Рецепт за арктичку рибљу чорбу „без рибеˮ настао је у близини Баренцовог мора, где живе далекоисточне крабе. Данас њихова популација броји преко 20 милиона јединки и зато за локалне становнике не представља тешкоћу да их набаве.
Супа се кува од оклопа крабе, а у њу се још додаје морски купус, месо крабе, рачићи, морски чешљеви, као и морошка, локална бобица која по изгледу подсећа на наранџасту малину, а по укусу на купину. Рецепт смо добили од шефа кухиње ресторана „Царски ловˮ Светлане Козејко.
За супу су нам потребни оклопи крабе. Ставимо их у рерну да се мало препеку. Затим их кувамо 2-3 сата да добијемо интензивнији укус. Што више оклопа, а мање воде, то ће супа бити јача. Према укусу може се зачинити белим кореном или тимијаном.
У готову супу додајемо павлаку, со, морски купус (40 грама), месо крабе. Пропржимо морске чешљеве (200 грама), рачиће (160 грама) и такође додамо у супу. Украсимо бобицама морошке (5-7 комада) и са неколико капи уља од мирођије.
Јагељ је лишај који обилато расте у свим северним крајевима Русије. Јагељ је главна храна ирваса, али га локално становништво такође често користи. Он повољно делује на варење. Осим тога, јагељ има бактерицидна својства. Северни народи, на пример, јагељем облажу свеже месо како се оно не би кварило на собној температури. Сам јагељ има горкаст укус, а по мирису највише подсећа на печурке. Како се од лишаја прави слатки чипс откриће нам шеф кухиње туристичког комплекса „Пиренгаˮ Алексеј Јермаков.
1. За припрему чипса узима се јагељ без корена, чисти се и потапа у воду на три дана како би се уклонила горчина.
2.Кува се у шерпи са локалним бобичастим воћем: брусницом, боровницом и морошком.
3. Додајемо шећер према укусу, а онда сушимо.
На северу се од меса често користи ирвас, али у неким ресторанима налазимо и јела од лоса. Хамбургер од лоса осмислио је Алексеј Јермаков. Служи се у ражаној земички са два соса: од брусница и од печурака. Сервира се са запеченим северним кромпиром и ракијом одстојалом на ирвасовим роговима.
1. Филе лоса (200 g) самељемо на машини за месо, додамо ситно насецкан црни лук (50 g), бели лук (20 g), капар (20 g), као и сенф (10 g), маслиново уље (20 ml), со и бибер по укусу. Направимо хамбургер и у њега убацимо 20 g сира сулгуни. Пржимо на тигању са обе стране на маслиновом уљу и маслацу док не добије златасту корицу. Затим додамо у тигањ насецкане печурке турчин (100 g), гранчицу рузмарина и 2-3 изгњечена чена белог лука, прелијемо павлаком од 22% млечне масти (200 ml) и динстамо 3-4 минуте. Сос од павлаке са печуркама служимо у посебној посуди.
2. У рерни испечемо кромпир и исечемо га на комадиће.
3. Затим припремамо сос од брусница. 200 g бобица ставимо у дубљу посуду, додамо шећер према укусу и 4 комада каранфилића, кувамо у сопственом соку 5-6 минута.
4. У ражану земичку ставимо лишће зелене салате, хамбургер, колутове парадајза и црвеног лука, неколико парчића свежег краставца, додајемо сос од брусница и сос од печурака. Служимо на дасци са печеним кромпиром.
Ово је вероватно најукуснији десерт руског севера. У овој торти идеално се комбинује укус морошке, хрскавих пуслица и пињола. Аутор торте је Светлана Козејко.
Према овим мерама добија се кора тешка 1,3 килограма за 20 порција.
1. За кору 10 минута мутимо 12 јаја, 120 gr меда и 320 gr шећера. Затим додајемо пшенично брашно (200 g) и брашно од пињола (160 g), промешамо. Кору печемо 15 минута на температури од 190 С.
2. Припремамо крем од сира са пињолама и слатко од морошке: За крем миксером мутимо сир кремете (80 g), слатку павлаку са 33% масноће (40 ml), пињоле (15g), шећер у праху (15 g). За слатко кувамо 5 минута морошку (50 g) са шећером (25g).
3. За пуслицу-кору улупамо 8 јаја, додајемо шећер (320 g), мутимо још око 10 минута. Додајемо шећер у праху (320 g), мутимо још око 20 минута док не добијемо конзистенцију густе павлаке. Додајемо 15 g сипиног мастила. Ставимо на папир за печење и сушимо у рерни 2 сата на температури 100 С.
4. Сада се може ређати торта. Кору од брашна сечемо на три округла слоја, натопимо је слатким од морошке, премажемо кремом од сира и тако ређамо све три. Одозго украсимо павлаком, гранчицом од чоколаде, изломљеном пуслица-кором, минијатурним листићима и пињолима.
На свету постоји пет врста ове рибе, објашњава аутор рецепта Светлана Козејко. У Северном леденом океану и Баренцовом мору лови се пегави морски вук. Ова риба има веома занимљиву текстуру, помало је желатинаста и веома сочна. У локалним ресторанима се сматра за веома редак и скуп деликатес.
Филе морског вука са кожом (220 g) пржимо са обе стране на мешавини маслаца и маслиновог уља, ставимо 8-10 минута у рерну са вентилаторима на 180 степени. Затим загрејемо 200 ml кисељa од овса или млекa на биљној бази, додамо 40 g пиреа од лука, 50 g кавијара од харинге, 15 ml соса од острига и мутимо блендером. Морски вук се служи са печеним кромпиром. Рибу прелити сосом и одозго ставити кавијар од штуке. Може се украсити комадићима алги.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
