт златне чорбе чихиртме био је један од разлога због којих је ауторка ових редова пожелела да дође у Русију. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Када човек први пут чује рецепт чихиртме, „пилеће супе са доста жуманаца и сока од лимуна испод танког слоја маслиновог уља“, помисли да се она састоји од жутих лоптица које плутају посред мирисне пилеће чорбе. Није баш тако, али чихиртма дефинитивно има магичну моћ да опоравља после умора или прехладе и савршена је за хладне зимске вечери.

Ах, та чихиртма – први руски рецепт који ми је распирио машту! Док сам се као 13-годишњакиња досађивала у руралном Масачусетсу, две књиге су ми посебно значиле: „Николај и Александра“ Роберта Месија (то се подразумева) и једна мало позната, под насловом „Адмиралова кћи“. Не знам како је ова књига доспела до нас, иако на њој стоји дуга и срдачна посвета мом оцу исписана 1979, на Божић. Уверена сам да је мој отац никада није прочитао, али ја јесам – много пута.

„Адмиралова кћи“ је говорила о стварним догађајима из моје будуће домовине, о једној љубави осуђеној на неуспех. Главни ликови су позната совјетска глумица Зоја Фјодорова и амерички поморски официр Џексон Тејт. Упознали су се у Москви за време рата, да би их по његовом завршетку судбина окрутно раздвојила. Почетак књиге садржи драматичан опис сусрета Зоје и Лаврентија Берије, злогласног шефа тајне службе из времена Стаљина, али мени је већу пажњу скренуо један вероватно несуштински детаљ - чиме је Берија у свом дому угостио Зоју: „... Пред њу је [служавка] изнела чинију вреле, златне чихиртме – грузијске пилеће супе, са доста жуманаца и сока од лимуна испод танког слоја маслиновог уља“.

Чихиритма је јело одлично за окрепљење, и савршено за хладно зимско вече, као и за дане када се опорављате после прехладе и када треба да „прездравите“, како су то романописци 19. века описивали.

Ово ми је изгледало као савршено егзотично јело, тако да сам га додала на листу разлога због којих сам желела да дођем у Русију! Нисам могла да замислим супу са жуманцима у њој. Себи сам то представила као жуте лоптице које плутају посред мирисне пилеће чорбе. У то време нисам знала да нам је скоро сваке седмице мајка припремала управо једну варијанту чихиртме под именом авголемоно (супа са јајима и лимуном). Када сам схватила да је чихиртма само зачињена варијанта авголемона, дошла сам на идеју како да употребим жуманца: треба их улупати тако да се добије густа маса, а затим уз непрестано мешање наливати врелу супу у умућена јаја и кувати док се смеса не згусне.

Чихиртма се прави од јагњећег или пилећег меса, а кисео укус даје јој сирће (популарно у совјетско доба) или лимун, што је укуснија варијанта. Уместо да динстам јагњетину, користила сам најквалитетније млевено јагњеће месо и традиционалне зачине да направим ћуфтице (Руси их зову „фрикадељке“). Свакако, можете користити готов бујон из конзерве, али препоручујем да утрошите мало више времена како бисте спремили издашну супу вишеслојног укуса, који ће постати још интензивнији док се „фрикадељке“ буду кувале у њој.

Ово јело је одлично за окрепљење, савршено је за хладно зимско вече, као и за дане када се опорављате после прехладе и када треба да „прездравите“, како су то романописци 19. века описивали.

Састојци

  • 2 литра пилећег бујона
  • око 5 cm свежег ђумбира, ољуштеног и исеченог на ситне коцкице
  • 5 чешњева белог лука – од тога су 3 чешња ољуштена и згњечена, а потом ситно исецкана са 1 кафеном кашичицом соли, док 2 чешња треба ситно самлети: они ће се користити за припрему „фрикадељки“
  • 1 главица црног лука средње величине
  • 1 кафена кашичица куркуме (врста зачина)
  • 2/3 шоље пиринча
  • 1 супена кашика маслиновог уља
  • сок и кора од 2 лимуна
  • 1 јаје и 4 жуманца
  • 1/2 шоље винског сирћета
  • 1 кафена кашичица слатке млевене паприке
  • 350 g млевеног јагњећег меса
  • 1/2 серано љуте папричице, очишћене од семена и ситно сецкане
  • 1/4 шоље презли
  • 1/3 шоље врелог пуномасног млека
  • 1 кафена кашичица морског орашчића
  • 1/4 кафене кашичице љуте млевене паприке
  • 1 струк влашца, ситно сецканог
  • 2 супене кашике ситно сецканог першуна
  • 2 супене кашике сецкане нане

Упутство за припрему

1. Лимуновима огулите кору, а потом из њих исцедите сок.

2. Помешајте ђумбир, пола главице црног лука, 3 чешња белог лука са 1,5 литара пилећег бујона. Кувајте док не почне да ври, смањите температуру, покријте и оставите да се кува на тихој ватри 30 минута како би сви састојци ослободили своју арому.

3. Загрејте уље у малој шерпи и динстајте остатак лука док не омекша. Додајте пиринач и куркуму, половину ољуштене лимунове корице и 1 кафену кашичицу соли и промешајте дрвеном варјачом док се пиринач и остали састојци не сједине. Додајте остатак пилећег бујона, кувајте док не почне да ври, потом смањите температуру и кувајте на тихој ватри још 20 минута док пиринач не набубри. Оставите на страну.

4. Извадите јаја и жуманца из фрижидера и држите најмање 25 минута на собној температури.

5. Скувате млеко, додајте презле и морски орашчић. Покријте суд и оставите да одстоји најмање 15 минута.

6. Помешајте јагњетину, љуту и слатку млевену паприку, додајте остатак белог лука и ђумбира, со и бибер, остатак лимунове коре, сецкани влашац и јаје, а потом све умешајте у масу са презлама.

7. Влажним длановима обликујте масу са јагњећим месом у мале куглице – „фрикадељке“ – величине већег кликера. Ређајте их на плех за колаче обложен папиром за печење, покријте и оставите 20 минута да се охлади.

8. Када чорба буде готова, оставите је да се благо кува, додајте лимунов сок, а потом пажљиво спуштајте „фрикадељке“ одвајајући их дрвеном варјачом. Смањите температуру и оставите да се кува док „фрикадељке“ не испливају на површину. Извадите их кашиком са прорезом и оставите са стране.

9. Сипајте жуманца у нереактивну чинију за мућење и мешајте док им боја не избледи и постану мало гушћа.

10. Полако сипајте бујон у масу са жуманцима и непрестано мешајте да се жуманца не би згрудвала. Сипајте смесу назад у суд, а потом загрејте на нижој температури и мешајте 3 минута док се смеса додатно не згусне.

САВЕТ: можда ће вам бити лакше да прво процедите чорбу у неку посуду отпорну на високу температуру, попут бокала или мерице, посебно ако користите шерпу са дебљим дном.

11. „Фрикадељке“ додајте пиринчу и благо промешајте. Поспите одозго коријандер или першун и одмах послужите.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.