Неодољиви укус седам руских пита

Векошњики

То је старински назив за питице надевене комадићима меса или рибе преосталим од јучерашњег ручка или вечере. Такви укусни, иако наоко не баш привлачни комадићи хране раније су се називали „векош“, па је по њима названо ово брзо и практично јело. Досетљиве домаћице које не желе да баце ништа од хране на брзину замесе тесто, развију га и за надев искористе све што је преостало од претходних оброка. Када се испече, добија се врло укусно јело које се може послужити за ручак. По изгледу и начину припреме векошњики помало подсећају на пицу.

Накрјопок

Накрјопок је пита од киселог теста са надевом од сипкаве каше (хељдине, овсене или пиринчане), преко које се један до другог ређају танки комадићи усољене рибе. Надев „накрјопок“, односно каша чврсто притиснута комадићима рибе (рус. крепкий – чврст, јак) дао је име овој пити која се најчешће припрема у Псковској и Тверској Области.

Калињик

Калињик је једна од најстаријих руских пита. Плодови худике (рус. калина) најпре су се сушили и ситнили, а затим се од њих припремао надев за питу. Иситњени плодови худике кували су се у проврелој води док се не добије кашасти пире. Са овим воћним пиреом месило се тесто од ражаног брашна, без шећера. Тесто се затим обликовало као дебела лепиња без надева и пекло. 

Наливашњики (прженке)

Састојци

• 450 грама брашна
• 200 милилитара воде
• 200 грама слатка од бобичастог воћа
• уље
• шећер у праху
• со

То су мале троугласте пите од тврдог теста умешеног са уљем пуњене надевом од сира, јаја или слатка. Надев се стављао у један угао троугла.

Припрема:

Просејте брашно, додајте воду, супену кашику уља и со и тврдо замесите тесто. Оставите тесто да одстоји око пола сата, затим га развијте да буде танко, сеците на комаде, филујте припремљеним надевом, савијте у облику троугла и пржите на уљу.

„Прженке“ су једно од најстаријих пржених јела у руској кухињи. То је руска варијанта јела припремљеног у дубоком уљу или фритези, при чему питице не пливају у уљу, већ се прже додирујући површину тигања, допола потопљене у претходно добро загрејано уље.

Боркањик

Састојци

• 7 и по чаша брашна (1,2 килограма брашна)
• 1 чаша уља
• 1 кафена кашичица соли
• 5 до 6 грама сувог или 30 до 40 грама свежег квасца)
• 2 чаше топле воде

На естонском и финском језику „поркан“ значи „шаргарепа“. У областима где су Руси живели заједно са народима финског порекла (рецимо, у Псковској и Новгородској Губернији) пита од ражаног или од ражаног и пшеничног брашна са надевом од шаргарепе и тврдо куваних јаја звала се „поркањик“ или „боркањик“. Кисело тесто се надева обареном и пропрженом шаргарепом, луком и тврдо куваним јајима. Одозго се посипа кимом или мирођијом.

Припрема:

У брашно сипајте квасац и со, затим додајте топлу воду и уље. Замесите тесто, ставите га у чинију, покријте крпом и оставите да нарасте. Још једном премесите тесто и оставите да поново нарасте. Ако користите свеж квасац, растворите га у пола чаше топле воде, а када се подигне, замесите тесто и наставите да припремате питу по наведеном рецепту.

Надев:

3 до 4 велике шаргарепе исеците по дужини на 4 дела,ставите у проврелу и посољену воду и бланширајте 2 до 3 минута. Шаргарепу оцедите исеците на коцкице. Исецкајте 2 средње главице црног лука и продинстајте на уљу, посолите, додајте шаргарепу и све заједно пропржите. Затим додајте исецкана кувана јаја. Можете ставити мирођију или ким. Тесто поделите на два дела и кружно развијте. На један круг теста ставите надев. Другим делом теста прекријте надев и затворите ивице.

Губњик

Врло укусна пита из Псковске Области са надевом од печурака (рус. губы - усне) . Ако се у надев ставља свежа рујница (рус. рыжик) ова пита се зове „рижечњик“. Када се пита припрема са свежим печуркама, домаћица замеси кисело тесто, остави га испод влажне крпе око три сата и премеси неколико пута. Надев се припрема у великом тигању. Свеже или усољене печурке (усољене су укусније) прже се на уљу са црним луком и бибером. Ивице надевеног теста треба затворити и са горње стране на неколико места пробости виљушком да би избила пара.

Припрема:

Замесите тесто са 500 грама пшеничног брашна, 2 чаше топле воде и 40 грама квасца. Тесто оставите да нарасте око 30 минута, а затим додајте још 500 грама брашна, 1 чашу уља и 1 кафену кашичицу соли. Месите тесто док не почне да се одваја од руку, пребаците га у чинију, покријте влажном крпом и оставите на топлом месту око 3 сата да нарасте. За то време два пута премесите нарасло тесто. Док тесто нараста, припремите надев за „губњик“.

У великом тигању загрејте 4 супене кашике уља, додајте 5 ситно исецканих главица црног лука и пропржите их док не добију златасту боју, затим у пропржен лук додајте 3 чаше ситно сецканих усољених печурака и бибера по укусу. Све добро промешајте и охладите. Припремљено тесто развијте у овалном облику, на једну половину развијеног теста ставите надев, прекријте другом половином теста и затворите ивице. Виљушком на неколико места прободите питу да би пара могла да избија, површину теста премажите јаким црним чајем и пеците „губњик“ у подмазаном плеху у рерни загрејаној до 180 степени 40 минута.

Чапиљг

Састојци

• 800 милилитара кефира (сурутке или киселог млека)
• 1 пуна кафена кашичица прашка за пециво
• пшенично брашно
• 1 пуна кафена кашичица соли
• 800 грама младог сира или пиреа од кромпира или дулека
• 2 јајета
• 1 веза младог црног лука
• 400 грама маслаца

Танке коре за ову затворену питу од киселог теста прже се у тигању на киселом млеку (простокваши). Надев може бити од кромпира, младог сира или дулека. Чапиљг се још зове адигејска или ингушка пита. Чапиљг који се може припремити на више начина до данас је омиљен код кавкаских народа и сматра се националним јелом којим се треба поносити. Међутим чапиљг је на Кавказ стигао из Русије преко Кубања и Терека.

Припрема:

Брашно просејати у велику шољу и сипати 1 кафену кашичицу соли у удубљење начињено у брашну. У топао кефир додати 1 пуну кафену кашичицу прашка за пециво и промешати. Сипати у брашно и руком замесити меко тесто. Покрити га крпом и оставити 20 до 30 минута да нарасте. Тесто поделити на мање лоптице и сваку развити до дебљине од 1 cm. На средину сваког комада теста сипати по 2 и по супене кашике надева. Поново обликовати лоптице са надевом у средини, затим тесто опет развити оклагијом, ставити га у сув и добро загрејан тигањ и одмах поклопити. Пржити на средњој температури 2 и по минута једну страну, а онда скинути поклопац да би се испржила и друга страна. Када су готове, лепиње ставити на тањир и прекрити крпом. Када све лепиње буду пржене, у тигањ сипати воду, оставити да проври, лепиње брзо умакати у врелу воду, поређати на велики тањир обилно намазан маслацем тако да чапиљг упије маслац са обе стране.

Фотографије: „Руска семјорка“.

Руски текст на сајту russian7.ru.

Росијскаја газета. Сва права задржана.