Растегај – пита коју радо служе московски угоститељи

Lori / Legion-Media
Јединствена пита са надевом и отвором са горње стране била је омиљени залогај многих гладних гостију руске престонице.

Растегај је дугуљасто пуњено квасно пециво, које се од осталих пита са филом разликује по великом отвору у средини. Ова карактеристика није настала грешком кувара, већ се у овај отвор сипала чорба као додатак надеву. Растегај се прави са различитим надевима, од којих су најчешћи месо или џигерица са јајима, пиринач са печуркама и поврће са биљним зачинима. Међутим, класична пита била је пуњена рибом. Традиционални надеви правили су се од лососа, јесетре и јетре манића.

У доба царске Русије растегај је био најомиљеније пециво у руским кућама и гостионицама. Угоститељи из Санкт Петербурга и Москве надметали су се око тога чији растегај је бољи. Московско пециво није се разликовало од оног из „северне престонице” само по укусу, него и по облику – било је округло и велико као тањир. Крајем 19. и почетком 20. века растегај из Москве је био далеко популарнији. Чак је замрзаван и транспортован у Санкт Петербург! У том периоду се московски ресторан „Праг“, чији је власник био Семјон Тарарикин, посебно поносио својим специјалитетом „растегај пола-пола“. Имао је два фила једнаких количина, направљена од две врсте јесетре.

Владимир Гиљаровски је у својој књизи „Москва и Московљани“, својеврсној енциклопедији живота у Русији с почетка 20. века, записао о пециву растегај следеће: „То је округла пита са надевом од млевене рибе која заузима цео тањир, са отвором у средини у коме се на комаду јесетре налази комадић јетре манића. Сос за питу служи се бесплатно...“

Ово пециво се по правилу једе са чорбом. По традицији се растегај са надевом од рибе служи са ухом (врстом рибље чорбе), док уз пециво са филом од меса иде чорба од меса, а растегај са пиринчем, шаргарепом и јајима може се сервирати са било којом чорбом.

Спремање пите растегај састоји се од две фазе: припремање теста и припремање надева.

Састојци за тесто:

- 400 грама брашна; -1 кашика свежег квасца или 2 кашичице сувог квасца; - 170 милилитара млека; - 2 јаја; - 2 кашике маслаца; - 2 кашике шећера; - прстохват соли; - 1 јаје за премаз

Састојци за надев:

- 500 грама филета од лососа (или неке друге рибе); -2 кашике маслаца; - 2 кашике павлаке; - 1/2 главице црног лука; -1 веза першуна; - прстохват соли и бибера

Упутство за припрему

1. Прво направите тесто. Загрејте млеко на умереној температури и у њему растопите квасац, додајте шећер, 100 грама брашна, промешајте и оставите на топло место 30 минута.

2. У ову масу додајте јаје, со и размекшали маслац и добро промешајте.

3. Просејте преосталу количину брашна, направите у средини удубљење и у њега ставите тесто. Тесто пажљиво умесите, направите куглу, ставите је у чинију и покријте фолијом или кухињском крпом и оставите сат времена да одстоји на топлом месту. После 30 минута притисните тесто да би испустило ваздух.

4. Док тесто расте, припремите надев. Исеците рибу на мале коцке или танке траке. Ситно исеците црни лук и пропржите га на путеру док не добије златну боју. Помешајте рибу са луком, додајте млеко, ситно исечен першун, со и бибер.

5. Тесто обликујте у лоптице и развуците на равној површини до величине која вам одговара. У средини ставите надев. Спојте крајеве теста у облик чамца. Не заборавите да у средини оставите мало удубљење.

6. У плех ставите папир за печење и премажите га маслацем. На папир ставите растегај и премажите јајетом. Пеците 25 минута на 175°С.

Растегај послужите са рибљом чорбом, тако што ћете је непосредно пре јела сипати у отвор у средини пите. Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.