Повратак изворном „Строганову“

Прави бифтек „Строганов“ треба служити са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Прави бифтек „Строганов“ треба служити са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла. Фотографија: Џенифер Јеремејева.

Славни бифтек „Строганов“ је, као и многа друга раскошна јела предреволуционарне Русије, настао у рукама француских кувара који су радили за своје руске аристократске послодавце. Ово јело је током 20. века доживело многе адаптације широм света, које су познатије, али и лошије од оригинала. Зато вас „Руска реч“ води право на извор и учи да спремите и послужите овај бифтек онако како је то рађено у дому грофа Строганова.

Без сумње, бифтек „Строганов“ има француско порекло и многи стручњаци за историју кулинарства попут Даре Голдштајн, аутора књиге „Укус Русије“ (A Taste of Russia), слажу се да је чувени француски кувар и велики гурман, који је био у служби грофа Павла Стоганова, укусу свог руског послодавца прилагодио рецепт за француски говеђи гулаш тако што је у њега додао киселу павлаку (рус. сметану). Ново јело назвао је по грофу у складу са тадашњим обичајем да раскошна јела добијају имена аристократа. Од средине 19. века бифтек „Строганов“ постао је општепознато јело и добио је запажено место у књизи „Поклон за младе домаћице“ Елене Молоховец, руској „кулинарској библији“ предреволуционарног времена. Ово јело нашло се и у кувару L’Art Culinaire из 1891, а убрзо после тога и у Larousse Gastronomique, где се налази и данас.

После Револуције 1917. руско племство се расуло широм света, заједно са својим обичајима. Тако су и кинески кувари дошли у додир са бифтеком „Строганов“, али су га изменили: изоставили су киселу павлаку, додали своје зачине и служили га уз пиринач. Одатле су амерички војници рецепт донели у своју земљу током 1940-их. У САД се бифтек „Строганов“ служи уз тестенине са јајима, што није лоше, али су Американци рецепт донекле покварили због своје вечите тежње да користе готове састојке – тако су за припрему соса користили не баш привлачну мешавину крем супе од печурака и „Хејнз“ кечапа, уместо оригиналне комбинације која је освојила грофа Павла: кисела павлака јаког укуса, парадајз и сотиране печурке.

Ако желите да осетите прави укус бифтека „Строганов“ мораћемо да окончамо овај пут око света, вратимо се у Русију и употребимо оригиналне састојке, а јело послужимо на традиционални руски начин: уз динстане кромпире и киселе краставчиће.

Упутство за припрему

Састојци

  • 600 g бифтека, остављеног један сат у маринади од соја соса или вустер соса
  • 400 g шампињона, исечених на коцке и динстаних у маслацу и белом вину
  • 1 кафена кашичица сенфа у праху
  • 1 кафена кашичица шећера
  • млевени црни бибер
  • 1 кафена кашичица биљног уља
  • 1 средња главица ситно сецканог црног лука
  • 2 кафене кашичице парадајз соса
  • 4 кафене кашичице интегралног брашна
  • 80 ml белог вина или сувог вермута
  • 350 ml говеђег бујона
  • 120 ml киселе павлаке
  • 1 супена кашика сецканог першуна

1. Динстајте печурке на маслацу и белом вину и оставите са стране.

2. Помешајте сенф у праху и шећер са 2 кафене кашичице вреле воде док не добијете густу смесу. 

3. У дубљи тигањ сипајте уље и загрејте док не постане врело. Месо извадите из маринаде, оцедите га и пропржите са обе стране док не добије смеђу боју. Оставите са стране.

4. Додајте црни лук, печурке, млевени бибер и 1/2 кафене кашичице крупне морске соли и пржите још 5 минута. Додајте парадајз сос и брашно и кувајте док поврће не упије арому. 

5. Додајте бујон, вино и припремљену смесу са сенфом. Оставите да проври, и одвојте препржене комадиће од дна тигања.

6. Смањите температуру и кувајте док се сос не згусне (5 минута).

7. Одреске исеците по дијагонали на тање траке. У сос додајте исечено месо и његов сок и кувајте док бифтек не буде потпуно готов.

8. Тигањ уклоните са плотне и оставите да се охлади све док сос не престане да кључа. Додајте киселу павлаку и 1 супену кашику вина. Послужите са сецканим першуном.

Напомена: припрема класичног бифтека „Строганов“ не подразумева додавање зачина, али ја се држим препорука из кинеских кувара и додајем млевену паприку или прстохват љуте млевене паприке да бих добила још бољи укус. Зачине можете додавати по укусу.

Послужите са динстаним кромпирима и киселим краставчићима, црним вином, или са чашицом охлађене вотке – што би било по укусу грофа Павла!

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.