Курник, укусни симбол вечности

Шта је прво настало: кокошка, јаје или печурке? Куварица „Руске речи“ тражи филозофски одговор на ово питање спремајући курник, класичну руску питу од пилетине и јаја, обавезну на свим прославама и свадбама. Сам изглед ове пите изазива апетит; њен овалан облик, са јајима у средини, чини га снажним симболом вечности, целине и плодности.

Шеснаест корака до циља. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Стигла је руска зима, стога је право време да се латимо рецепта за хранљиво јело које вас дуго држи ситим – макар само као изговор да се остане у топлој кухињи, док се бавимо захтевним кулинарским подухватом. Курник (што у преводу значи „кокошињац“) је руска пита са пилетином, чија припрема тражи доста вештине: пиринач и тврдо кувана јаја користе се да дају густину богатим надевима од пилећег меса и поврћа.

Курник је јело у чије спремање могу бити укључена и деца, која ће уживати у слагању надева у слојевима и обликовању различитих облика од теста за украшавање корице пите.

Надеви од пилетине, јаја и печурки слажу се у слојевима, у калупу обложеном тестом, и пеку се док пита не почне да се пуши – сам призор курника који се приноси столу свакоме ће отворити апетит. Његов округао или овалан облик, са јајима у средини, чини га снажним симболом вечности, целине и плодности, због чега курник често заузима главно место на великим прославама и венчањима, где се за младу и младожењу спрема по једна оваква украшена пита.

Курник често заузима главно место на великим прославама и венчањима.

Као што је увек случај са класичним руским јелима, највећи изазов је то које зачине додати како би се обогатили познати и благи укуси традиционалних рецепата. За почетак, уместо белог пилећег меса употребила сам карабатаке: интензивнијег су укуса, који сам додатно обогатила поширањем у белом вину и зачинима. Уместо од киселе павлаке, бели сос сам направила од сока од поширања, у који сам додала алеву паприку. Сушене печурке натопљене мадером дају нову ноту надеву од печурака. Коначно, свежи естрагон ће на прави начин зачинити ово јело.

Курњик је јело у чије спремање могу бити укључена и деца, која ће уживати у слагању надева у слојевима и обликовању различитих облика од теста за украшавање корице пите.

Састојци

Тесто

  • 350 g крем сира
  • 1 и по шоља маслаца
  • 3 шоље брашна
  • 2 кафене кашичице прашка за пециво
  • 1 кафена кашичица соли
  • 1/4 кафене кашичице алеве паприке

Надеви

  • 1/2 шоље милерама
  • 2 супене кашике брашна
  • 4 супене кашике маслаца – поделити на два дела
  • 2 супене кашике маслиновог уља
  • 900 g пилећих карабатака без костију и кожице
  • 1 велика главица црног лука, крупно сецканог
  • 5 чена белог лука, згњеченог и ситно сецканог
  • 450 g свежих печурака
  • 1 шоља сушених печурака
  • 2 шоље некуваног пиринча, обареног у 4 шоље воде
  • 1 шоља мадере или сувог белог вина
  • 2 шоље сувог белог вина
  • 2 шоље шаргарепе исечене на коцкице
  • 6 тврдо куваних јаја, ољуштених и исечених на пола
  • 1 некувано јаје
  • хладна вода
  • 1 мања везица першуна
  • 3 стабљике целера
  • 2 супене кашике свежег сецканог естрагона

Упутство за припремање

Тесто

1. Умутите маслац и крем сир у стојећем миксеру са мутилицом. Додајте сушене састојке. Добијено тесто развуците у две округле коре и оставите их да се хладе најмање 30 минута.

Надеви

2. Исперите сушене печурке, а потом их потопите у мадеру и прелијте 1 шољом вреле воде. Оставите да одстоје најмање 20 минута. Кухињским убрусом просушите печурке и сачувајте настали сок.

3. Сотирајте свеже печурке са 1 супеном кашиком маслаца и мало мадере док не пусте течност, а потом је поново упију. Додајте прстохват соли и 2 супене кашике милерама. Промешајте са претходно припремљеним сушеним печуркама.

4. На маслиновом уљу динстајте сецкани црни лук, бели лук, шаргарепе и целер док не омекшају. Оставите са стране.

5. У бело вино додајте 2 шоље воде и у њему прокувајте першун и стабљике целера, а затим поширајте пилеће карабатаке 9 до 11 минута. Сачувајте сок. Пилеће месо ставите у стојећи миксер са мутилицом и укључите на средњу брзину како би се месо самлело. Помешајте пилетину са смесом од лука и шаргарепе и додајте естрагон.

6. Припремите бели сос користећи сок у коме сте поширали пилетину и сок од печурака, додајте милерам и на крају прстохват алеве паприке. Помешајте са масом од пилетине.

7. Загрејте рерну на 200°C.

8. Калуп за торту са механизмом за затварање намажите маслацем и обложите тестом. Сипајте надеве следећим редоследом: прво надев са пиринчем, потом са пилетином и на крају са печуркама. Поступак поновите, слажући надеве до врха калупа. Убаците тврдо кувана јаја, тако да жуманце буде на врху како бисте украсили јело. Питу прекријте преосталим тестом. Декоришите питу додатним украсима од теста. На врху засеците кору како би пара могла да изађе. Премажите јајетом и хладном водом. Пеците 25 минута на 200°C, а затим смањите температуру на 180°C и пеците док корица не добије златну боју. Оставите да одстоји 20 минута и потом послужите.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.