Кулинарске тајне руских манастира

Једна швајцарска добротворна организација је Серпуховском манастиру 1999. донирала опрему за пекару и од тада се тамо пече хлеб. Фотографија: Светлана Прокудина.

Једна швајцарска добротворна организација је Серпуховском манастиру 1999. донирала опрему за пекару и од тада се тамо пече хлеб. Фотографија: Светлана Прокудина.

Манастир Преображења на острву Валаам на северу Русије производиће ексклузивне врсте сира по италијанским рецептима. Манастир већ има потребну опрему, а монаси који производе сир прошли су одговарајућу обуку у Италији. Овакав сир је нешто ново и необично за манастирску кухињу. Монаси чешће праве једноставне производе: пеку хлеб, праве павлаку и припремају зимницу од поврћа и печурака. Дописница „Руске речи“ се распитала какву храну производе манастири.

Савремени монаси имају доста тога заједничког са пољопривредницима. Многи манастири имају своја имања. Чак и они који се налазе у градовима имају своје сеоске поседе. Већина манастира гаји поврће, а неки имају и пчелињаке. Манастири се најчешће баве производњом млека и млечних производа и производњом хлеба и пецива.

Подмосковска манастирска имања

Сто километара од Москве налази се Серпуховски Владични женски манастир, основан у 14. веку. За време совјетске власти био је затворен, а активност је обновио 1995.

„Пољопривредно имање код нас постоји откако је манастир отворен“, каже игуманија Алексија. У почетку су се у манастиру гајиле козе, а затим краве. „А када се број крава повећао, поставило се питање: где да их напасамо? Познаници су нам предложили парцелу у суседној области.“

Данас Серпуховски женски манастир има 25 крава музара. Сваког дана се са манастирског имања доноси свеже млеко. Монахиње од млека праве павлаку, сир, кефир и јогурт. Игуманија Алексија каже да се углавном све потроши у самом манастиру. Једино се лети, када краве дају више млека, оно што претекне продаје парохијанима.

Осим крава, манастир гаји кокошке и патке. Још узгајају кромпир и све врсте поврћа. „Цвекла, шаргарепа, кромпир – све то расте на селу. И наравно парадајз, краставац, тиквице, плави патлиџан. Диња нам из неког разлога ове године није успела. Али зато су лубенице биле добре. Сада има много различитог семења – гајимо и занимљиву жуту лубеницу“, каже игуманија.

Ако завирите у манастирски подрум, биће вам јасно да овде најрадије припремају зимницу. Лети се за зиму припремају парадајз, краставци, печурке; тегле се пуне салатом од поврћа, са уљем и без (за употребу током поста); кувају се компоти и слатко.

У Серпуховском женском манастиру такође се пече и хлеб. „Швајцарска добротворна организација нам је 1999. донирала опрему за пекару. Ми се издвајамо по томе што печемо бесквасни хлеб“, објашњава игуманија Алексија. Она каже да, за разлику од млечних производа, манастир хлеб не производи само за себе, него и за продају. Хлеб из манастира може се купити у граду Серпухову, па чак и у неким радњама у Москви.

Пола тоне брашна

Хлеб се пече и у мушком манастиру св. Данила у Москви. Манастир потиче из 16. века и познат је по томе што се на његовој територији налази резиденција патријарха московског и целе Русије Кирила. У овом манастиру печење хлеба је подигнуто на професионални ниво.

„Почели смо да радимо са 50 kg брашна дневно. Сада за један дан прерадимо пола тоне. Од ове количине брашна произведемо око 2,5 хиљада векни ражаног хлеба дневно. И још око 2 хиљаде векни белог“, каже економ манастира (монах који је задужен за припремање и чување намирница) отац Теогност.

Осим тога, у Даниловом манастиру се производи и 12 врста пирошки, а пре две године је отворено и одељење за производњу бисквита. „Имамо чак и свој бренд“, са поносом истиче јеромонах.

Хлеб из Серпуховског манастира може се купити чак и у неким радњама у Москви. Фотографија: Светлана Прокудина.

У манастирској пекари ради 20 људи. Набавили смо немачку опрему, јер је руска сувише ћудљива, објашњава економ. „Производња хлеба је веома сложен процес. Као прво, маја (рус. закваска) реагује као живо биће. Ако је у колективу лоша атмосфера, маја слабо ‘ради’ и хлеб тада споро расте. А да би се направио, рецимо, ‘заварној’ хлеб [врста хлеба код којег се део брашна са сладом и водом кува неколико сати пре мешења – прим. прев.] потребно је 18 сати.“

Пшенично брашно манастир производи сам, док ражано купује. У Рјазанској Области манастир св. Данила има своја житна поља са млином и малим силосом, а осим тога и пчелињак. Током једне сезоне манастирски пчелињак произведе 5 тона меда. Осим тога, на имању у Подмосковљу монаси чувају 8 крава. Следеће године манастир планира да прошири производњу хлеба. Уз садашњу пекару ће дозидати додатне просторије. „Имаћемо своју мини-фабрику“, објашњава отац Теогност.

Квалитет уместо квантитета

Интересовање за манастирске производе показали су и предузетници. У Москви су се појавиле радње у којима се продају искључиво еколошки производи и у којима се обавезно налази и нешто од манастирске производње.

„Велике фабрике хлеба нису толико заинтересоване за квалитет, колико за квантитет и цену. Њихово пословање изгледа као математички задатак: током минималног времена треба испећи што више јефтиног хлеба и продати га што скупље. За манастирску пекару приоритет је квалитет испеченог хлеба. Зато ми и сарађујемо са њима“, објаснио је менаџер за односе са јавношћу компанија „Избјонка“ и „ВкусВил“ Јевгениј Шчепин. Ове компаније сарађују са Толшким женским манастиром Ваведења (добио је име по реци Толга која поред њега протиче) у Јарославској Области. Већ две године 3-4 пута недељно манастир компанији „Избјонка“ испоручује свој хлеб, пирошке и медењаке.

Руски манастири су до совјетског времена били велики произвођачи хране. Тако је Валаамски манастир, који данас тек почиње да развија производњу италијанских сирева, некада био један од највећих пољопривредних центара на северу Русије. На 160 хектара обрадиве земље монаси су узгајали јечам, овас, раж и воће, а у стакленицима лубенице и диње. На острву је постојао и дренажни и иригациони систем са каналима дугим око 100 km. Манастир је имао механизовану фарму са 70 крава, а у језерима на острву Валаама монаси су узгајали рибу.

Росијскаја газета. Сва права задржана.

Више занимљивих садржаја пронађите на Russia Beyond на српском

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“