Као у стара лоша времена: паста „перестројка“

У време „дивљих 1990-их“ московски хотел „Метропол“ био је место где су боравили странци, који су често вечерали у отменом подземном ресторану „Театро“. Нема више ни 1990-их ни „Театра“, али куварица „Руске речи“ ће у име „старих лоших времена“ припремити за вас своје омиљено јело из овог периода – пасту са димљеним лососом у вотка-крем сосу.

Девет корака до укуса 1990-их.

Недавни догађаји у Русији пробудили су у мени чежњу за „дивљим 1990-им“. Није ми јасно због чега. Можда зато што сам тада била млађа и безбрижнија него данас...

У „лоша стара времена“ хотел „Метропол“ био је главно место где су одседали странци. Сви они су боравили овде и хранили се у елегантном подземном ресторану „Театро“.

Нажалост, данас „Театро“ више не постоји – претворен је у мрачни ноћни клуб озлоглашен због ситних криминалаца који тамо долазе. Међутим, у време 1990-их, пре него што је рубља постала конвертибилна, „Театро“ је био изузетно екстравагантан ресторан у коме се могло плаћати у „чврстој валути“, и ја сам у њему заказивала место само у случају нарочитог славља.

Моје омиљено јело у овом ресторану била је тестенина са димљеним лососом у вотка-крем сосу. Од тада, она се припрема у мноштву московских ресторана. Ипак, у то време за Русе је ова паста представљала необичну комбинацију.

Руси попут мог супруга одрасли су верујући да је тестенина једноставан прилог, далеко инфериорнији од кромпира. Једино јело од тестенине које је нашло своје место у класичној руској кухињи били су макарони „по флотски“, односно „макарони на морнарски начин“: непривлачна мешавина тестенина и млевеног меса, без соса. Нико то није посебно волео. Али, онда су мој муж и његови пријатељи упознали мене, и током година перестројке почели да једу тестенину у великим количинама...

Снабдевање животним намирницама није било редовно, несташице си биле честе 1990-их. Ипак, састојци за ово јело из ресторана „Театро“ углавном су се могли лако набавити. Димљеног или усољеног лососа било је увек у великим количинама на тржишту: чување рибе – било димљењем у посебним пушнцама или над жаром, или пак конзервирањем у шећеру или соли – био је вековима стар обичај у Русији.

Што се осталих састојака тиче, вотка је, наравно, увек била при руци, што је био случај и са млечним производима. Мада сам често пармезан морала да заменим неким другим мање атрактивним састојком, брзо сам усавршила сопствену верзију коју сам назвала паста „перестројка“.

Верујем да паста „перестројка“ после двадесет година заслужује почасно место у „федералној“ (од 1991. до данас) кухињи. Сигурна сам да ће овај период бити упамћен по великој креативности и иновативности, баш као што су у време Руске Империје многобројна позната јела настала захваљујући руској франкофилској аристократији.

Доба Федерације биће упамћено као време поновних открића и обнове интегритета традиционалних састојака, рецепата и укуса. Памтићемо га и по експериментисању с новим начинима кувања, тежњи ка здравијој храни и интересу за домаће производе, као и по истраживању и прихватању арома и зачина из целог света.

Скидам капу куварима Руске Федерације који тако вешто повезују све ове иновације у једној од најузбудљивијих епоха историје руске кухиње!

Упутство за припрему

Састојци (за 4 особе)

  • 1 супена кашика маслиновог уља
  • 1 кафена кашичица соли
  • 1 и по шоља (375 грама) благо усољеног или димљеног лососа, танко сеченог
  • 500 грама тестенине: пене, ригатони или орекјете
  • 1 шоља (250 ml) милерама
  • 1/2 (125 ml) шоље вотке са укусом лимуна
  • 2 супене кашике маслаца
  • 1/3 (75 ml) шоље пармезана, ситно ренданог
  • 1 прстохват ружичастог бибера, мрвљеног
  • 4 струка младог лука
  • 4 супене кашике мирођије, исечене

Напуните лонац хладном водом. Додајте маслиново уље и со. Ставите воду да брзо проври, а затим додајте тестенину. Смањите температуру на минимум и кувајте 12-15 минута док не буде кувана al dente, односно да не буде превише мекана. Процедите око 1/2 шоље воде у којој се тестенина кувала и оставите на страну.

Док се тестенина кува, отопите маслац у малом тигању. Додајте милерам и мешајте док се не сједини. Постепено додајте сир, мешајући жичаном мутилицом или дрвеном варјачом док се сир у потпуности не сједини са маслацем и милерамом. Сипајте вотку и кувајте на ниској температури око 2 минута. Додајте бибер и оставите на страну.

Процедите тестенину у цедиљци, а потом је вратите у лонац на средњој температури. Сипајте половину оцеђене воде и њоме прелијте тестенину како би завршили њено кување. Вода ће се постепено мешати са скробом од тестенине и испариће. Ако је потребно, додајте још воде.

Додајте мешавину од милерама, маслаца и сира и промешајте док тестенине не буду потпуно обложене овим сосом. Вотка ће испарити док се сос кува још 1 минут на ниској темеператури. Додајте лосос и млади лук и промешајте да се сједини.

Украсите мирођијом и одмах послужите.

Ако желите да унесете мало зеленог колорита у ружичасто-крем тонове овог јела, можете да додате и неко поврће као што је млади грашак, шпаргла или тиквица исечене на коцкице.

Росијскаја газета. Сва права задржана.