Кримска кухиња: три јела која вреди пробати

Чебурек

Ово јело Кримских Татара можете пробати само на Криму и можда још у појединим местима у Казахстану и Узбекистану, где је овај народ депортован после рата. То је најјефтинија и уједно најквалитетнија храна на полуострву.

Главно јело Кримских Татара, чебурек, са дивном хрскавом златном корицом, одавно је постало омиљено у свим земљама бившег Совјетског Савеза.

Чебурек по изгледу подсећа на панцероту, а у преводу са кримскотатарског значи „пирошка са месом” („че” је пирошка, а „борек” месо).

Прави се од теста без квасца. Пуни се млевеним овчијим или мешаним говеђим и овчијим месом, са луком и бибером. Пржи се у великој количини масноће, загрејане на 200 степени. Друга варијанта чебурека, пржена на сувом тигању без масноће, назива се јантик.

Чебурек чува кримскотатарску традицију у исхрани становника полуострва: ни узбечка самса, ни казашки манти не успевају са трпезе да потисну овај хрскави специјалитет, иако његова припрема захтева много више труда. Вероватно је чебурек стекао толику популараност зато што се у малим ресторанима и кафеима припрема пред вашим очима и сервира врућ, право са ватре.

Чебуреци се продају на сваком ћошку, али по свом непоновљивом укусу посебно су познати они које припремају ресторани и кафеи у Бахчисарају код Кановог двора.

Шкољка рапана

Шкољка рапана је постала симбол Црног мора, иако се појавила пре само пола века. Ове декоративне шкољке, које туристи са одмора често односе кући, јер воле да слушају како у њима „шуми море”, уствари су домови мекушаца који се хране дагњама и остригама.

Сматра се да су донете из Јапанског мора. Рапана је у Црном мору први пут пронађена 1947. године у Цемеском заливу Новоросијска (1227 километара од Москве). У својој постојбини, на Далеком истоку, оне су дуге највише 4 центиметра, док на Криму могу бити велике као шоља за чај. Али најважније је да су у Црном мору створиле проблем, јер чим су се појавиле, почеле су да прождиру остриге и дагње у таквом броју да се чак и прозирност воде смањила.

Природни непријатељи рапане су морске звезде. Оне се њима хране и спречавају их да расту у колонијама. У Црном мору, међутим, нема морских звезда, јер је вода за њих ту недовољно слана и зато нема ко да стане на пут рапани. Она је већ појела све остриге, практично је уништила морске чешљеве и знатно смањила број дагњи. Сада довршава истребљење солена (још једна врста мекушца са латинским називом Solen strictus), који је такође кулинарски специјалитет. Туристи још увек понекад на плажи проналазе необичне, дуге штапиће, које деца називају „русалкини нокти”.

Рапана има оштар језик-сврдло, којим буши рупице на оклопу шкољки и прождире њихов садржај. Ако се нађете на кримској плажи, обратите пажњу на шкољке са тим пажљиво избушеним рупицама. Међутим, одрасле јединке не троше време на бушење, већ својим мишићавим стопалом једноставно отварају шкољке, у жртву убризгавају отров и прождиру је.

Црноморском рапаном хране се само људи. Њено месо је укусно и подсећа на лигње или мариниране печурке. Одличан је извор корисних елемената у исхрани. Рапана има више беланчевина, него месо домаћих животиња. Она садржи колаген и еластин, као и минерале (јод, калијум, фосфор) у облику који се лако апсорбује.

Код припремања рапана најважнија је минимална термичка обрада, од 3 до 5 минута. Када се дуго кува, рапана постаје груба и гумена, док при краткој обради кувањем или пржењем остаје мека и сочна.

Риба трља

Становници Крима толико воле трљу (која је у крајевима око Јадранског мора позната и као барбун или бркавица), да је стављају на друго место по укусу, одмах после иверка. Трља има егзотичан изглед због дугих израслина на доњој вилици, отуда и руски назив „барабуљка”, који потиче од турског израза који се преводи као „велика брада”.

Трља је била веома популарна у старом Риму. Римљани су посебно ценили крупније примерке и за њих су били спремни да дају онолико сребра колико је риба тешка. Рибу су износили за трпезу док је још жива, како би гости могли да виде промену боје њене крљушти у тренутку агоније. Тек затим су је односили у кухињу. О трљи су писали Марцијал, Сенека, Цицерон и Плиније.Са обе стране несразмерно крупне главе ове рибе пружају се два дуга дебела „брка”, којима она хвата храну. Отуда и њен други назив на руском – султанка – јер се сматрало да тако раскошне бркове могу да носе само султани (према другој верзији, могла се наћи само на султановој трпези). Од 50 различитих врста трље у Црном мору живи само једна - Mullus barbatus.

Припрема трље не одузима много времена, понекад се чак и не чисти од унутрашњих органа, јер нема жуч. Ова мала риба је веома корисна: богата је магнезијумом, фосфором и витаминима из групе Б.

Трље су посластица за становнике Крима и туристе, али и за друге рибе и делфине. Можда је због тога њихов број у Црном мору све мањи.

Росијскаја газета. Сва права задржана.