Књижевност по укусу: Кувамо по рецептима Гогоља и Толстоја

Shutterstock/Legion-Media
Има ли књижевност укус? Кувари и кулинарски стручњаци покушали су да реконструишу старинске рецепте које су користили класици руске књижевности и јунаци њихових књижевних дела.

Јагњећа нога за Собакевича

Писац Николај Гогољ патио је од болова у желуцу, али је много волео да једе. Он у „Мртвим душама” детаљно описује ручак главног јунака Чичикова у домаћинској кући спахије Собакевича.

„...Кад приђоше столу са предјелима, гост и домаћин потегоше по чашицу вотке, као што је ред, па заложише као што се залаже по градовима и селима свеколике простране Русије, то јест свакојаких сланих стварчица и других ситница које отварају апетит... Шчи је, душо моја, данас врло добар! – рече Собакевич, пошто је сркнуо чорбу и сасуо у тањир комадину њање, познатог јела што се служи уз шчи, а справља се од овчијег желуца пуњеног хељдином кашом, овчијим мозгом и ножицама”.

„...Узмите мало овчетине – продужи, обраћајући се Чичикову. – Ово вам је овчији хрбат пуњен кашом! То вам није она папазјанија што је у господским кухињама справљају од овчетине која се по четири дана повлачи по тржници. Све су то измислили они доктори, Немци и Французи, све бих ја њих због тога повешао! Измислили дијету, лече гладовањем! Код мене, кад је свињетина – дај целу свињу на сто, кад је овчетина – изнеси целу овцу, кад је гушчетина – целу гуску!”

После овчијег хрбата следиле су лепињице са сиром, „ћуран велик као теле, пуњен јајима, пиринчем и џигерицом”.

Данашњи желудац тешко може поднети тако обилну трпезу, и зато је реконструисан рецепт јагњећег хрбата са хељдином кашом. Заменик главног уредника листа „Гастрономъ” и аутор кулинарских книга Марија Орлинкова покушала је да припреми то јело без руске пећи.

Најпре треба оставити хељдину кашу у шерпи да прокључа, претходно је посоливши. У шерпу са хељдом додати ситно сецкани црни лук и затим добро затворити поклопац. Ако шерпа има рупице, оне се могу залепити лоптицама направљеним од брашна и воде, па шерпу сат времена оставити у рерни загрејаној на 100 степени. Тако се постиже ефекат као у пећи. Хељду зачинити маслацем, по могућству растопљеним, с тим што на чашу хељде иде једна кашика маслаца.

Комаде јагњетине и јагњетину са костима пржити на сувом тигању, без масноће. Прошарани део јагњећег хрбата треба засећи на неколико места да би се отопило више масноће на којој ће се све месо пропржити. Посолити и побиберити по укусу.

У јагњетину додати хељдину кашу и прелити соком у коме се месо динстало, па све запећи док не порумени.

Исти рецепт се може наћи у „Алманаху гастронома” код Игнатија Радецког (1877). Он је учио куварску вештину у Француској, а затим је радио као шеф кухиње на двору његовог императорског величанства, херцога Максимилијана Лејхтенбершког, као кувар Санктпетербуршког племићког сабрања и код кнезова Паскевича и Витгенштејна. Он је у своме „Алманаху” сакупио рецепте 30 дворских ручака или 330 рецепата различитих јела, „скупих и јефтиних”, како се сам изразио. Не треба, међутим, мислити да су сви у 19. веку јели овчији хрбат и ћуретину, као што су радиле спахије које описује Гогољ. Тада није било много меса. После клања је месо сољено, прављени су ролати или кобасица, и само један део би одмах био поједен. Људи су се углавном хранили поврћем и јелима од житарица.

Какав је то имендан без пите?

Јулија Вронска је ауторка пројекта „Анкеовска пита са надевом или Тајне домаће племићке кухиње”, гастрономских екскурзија, гастрономске апликације за iPhone о рецептима Софје Толстој, књижевних менија и др. Она је свима који то желе понудила анковску питу са надевом по рецепту жене Лава Толстоја Софје. Тај рецепт је Толстојевој посаветовао породични доктор Николај Анке.

Кажу да ниједан празник у породици Толстој није могао да прође без ове посластице. Пита је била један од елемената породичног живота Толстојевих.

У књизи рецепата Софје Толстој рецепт лење пите је врло лаконичан: „Једна фунта брашна (1 руска фунта износила је 409,5 грама), пола фунте маслаца, четврт фунте уситњеног шећера, 3 жуманцета, једна чашица воде. Маслац треба да буде што хладнији, тек донет из подрума.

Фил: два јајета и четврт фунте маслаца изгњавити, додати пола фунте уситњеног шећера, рендану кору од два лимуна и сок од три лимуна. Кувати до густине меда”.

Илустрација: Марија АфоњинаИлустрација: Марија Афоњина

Вронска је испричала да и поред књиге рецепата не треба мислити да је Софја Толстој увек кувала. Према сећањима старих људи, она је кувала када је кувар био пијан. Сачуване су њене речи о томе како јој је била одвратна гуска коју је пекла три сата. Она је волела да бележи рецепте, али је ретко сама прилазила шпорету.

Росијскаја газета. Сва права задржана.