Златна медаља за сациви

Ако се спремате да угостите пријатеље да заједно на ТВ екранима пратите олимпијска такмичења у Сочију, куварица „Руске речи“ има предлог за одлично главно јело које ћете послужити: сациви. Овај прелеп и кремаст сос од ораха, пилетине и нара у себи носи укусе морске суптропске климе Сочија, кухиње прожете персијским утицајем и прави кавкаски дух.

12 корака до сочинског циља. Фотографије: Џенифер Јеремејева.

Од почетка Олимпијаде дели нас мање од три недеље, а када такмичења почну мораћу да обедујем на чајном сточићу. Нисам нарочити љубитељ спорта, али сам удата за Руса који то јесте, тако да сам овог месеца почела да правим мени инспирисан Сочијем и његовом географском, тј. кавкаско-црноморском локацијом. Дакле, поред уобичајених јела, паприкаша и супа, за које су потребни касерола и микроталасна пећница, решила сам да се опробам у спремању једног правог кавкаског јела. Оно се може направити пре такмичења, потом чувати у фрижидеру и, када почне пренос, изнети на трпезу која стоји испред телевизора. Сациви са пилетином одговара на све ове захтеве, а поврх свега веома је укусан!

Ако сте до сада спремали неко грузијско јело, једноставно морате да направите и сациви: то је прелеп, кремаст сос од ораха, који у себи носи укусе суптропске климе Сочија и кухиње прожете персијским утицајем. Ораси имају велики значај у кухињи кавкаске области, а код сацивија представљају основни састојак поред кога се користе и пескавица, цимет, каранфилић, коријандер, листови невена и бели лук. Своје име сациви је добио од грузијске речи „циви“, што значи хладно, а то је истовремено и опис и упутство за припрему овог јела. Када је сос од ораха готов, следи коначни (многи грузијски кувари верују и најважнији) корак, а то је преливање пилетине и одлагање посуде са њом да се охлади до собне температуре. Како се сос хлади, он се згушњава, док пилетина полако наставља да се „кува“ у њему, а сочне ароме се спајају у незабораван укус једног од најпопуларнијих локалних јела.

На Кавказу не желе да ризикују када је количина у питању. Према већини рецепата сациви се прави од целе ћурке или неколико пилића. Како бих количину прилагодила апетиту тројице хокејашких навијача, користила сам само карабатаке, који су по мом мишљењу укуснији и лакше се спремају од других комада пилетине. Да бих постигла бољи укус и скратила време кувања, пилетину сам преко ноћи оставила да одстоји у маринади, а онда сам је кувала кратко на високој температури све док није била скоро готова, односно док термометар за месо није показао око 65°C, да би се кување коначно завршило у врелом сосу. Спремљено јело заслужило је да добије златну медаљу! Срећно свима који се надају успеху на Олимпијади у Сочију!

Састојци

За маринаду
  • 2 литра воде
  • 1 шоља шећера
  • 1/2 шоље соли
  • 1 супена кашика измрвљеног семена коријандера
  • 1 штапић цимета
  • 1 веза естрагона
  • 1 шоља сувог белог вина
  • 1 супена кашика коре лимуна

За сациви
  • 8-10 пилећих карабатака (са костима)
  • 4 шоље језгра ораха
  • 1 главица (12 ченова) белог лука, ситно сецканог
  • 1 црни лук, ситно сецкан
  • 1 кафена кашика семена пескавице
  • 1 кафена кашика млевеног каранфилића
  • 1/2 кафене кашике млевеног цимета
  • 1 кафена кашика млевеног коријандера
  • 1 кафена кашика млевене паприке
  • 1 и по кафена кашика соли, и додатна количина соли и бибера према укусу
  • 3 супене кашике маслиновог уља
  • 1 литар пилећег бујона

За декорацију
  • 1 шака свежег коријандера или першуна, крупно сецканог
  • 1/4 шоље семена нара
  • 1/4 шоље сецканих ораха

Упутство за припрему

1. Помешајте све састојке за маринаду у шерпи и кувајте 10 минута док се со и шећер не растворе. Охладите до собне температуре.

2. Потопите пилеће карабатаке у охлађену маринаду, покријте пластичном фолијом и оставите их да преко ноћи одстоје у фрижидеру.

3. Осушите пилетину и поређајте је на решетку у плитком плеху. Кожице пилетине посолите и побиберите. Оставите месо да поприми собну температуру, а у међувремену укључите рерну на највишу температуру да се загреје.

4. Самељите све суве зачине у авану, осим млевене паприке и соли. Исецкајте бели лук са 1 супеном кашиком соли, а потом их помешајте са орасима, белим луком и 1/2 шоље пилећег бујона у кухињском процесору за храну са челичном оштрицом. Апарат укључите у трајању од око једног минута док смеса не постане попут влажног песка.

5. Загрејте уље у тигању са дебљим дном и у њему продинстајте црни лук док не постане стакласт. Зачините млевеном паприком и остатком од 1/2 кафене кашичице соли и динстајте још један минут да би јело добило арому.

6. Припремљену пасту са млевеним орасима додајте у црни лук и помешајте да се маса сједини. Потом постепено додајте преосталу количину пилећег бујона и при томе мешајте добијену смесу дрвеном варјачом.

7. Смесу кувајте док не почне да ври, а затим смањите температуру, покријте суд и оставите да се кува 20 минута.

8. После 10 минута од када је смеса почела да се кува ставите пилетину у рерну и пеците са обе стране 4 минута. Немојте бринути ако вам се учини да месо није довољно печено.

9. Док се смеса са пилећим бујоном кува, мутите је ручним миксером да добијете сос.

10. Поређајте комаде пилећег меса у плитак суд за сервирање и прелијте их врелим сосом.

11. Украсите свежим коријандером, семенкама нара и крупно сецканим орасима!

Росијскаја газета. Сва права задржана.