Аристократски укус вологодског маслаца

Вологодски маслац се производи од павлаке која се на посебан начин термички обрађује, што маслацу даје префињени укус ораха. Извор: Shutterstock.

Вологодски маслац се производи од павлаке која се на посебан начин термички обрађује, што маслацу даје префињени укус ораха. Извор: Shutterstock.

Вологодски маслац је посебна врста деликатесног маслаца, чувеног у целом кулинарском свету и названог по старом граду Вологди на северу Русије. Технологију његове израде, која му даје префињени укус ораха, смислио је средином 19. века Николај Васиљевич, брат славног сликара Василија Верешчагина. На тлу овог ентузијазма касније је основана чувена вологодска Академија за пољопривреду и млекарство.

Вологодски маслац је познат широм света. Још у 19. веку бродовима се извозио у Енглеску, па чак и у Француску која је врло пробирљива приликом увоза иностраних прехрамбених производа. Овај руски маслац је такву репутацију заслужио захваљујући свом врхунском квалитету и посебном процесу производње који се строго контролише током век и по његовог справљања.

Млечни производи из Вологодске Области су од давнина познати по свом изузетном укусу и високом проценту млечне масти: овдашње водоплавне ливаде на којима мештани напасају стоку сматрају се најбољима у земљи због благе летње климе погодне за раст најквалитетнијег крмног биља.

По истеку одређеног рока вологодски маслац губи свој почасни назив, препакује се из оригиналне амбалаже (симпатична дрвена буренца од по килограм) и продаје се као обичан, али и даље квалитетан маслац.

Тајна је и у технологији производње: маслац се производи од павлаке која се на посебан начин термички обрађује, што маслацу даје префињени укус ораха. Недалеко од Вологде, у Новгородској и Костромској Области слични су природни услови и расе високомлечних крава, али тамошњи производи, који су често врло квалитетни, ипак нису тако чувени и не сматрају се руским брендом. Да би неки производ постао чувен, његов творац мора бити врхунски мајстор и ентузијаста. Управо такав је био Николај Верешчагин који је осмислио рецепт за вологодски маслац.

Николај Васиљевич Верешчагин потицао је из познате породице. Довољно је рећи да његов млађи брат Василиј до данас важи за најбољег руског сликара битака. Николај Васиљевич је 1861. допутовао на породично имање које је у то време запало у финансијске потешкоће због укидања кметства. Тада је одлучио да поправи економски положај свог имања и да истовремено бившим кметовима помогне да се осамостале и заснују своја домаћинства. Тај процес је трајао петнаест година. Млади земљопоседник је започео кооперативну производњу сира по швајцарском моделу, унапредио је локално сточарство, путовао је у иностранство како би сазнао више о технологији производње хране, а бавио се и друштвеним радом.

2010. је донета одлука да права на коришћење робне марке „вологодски маслац“ буду дата региону, а не некој одређеној компанији, што представља правни преседан у Руској Федерацији. Извор: ИТАР-ТАСС.

Рецепт за вологодски маслац Верешчагин је осмислио након посете Светској изложби у Паризу. Узор му је био такозвани нормандијски маслац. Међутим, тајну његове производње нису хтели да открију довитљивом Русу, па је Верешчагин сам морао да осмисли начин термичке обраде павлаке пре бућкања маслаца. Временом се Верешчагинов посао развио, почела је индустријска производња његовог маслаца, која касније добија и научни аспект. Млекара која је 1870-их отворена у околини Вологде постаје Институт за млечне производе 1911., а у совјетско време прераста у Академију за пољопривреду и млекарство која носи име свог оснивача. Ова институција се данас сматра најстаријом високошколском установом на северу европског дела Русије. У њој се врше примењена истраживања и образују се стручњаци у области пољопривреде и прехрамбене индустрије.

Млекара која је 1870-их отворена у околини Вологде постаје Институт за млечне производе 1911., а у совјетско време прераста у Академију за пољопривреду и млекарство која носи име свог оснивача.

На размеђу 20. и 21. века, када се Русија враћала на капиталистички систем, Верешчагинов посао замало да није пропао јер су и у другим областима Русије почели да се справљају производи под називом „вологодски маслац“. Произвођачи из Вологде су се обраћали чак и судовима, али су процеси трајали годинама, док се 2010. није умешала се руска влада. Тада је донета одлука да права на коришћење ове робне марке буду дата региону, а не некој одређеној компанији, што представља правни преседан у Руској Федерацији.

Дакле, назив „вологодски“ може носити само маслац произведен на територији Вологодске Области по тачно утврђеним стандардима. О његовим својствима довољно говори податак да и даље постоји само једна врста вологодског маслаца, и то само уз врхунски квалитет и свежину. По истеку одређеног рока маслац губи свој почасни назив, препакује се из оригиналне амбалаже (симпатична дрвена буренца од по килограм) и продаје се као обичан, али и даље квалитетан маслац.

Росијскаја газета. Сва права задржана.