Како у Русији ресторанско пословање излази из кризе и опоравља се после пандемије

У Москви и Московској области, али и другим регионима у Русији, ресторани су од 28. марта били затворени због пандемије новог вируса корона. Прво у летњим баштама, њихов рад у Москви био је дозвољен од 16. јуна, а касније и у осталим регионима. После укидања санкција у главном граду Русије око двадесет одсто ресторана остало је затворено. Преживели су генерално они који су успели да пређу на доставу. Шта су предузимале разне ресторанске групе и шта планирају убудуће, сазнаћете из наше анкете.

Хенрик Винтер, суоснивач ресторанског холдинга Tigrus (пет концепт ресторана и преко тридесет ресторана у Русији).

У Русији излазимо из кризе брже и мање болно у односу на колеге у иностранству. У нашим ресторанима Osteria Mario и „Швили” у Казању и Тољатију приход је знатно виши него прошле године у истом периоду, а то није било очекивано.

У Москви је пик у том смислу регистрован у ресторанима који се налазе у непосредној близини тржних центара и стамбеним насељима. Нису су сви још увек прешли на рад на даљину и предност дају оближњим ресторанима. Приход у овом тренутку износи деведесет одсто од претходне године.

Наравно, тржиште је још увек у паду. Како је између двадесет до тридесет одсто (према нашим подацима) ресторана остало затворено, цена закупа простора у Москви је пала. Појавио се велики број добрих локација за рад.  

Мекдоналдс: Fast Food не губи самопоуздање

Наталија Меркушева, PR менеџер McDonald’s Russia

Ми смо врло брзо успели да преоријентишемо предузећа на доставу. Већина наших пунктова отворена је током карантина уз поштовање свих правила везаних за безбедност, а већ почетком јуна Мекдоналдс је представио концепт предузећа са повећаним нивоом безбедности.

У време пандемије МакАвто и МакДоставка бележе незапамћени раст промета, достава је повећана четвороструко у поређењу са периодом пре карантина, а нека њихова предузећа опслуживала су и више 200 возила на сат. Без обзира на то што су ова предузећа давно отворена муштерије сада користе доставу много више него пре карантина.

Полупроизводи са попустом, takeaway и дигитални маркетинг.

Илона Федотова, кулинарски продуцент, оснивач IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects 

Срећом многи пројекти брзо су се прешалтовали и покенули додатне услуге. По принципу оних које води наша компанија, ресторани Drinks@Dinners и Uhvat покренули су своје интернет продавнице са доставом и адаптирали сајтове за онлајн поруџбине.  

У ресторанима Drinks@Dinners развили су посебну линију ауторских полупроизвода и понудили услугу takeaway са попустом. За госте је почела са радом online вечера са доставом и банкети.                                                  

У време пандемије појачали смо дигитални маркетинг. Кувар ресторана Uhvat почео је да води свој блог на Јутјуб каналу у коме са корисницима дели рецепте јела из руске кухиње и даје корисне савете.

Кондиторски полупроизводи и кафеи без персонала

Јевгенија Головкова, управљачки партнер ланца посластичарница Kuzina (Москва, Новосибирск, Томск, Барнаул).

После пандемије све је популарнија припрема јела од готових полупроизвода. Ми ћемо покушати да се уклопимо у ту нишу из угла кондиторског сегмента, желимо да пружимо могућност клијентима да сами направе торту на основу наших рецепата и производа.

У Новосибирску у плану је тестирање посластичарнице без особља, где гост може да дође користећи картицу, сам скува кафу, изабере дессерт, а све што је узео аутоматски се скида са картице.  

Како отворити ресторан, не отварајући га

Гоша Карпенко, коаутор концепта „Русалочка Суши“ и генерални директор HURMA Group of Companies 

Наша јапанска кантина „Русалочка Суши“ почела је са радом прошлог лета у Москви. Достава је била само у плану, али када су сви остали код кућа, постало је очигледно да је треба што пре покренути.

Наш наредни корак био је прелазак на формат dark kitchen у рејону. То је рад искључиво у режиму доставе. Први dark kitchen отворили смо почетком августа. За годину дана планирамо да отворимо десет пунктова у различитим деловима Москве. Предност таквог формата је другачије цена закупа и минимална цена отварања. 

Како ствари стоје у регионима?

Марија Тјуменова, оснивач агенције Укусни маркетинг (једна од највећих у сфери промоције ресторана у Русији)

У овом тренутку сарађујемо са 40 ресторана у целој земљи, имамо много пристиглих захтева за „отварање“ нових локација, како од велиликих ресторанских група, тако и од нових играча на тржишту.

У регионима, за разлику од Москве сви наши уговори су на снази. У Санкт Петербургу смо покренули пројекат  Bio my bio, једини ресторан у Русији који је отворен за време пандемије. Он је почео да ради у формату доставе. Тамо је такође, када је било могуће отварати баште, покренут још један пројекат Cococo Bistro.