Нови укуси класике новогодишње вечери

Ближи се Нова година, најомиљенији руски празник. Она се у руским домовима традиционално дочекује у кругу породице, уз два незаобилазна јела: салату „Оливије“ („руску салату“) и „харингу у бунди“. Џенифер, куварица „Руске речи“, за вас је обавила велико историјско истраживање и нуди потпуно нове и неодољиве варијанте ова два класична јела.

Шест корака до новогодишњег циља. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Нисам веровала да ће се десити ово што сада радим: пишем о два позната јела руске кухиње која ме најмање привлаче. То су салата „Оливије“ (у остатку света позната као „руска салата“) и „харинга у бунди“. Нисам веровала да ћу их спремати, а још мање да ћу некоме да препоручим да то учини. Свесна сам и чињенице да се многим читаоцима неће свидети то што мењам два омиљена совјетска класика, али ћу то ипак да урадим. Сигурна сам да ће оба јела добити бољи укус ако им се рецепти мало прерадe.

Спремање ових салата подразумева детаљне и досадне припреме једноставних састојака, углавном куваног или конзервираног поврћа. Ни једно од ових јела није привлачно на око, пошто су састојци спојени великом количином индустријског мајонеза. „Харинга у бунди“ има ружичасту или жуту боју која свакако не отвара апетит, а чија нијанса зависи од тога како кувар припрема слојеве. Салата „Оливије“ је беж боје и „квргава“.

Међутим, обе салате су незаобилазне на руској трпези за новогодишњу ноћ, штавише, Руси не могу замислити било који празник без ових јела. Стога се, пред сам крај године, упуштам у врхунски кулинарски подухват: учинити да оба ова јела буду и примамљивог укуса и пријатна за око.

Како бих побољшала салату „Оливије“ проучила сам чак и историјске књиге. Оливије је био белгијски кувар који је радио у отменом московском ресторану. Прелив за његову чувену салату био је љубоморно чувана тајна, али је у белешкама савременика записано да је била зачињена и интензивног укуса, а помињу се капар и першун. Пелагија Павловна Александрова-Игњатјева у свом кувару из 1909. „Практичне основе кулинарске вештине“ као састојке наводи и месо тетреба и слатководног јастога, као и коцке аспика – што ми је послужило као идеја водиља. Уместо пилећег меса благог укуса употребила сам пачетину и сланину, а уместо кашастог конзервираног грашка користила сам смрзнути. Све ове састојке положила сам у укусан аспик како би јело лепо изгледало.

„Харинга у бунди“ је совјетска верзија стандардне салате од цвекле. Цвекли се додају усољена харинга, рендани сир, сецкана кувана јаја и кромпири, а потом се помешају са мајонезом. У свом рецепту задржала сам све набројане састојке, али сам другачије осмислила њихов распоред. Добила сам предјело у виду полутки од јаја пуњених мешавином од харинге, цвекле и жуманаца са васаби сосом који даје дозу љутине. Шармантну ружичасту боју јаја постигла сам потапањем у сок од цвекле.

Додајте мандарине и шампањац – и срећна вам и укусна Новa годинa!

Састојци

  • 10 тврдо куваних јаја, ољуштених
  • 2 комада цвекле средње величине: ољуштене и куване, печене или припремљене на пари
  • 4 шоље хладне воде
  • 1 шоља дестилованог алкохолног сирћета
  • 2 супене кашике шећера
  • 1 кафена кашичица соли
  • 1/2 шоље (укисељене) харинге
  • 1/2 шоље куваног кромпира, очишћеног и исеченог на коцке
  • 1/4 шоље ренданог тврдог италијанског сира (као што је нпр. „азијаго“)
  • 1/4 кафене кашичице васабија у праху
  • 3 супене кашике мајонеза
  • 5 малих укисељених главица црног лука
  • 1 супена кашика сецкане мирођије
  • 1 кафена кашичица соли

„Харинга у бунди“

Упутство за припремање

1. Скувати једну ољуштену цвеклу у алкохолном сирћету коме су додати со и шећер, а потом је прохладити до собне температуре. Тврдо кувана јаја потопити у добијени сок од цвекле и оставити да се хладе 2 сата.

2. Пресећи јаја на два дела. Жуманца помешати са осталим састојцима у кухињском уређају за сечење са челичном оштрицом и мутити све док смеса не постане житка.

3. Кашичицом или шприц-кесом за декорацију сипати добијену смесу у полутке од јаја. Оставити да се хлади 1 сат.

Састојци

Салата

  • 4 кромпира, кувана, ољуштена и потом исечена на коцкице
  • 5-6 шаргарепе, ољуштене, куване на пари и исечене на коцкице
  • 10 режњева димљене сланине, куване и ситно сецкане
  • 3 шоље печеног меса дивљачи попут тетреба или патке, исеченог на коцкице
  • 1 и по шоља киселих краставчића, исечених на коцкице
  • 2 шоље смрзнутог грашка, ставити у цедиљку под млазом вреле воде


Аспик
  • 3 листа желатина
  • 1 и по литар процеђеног пилећег бујона
  • 1 шоља мадере или сувог белог вина


Сос
  • сок од 2 лимуна, подељен на два дела
  • табаско сос, према укусу
  • 2 жуманца
  • 1 струк влашца, ситно сецканог
  • 3 супене кашике капра
  • 2 супене кашике сенфа „дижон“
  • 1 и по шоље најфинијег маслиновог уља
  • 3 чена белог лука
  • 2 супене кашике ситно сецканог першуна
  • со и бибер по укусу


Декорација
  • сецкани свеж млади лук и мирођија

Салата „Оливије“ у аспику

Упутство за припремање

1. Састојке за салату припремајте посебно.

2. Састојке сипајте у стаклену чинију или припремите округли калуп за колаче и премажите га маслиновим уљем.

3. Припрема аспика: помешајте желатин са 1 шољом хладног пилећег буjона. Остатак бујона, вино и табаско сос кувајте док не проври. Скувану мешавину додајте маси са желатином и оставите на собној температури да се хлади.

4. Смесу са желатином потом полако сипајте у калуп или стаклену чинију. Оставите да одстоји у фрижидеру најмање четири сата.

5. Док се салата хлади, припремите сос: бели и млади лук помешајте и исеците на ситне комадиће са 1 кафеном кашичицом соли. Ставите бели лук, сенф, жуманца и капар у кухињском уређају за сечење са челичном оштрицом. Мутите све док смеса не постане житка, а потом постепено додајте маслиново уље у танком млазу док се смеса не згусне.

6. Пробајте и додајте по жељи табаско сос, со и бибер.

7. Непосредно пре сервирања додајте першун. Сос послужите као прелив за салату.

Захваљујем се Кели Сењи, покретачу сајта Just a Taste („Само укус“), која ми је дала идеју за кисељење тврдо куваних јаја у соку од цвекле.

Росијскаја газета. Сва права задржана.