Вјатске рујнице, царска закуска

Дуга зимска сезона обогатила је руску кухињу мноштвом метода конзервирања намирница. Оне се усољавају, кандирају, маринирају, суше, диме на различите начине или замрзавају на природној температури (тако се добијају чувени сибирски пељмени). Усољавање је најоригиналнији начин припремања руских конзервираних јела. Харинга или усољено месо разликују се у Русији и Европи само по комбинацији зачина, али зато се печурке и поврће у Русији конзервирају на сасвим другачији начин.

Печурке се с правом сматрају круном руских закуски, које се углавном састоје од намирница конзервираних у домаћим условима. Оне се маринирају исто као на Западу, али сваки локални кувар користи неки други начин обраде печурака и поврћа. То је усољавање у коме се намирнице излажу млечнокиселинској ферментацији у сопственом соку коме се додаје со. Технологије тог процеса сачуване су од давнина и не примењују се у другим земљама. На пример, приликом усољавања краставаца дно храстовог бурета се прекрива ражаном сламом.

И усољавање печурака има своје тајне. Ту је без премца печурка која се зове рујница (Lactarius deliciosus). Она по вредности, укусу и пробављивости превазилази вргање и млечњаче. То је печурка са листићима под шеширом боје шаргарепе или поморанџе са зеленкастом примесом. Бере се почетком јесени. Сматра се да је срећан онај ко пронађе рујницу, јер је она веома осетљива на еколошке прилике. Рецимо, рујница се више не може наћи у околини Москве, иако још пре 30 година није била ретка у овдашњим боровим шумама.

Супа од печурки: укус руског Хобитона
Руси, попут Толкинових хобита, гаје посебну страст према печуркама. У ово доба године у њима се буди „примални ловачки нагон“ и армије људи се током септембарских поподнева упућују у шуме по вргање, шампињоне и лисичарке, а ова страст, у којој је потрага најважнија, анализирана је и у руској књижевности. „Руска реч“ вас учи да направите печурке на традиционалан руски начин.

Кировска Област у источном делу европске Русије главни је регион производње рујница. Киров, главни град области, добио је назив по једном од вођа бољшевика. За разлику од неких других градова, Кирову почетком 1990-их није враћен ранији назив, али га народ често назива Вјатка, како се звао пре Револуције. При самом помену израза „вјатске рујнице“ сваки руски гурман блажено зажмури и почиње да се облизује. Ово сурово северно подручје (све рујнице на руском Северу су укусне, али су вјатске рујнице легендарне) још увек је пуно старих борових шума где расту најбоље рујнице у земљи, такозване бороваче. Много мање су цењени њихови најближи сродници, јелове рујнице, које су у Европи познате као алпске.

У Вјатки и њеној околини још увек се чува јединствени суви метод усољавања ове печурке. Он је архаичан као и само име града, које иначе потиче од старословенског племена Вјатичи. На дно храстовог бурета се простиру гранчице клеке и поливају се водом, затим се у буре изручује усијано камење и затвара се густом тканином. Тако се врши стерилизација бурета. Буре упија арому која ће бити једини зачин у готовом јелу. Затим се изваде гранчице и проспе се вода, а у буре се пажљиво ређају припремљене печурке. Рујнице ни случајно не треба прати, јер оне садрже природни антибиотик лактариовиолин. Само се чистом тканином пажљиво уклањају борове иглице и песак. Печурке се ређају у слојевима између којих се равномерно сипа крупна со у пропорцији 40-60 g на 1 kg печурака. Када се буре напуни сипа се последњи слој соли, ставља се дрвени котур који се притиска неким тешким предметом, на пример добро опраним гранитним каменом. На врху се издваја сок који се повремено истаче да га не буде превише.

Месец дана касније на температури од 6-8 степени Целзијуса (уобичајена температура сеоског подрума) спремна је култна закуска која се конзумира уз вотку. Дијетолози су благонаклони према рујницама, јер организам обично тешко апсорбује протеине из печурака, а рујнице их садрже у виду аминокиселина које се лако варе. Осим тога, усољене рујнице су по калоричности сличне телетини. То је једна од ретких врста печурака које се могу јести сирове. Штавише, то је веома здраво. Печурке треба окренути на шешириће и поређати их, а затим посолити. Када рујница после сат-два пусти сок, то значи да је спремна за јело. Сваки гурман који проба свежу рујницу одмах ће схватити зашто овој изванредној печурки нису потребни зачини. Рујница већ има помало јак укус који некога подсећа на бели лук, а некога на ђумбир, само што је нежији. После рујнице у устима остаје благ укус воћа. Према томе, никакви додаци јој нису потребни.

Росијскаја газета. Сва права задржана.