Повратак изворном „Строганову“

Прави бифтек „Строганов“ треба служити са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Прави бифтек „Строганов“ треба служити са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Славни бифтек „Строганов“ је, као и многа друга раскошна јела предреволуционарне Русије, настао у рукама француских кувара који су радили за своје руске аристократске послодавце. Ово јело је током 20. века доживело многе адаптације широм света, које су познатије, али и лошије од оригинала. Зато вас „Руска реч“ води право на извор и учи да спремите и послужите овај бифтек онако како је то рађено у дому грофа Строганова.

Без сумње, бифтек „Строганов“ има француско порекло и многи стручњаци за историју кулинарства попут Даре Голдштајн, аутора књиге „Укус Русије“ (A Taste of Russia), слажу се да је чувени француски кувар и велики гурман, који је био у служби грофа Павла Стоганова, укусу свог руског послодавца прилагодио рецепт за француски говеђи гулаш тако што је у њега додао киселу павлаку (рус. сметану). Ново јело назвао је по грофу у складу са тадашњим обичајем да раскошна јела добијају имена аристократа. Од средине 19. века бифтек „Строганов“ постао је општепознато јело и добио је запажено место у књизи „Поклон за младе домаћице“ Елене Молоховец, руској „кулинарској библији“ предреволуционарног времена. Ово јело нашло се и у кувару L’Art Culinaire из 1891, а убрзо после тога и у Larousse Gastronomique, где се налази и данас.

После Револуције 1917. руско племство се расуло широм света, заједно са својим обичајима. Тако су и кинески кувари дошли у додир са бифтеком „Строганов“, али су га изменили: изоставили су киселу павлаку, додали своје зачине и служили га уз пиринач. Одатле су амерички војници рецепт донели у своју земљу током 1940-их. У САД се бифтек „Строганов“ служи уз тестенине са јајима, што није лоше, али су Американци рецепт донекле покварили због своје вечите тежње да користе готове састојке – тако су за припрему соса користили не баш привлачну мешавину крем супе од печурака и „Хејнз“ кечапа, уместо оригиналне комбинације која је освојила грофа Павла: кисела павлака јаког укуса, парадајз и сотиране печурке.

Ако желите да осетите прави укус бифтека „Строганов“ мораћемо да окончамо овај пут око света, вратимо се у Русију и употребимо оригиналне састојке, а јело послужимо на традиционални руски начин: уз динстане кромпире и киселе краставчиће.

Упутство за припрему

Састојци

  • 600 g бифтека, остављеног један сат у маринади од соја соса или вустер соса
  • 400 g шампињона, исечених на коцке и динстаних у маслацу и белом вину
  • 1 кафена кашичица сенфа у праху
  • 1 кафена кашичица шећера
  • млевени црни бибер
  • 1 кафена кашичица биљног уља
  • 1 средња главица ситно сецканог црног лука
  • 2 кафене кашичице парадајз соса
  • 4 кафене кашичице интегралног брашна
  • 80 ml белог вина или сувог вермута
  • 350 ml говеђег бујона
  • 120 ml киселе павлаке
  • 1 супена кашика сецканог першуна

1. Динстајте печурке на маслацу и белом вину и оставите са стране.

2. Помешајте сенф у праху и шећер са 2 кафене кашичице вреле воде док не добијете густу смесу. 

3. У дубљи тигањ сипајте уље и загрејте док не постане врело. Месо извадите из маринаде, оцедите га и пропржите са обе стране док не добије смеђу боју. Оставите са стране.

4. Додајте црни лук, печурке, млевени бибер и 1/2 кафене кашичице крупне морске соли и пржите још 5 минута. Додајте парадајз сос и брашно и кувајте док поврће не упије арому. 

5. Додајте бујон, вино и припремљену смесу са сенфом. Оставите да проври, и одвојте препржене комадиће од дна тигања.

6. Смањите температуру и кувајте док се сос не згусне (5 минута).

7. Одреске исеците по дијагонали на тање траке. У сос додајте исечено месо и његов сок и кувајте док бифтек не буде потпуно готов.

8. Тигањ уклоните са плотне и оставите да се охлади све док сос не престане да кључа. Додајте киселу павлаку и 1 супену кашику вина. Послужите са сецканим першуном.

Напомена: припрема класичног бифтека „Строганов“ не подразумева додавање зачина, али ја се држим препорука из кинеских кувара и додајем млевену паприку или прстохват љуте млевене паприке да бих добила још бољи укус. Зачине можете додавати по укусу.

Послужите са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла!

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.

Више занимљивих садржаја пронађите на Russia Beyond на српском

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“