Чорба од киселог зеља: алхемија божанственог биља

Једна од добрих страна живота у Русији је то што кисело зеље [у српском познато и под низом других имена: киселица, кисељак, штавељ, штаваљ - прим. прев. и ур.] можете купити током целе године. Ова нежна лисната биљка ретко се користи у европској кухињи, где се и јавља само накратко – у позно пролеће – па њена појава подсећа на једновечерњи наступ легендарне диве.

Међутим, у Русији, чак и усред зиме, увек можете да свратите до пијаце и набавите онолико киселог зеља колико вам је потребно за спремање фантастичног соса који се служи уз месо или рибу (кисело зеље и лосос представљају божанствену комбинацију), зеленог боршча или чорбе.

Чорба од киселог зеља бледо зелене боје честа је у кухињама земаља Источне Европе. Пољаци је служе хладну, са гарниром од тврдо куваних јаја и киселе павлаке. Украјински зелени боршч припрема се од киселог зеља са кромпиром, шаргарепом и другим коренастим поврћем, и добија се бистра чорба која се сервира топла. Чешка верзија комбинује јабуке и зеље како би се постигао специфичан укус – истовремено сладак и пикантан. Француска варијанта чорбе је потпуно другачија: изгледа као баршунасти пире, чија се густина добија додавањем јаја и павлаке, а оба састојка дају јој донекле оштар и благо пикантан укус који листови зеља поприме током кувања.

Постоје две ствари о којима треба водити рачуна приликом припреме јела од киселог зеља. Када се убере, мора одмах да се употреби пошто брзо свене. Осим тога, није лако уклонити стабљике са сваког листа, јер то захтева доста времена и стрпљења, али је неопходно: стабљике ове биљке претерано су киселе и уништиле би укус чорбе или соса.

Будући да се православни Руси придржавају ускршњег поста – када не једу млечне производе, јаја, месо, рибу, алкохолна пића и шећер – треба решити још један нови кулинарски задатак: како направити чорбу од киселог зеља чији ће укус бити првокласан као код класичне верзије у коју се додају путер, јаја и павлака.

РЕЦЕПТИ

После неколико неуспешних покушаја, најзад сам пронашла праву равнотежу између текстура и укуса. Интересантно је да се додавањем кромпира – чиме сам желела да повећам густину – добија неукусно јело. Зато су се тиквице показале као много боља замена. Целер је ублажио опори укус киселог зеља, а празилук – који се постепено карамелизовао са морским орашчићем – дао је изванредну основу и баршунасту текстуру коју сам и желела да постигнем. На крају, спанаћ, који доспева у исто време кад и кисело зеље, у великој мери је побољшао боју, текстуру и укус чорбе.

Мада ништа не може да замени алхемију која се одвија када се листови киселог зеља полако динстају на путеру, прави укус се добија када се дода и неколико кашичица воде. А мало соли, сок од лимуна и прстохват љуте млевене паприке учине остало!

За мрсну верзију чорбе, употребите пилећи бујон уместо повртног, динстајте листове киселог зеља и спанаћа са 4 кафене кашичице путера, и додајте 2 кафене кашичице шећера у празилук када буде делимично куван. Чорбу измиксујте у процесору за храну са челичном оштрицом, а затим постепено улијте једну шољу вреле блендиране чорбе у 2 жуманца, и улупајте смесу док не постане кремаста. Додајте на крају извесну количину киселе павлаке или милерама!

Посна чорба од киселог зеља и спанаћа

У дубоки лонац са дебелим дном прокувајте пола шоље воде. Динстајте у тој води празилук док не омекша, а потом додајте 1 кафену кашичицу соли и 1 кафену кашичицу морског орашчића. Додајте целер, тиквице и бујон, и оставите да проври, потом поклопите и оставите да кључа док поврће не омекша.

На средњој температрури загрејте тигањ, додајте 4 кафене кашичице воде и оставите да полако проври. Додајте листове киселог зеља и кувајте док не омекшају и не испусте сву воду.

У лонац сипајте кувано зеље, промешајте да би се састојци сјединили и кувајте још 3 минута. Потом додајте некувани спанаћ и першун, као и остатак соли и морског орашчића, и по жељи љуту млевену паприку. Склоните са рингле и додајте лимунов сок.

Добијену чорбу мешајте у процесору за храну са челичном оштрицом до жељене густине.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.