Јеловник руског самодршца

Историчарима није много познато шта је сервирано на трпезу Ивана Грозног, једног од најекстравагантнијих руских царева. Ако је веровати аустријском изасланику Зигмунду Херберштајну, аутору „Бележака о Московији“, цар је био невероватно гостољубива душа. „...Ручак понекад траје три или четири часа“ – тако он описује царску трпезу. „Када сам први пут био тамо, ручак је трајао чак и иза поноћи. На гозби цар често нуди присутнима јела и пића...“

Детаљнији опис царске гозбе може се наћи у историјском роману Алексеја Толстоја „Кнез сребрни“: „Када су појели печење од лабудова, слуге су у паровима изашле из дворане и вратиле се носећи три стотине печених паунова... После тога су донете кулебјаке и курници, пите с месом и сиром, палачинке свих врста, кифлице и уштипци...“ Затим су изнета нова јела, још упечатљивија од претходних: „На столове су најпре ставили разне пихтије, затим печене ждралове са зачином, петлове из саламуре са ђумбиром, кокоши без костију и патке са краставцима. Онда донеше разна чорбаста јела и три врсте ‘ухе’.“

Цар је нудио гостима искључиво класична руска јела тог доба. Кулебјака је, на пример, старински пуњени колач (сличан лењој пити), умешен од танког теста и обилно напуњен компликованим филом. Исто толико је компликован и фил курника („царског“ пуњеног колача). У њему је најважнији састојак месо живине, пре свега пилетина. Пихтије су добро охлађени желе од јаке месне чорбе са ситно сецканим комадићима меса, а „уха“ је традиционална руска рибља чорба.

Кулинарски прагматизам

Први руски император, Петар Велики, није марио за раскош. Један од његових сарадника, механичар и вајар Андреј Нартов, овако га је описао: „Петар Велики уопште није волео раскош, сјај и многобројну послугу... Он је јео шчи (чорбу од киселог купуса), пихтије, кашу, печење са усољеним краставцима или лимуновима, месо из саламуре, шунку, и много је волео лимбуршки сир. Све му је то сервирао његов мундкох [главни кувар – прим. уред.] по имену Фелтен. Цар је пио вотку ароматизовану анисом, а од обичног пића квас. За време ручка је пио француско вино ‘Ермитаж’ [црвено из Северне Роне – прим. уред.], а понекад мађарско [слатко токајско – прим. уред.]. Рибу никад није окушао...“

Вотка ароматизована анисом, коју је волео Петар Велики, доста је распрострањена у Европи, али је зато квас традиционални словенски напитак и у Русији је још увек популаран. Квас је у стара времена обавезно служен на свадбама и другим гозбама (разликовао се квас са мало алкохола и „творени“, тј. „жестоки“ квас).

Укус Просветитељства

Катарина Велика је важила за једну од најобразованијих жена свога доба. Проповедала је филозофију европског Просветитељства, а у зрелим годинама није била захтевна у погледу хране, исто као Петар. Историчари тврде да је њено омиљено јело била раскувана говедина са усољеним краставцима и сосом од сушених јеленских језика, а од посластица је волела чувену коломенску пастилу (тај класични руски десерт прави се од умућене воћне каше која се затим на посебан начин суши у току печења). На ручку код свог љубимца грофа Потемкина, који је у кухињи држао десетак страних кувара, императорка је посебно издвајала „бомбе а ла Сарданапал“, специјалитет француског кувара. А те „бомбе“ нису биле ништа друго до котлети од млевеног меса разноврсне дивљачи.

Па ипак, у званичним ситуацијама њена трпеза није била тако скромна као у приватном животу. У књизи „Гозбена историја руске државе“ професор Павел Романов наводи пример једне такве гозбе, у којој је послужено преко стотину различитих јела. Императорки и њеним гостима изнето је десетак чорби и чорбастих јела, товљених кокошију и јаребица са тартуфима, фазана са пистаћима, гргеча са шунком, речних патака са маслинама, месо корњаче, јагњећа печеница и т. сл. Многа јела су имала очигледан „француски нагласак“, и то је разумљиво: у доба Катарине Велике у круговима руске аристократије француски кувари су били у моди. Руска кухиња се мењала под њиховим утицајем.

Ти чудни Руси

Неприпремљеном странцу је јеловник руских царева заиста изгледао чудно. Једном је руски монарх послао свом западноевропском колеги фунту црног кавијара, а овај није знао шта је то, па је наредио куварима да га скувају. Тај случај је већ позната историјска анегдота. У сличној ситуацији се нашао енглески конзул при двору Александра I. Император је волео да разговара са њим на гастрономске теме и једном му је после разговора послао ботвињу (чорбу од много састојака: кваса, киселог зеља и лишћа цвекле са бареном племенитом рибом). Конзул је био револтиран што су му „ти чудни Руси“ послали сасвим хладно јело и наредио да се подгреје, а то је заправо класичан руски специјалитет који и треба да буде хладан. Додуше, нису сви странци били такви гастрономски лаици када је реч о руским јелима. На пример, легендарни француски кулинар и писац Александар Дима (отац) говорио је за руску ботвињу да је то „краљица руских чорби“.

Стићи за 50 минута

Александар II, који је укинуо кметство у Русији, познат је у кулинарском смислу по томе што је увео врло строгу сатницу за доручак и ручак. Свака трпеза је морала да траје тачно 50 минута. Задатак се додатно компликовао тиме што је император периодично мењао место трпезарије, тако да је она често била далеко од кухиње, па је послуга морала да се сналази како зна и уме да све буде сервирано на време и док је још вруће. На крају су дошли на идеју да користе велике грејалице са кључалом водом на којима је припремљено јело чекало да дође на ред. Сос је у тим околностима често губио првобитни укус и арому, али много је било важније да све стигне тачно на време.

Император Александар III, син Александра II, није био толико ситничав. Он је увео другу занимљиву традицију у дворски гозбени бонтон. Према сведочењу Александра Мосолова, начелника канцеларије Министарства императорског двора, „за време Александра II сва сервирана вина била су страног порекла, док је Александар III обележио почетак нове епохе у руском винарству: наредио је да се страна вина сервирају само у случајевима када су на ручак позвани страни монарси или дипломате. У свим другим приликама љубитељи капљице морали су се задовољити руским вином. Сећам се како су многи официри сматрали да је такав „вински национализам“ неуместан, па су уместо на гозбама почели да ручају у ресторанима, где нису морали да поштују монархову вољу.“ Међутим, убрзо се однос према руском вину променио, и то захваљујући напорима кнеза Лава Голицина, који је основао чувене винарије „Масандра“ и „Нови свет“. Од тада је конзумирање домаћег вина у круговима руске аристократије престало да се доживљава као недостатак добрих манира.

Последњи јеловник

Историчари су најдетаљније проучили кулинарске склоности Николаја II, последњег руског императора. Ево шта, на пример, пише Александар Мосолов у књизи „На императоровом двору“: „Ручак је [у Летњем императорском дворцу у Ливадији на Криму] почињао од чорбе са малим волованима, пирошкама или мањим препеченим комадићима хлеба са сиром. Посебно истичем да су воловани сервирани са чорбом, а не као самостално јело, тј. не као што се ради у иностранству. Затим су редом изношени риба, печено месо (дивљачи или пилеће), поврће, десерт, воће... Од пића су служени мадера, бело или црно вино за доручак (или пиво, по жељи), а за ручак су сервирана разна вина, као што се то ради у читавом цивилизованом свету. Уз кафу су служени ликери...“

Све је то припремао императоров омиљени кувар, Француз Пјер Киба. После Револуције 1917. француска кухиња је пала у заборав. Императорска кухиња је такође морала бити заборављена. Настало је доба совјетског кулинарства.

Росијскаја газета. Сва права задржана.