Кад је квас био оно што је данас чај или кратка историја „хлеба у флаши“

Kira Lisitskaya (Фото: Legion Media; Sputnik)
Ко је измислио квас? У каквој је вези квас са патриотизмом? Зашто је овим напитком замењен шампањац на двору? И ко је кривац за крах његове популарности? Ево кратке историје најпопуларнијег руског летњег напитка.

Не можете ни да замислите колико су врста кваса Руси смислили. Сладак, кисео, са сувим грожђем, наном, јабуков, крушков, са медом, бибером, реном, густи квас, војнички... Додуше имали су за то на располагању најмање десет векова. Почетком 19. века постојало је више хиљада рецепата. Квас, ферментисано пиће од брашна и слада или ражаног хлеба, постао је нешто као национално везивно ткиво, а једанпут и део велике политике. Али кренимо редом.

Ко је измислио квас?

Када се тачно у Русији појавио најпопуларнији хладни напитак није познато. Највероватније је да га чак нису ни измислили Руси. Нешто слично квасу правило се у старој Грчкој и старом Египту. У петом веку пре наше ере Херодот је о напитку под називом „зифос“ рекао да је припреман тако што су натапане коре хлеба и у процесу ферментације добијало се нешто слично квасу.

По свему судећи квас је припреман на разним странама света, али због стицаја околности као што су увек доступне сировине у комбинацији са временским условима, примио се управо у Русији. Први писани траг потиче из летописа из 966 године. Како је забележено преобраћени у хришћанску веру указом кнеза Владимира чашћени су „храном, медом и квасом“. Временом, слични напици у другим земљама евалуирали су у нешто друго, рецимо у пиво, а квас је остао руски „изум“. Национализацију кваса прати занимљива прича.

Ко је пио квас и зашто толико?

Квас су пили дословце сви. Сељаци, војници, лекари, монаси, цареви. Припреман је у свакој кући по породичном рецепту, одатле и толико варијација на тему.

Рецимо за припрему закваске (хлеб или брашно разређено водом и остављено да ферментише) коришћена је и хладна и топла вода, од чега је зависио резултат. Или је мењано време останка закваске у пећи или посуди. На крају у бурад у којима је квас ферментисап, могли су да буду додавани шећер, хмељ, нана, суво грожђе, мед и сл.

У старој Русији квас је био свакодневни напитак, као што је данас чај. „Квас је као хлеб, никада не досади“, каже пословица. Раније је сматран храном у пуном смислу, па се говорило да се квас не пије, него једе. У гладним годинама зхваљујући квасу преживљавало се, ношен је у поље и када су обављани тешки послови. И ма колико да је био течан као данас давао је осећај ситости. А био је и основа за десетине других јела, од супе окрошка (практично салата преливена квасом) до супе од коре хлеба са младим луком.

Од 12. века разликују се две врсте кваса, кисели напитак са малим процентоим алкохола и онај од кога се може озбиљно опити. Други је називан „прављеним“, односно вареним, за разлику од оног који је сам ускисао. Ако се не кува, природно млечно киселинско врење зауставља алкохолно и тада јачина кваса не прелази један до два одсто, док се „прављени“ у том смислу може поредити са вином. Квас је био омиљен и због тога што је могао да постане алкохол.

Постоји још једно тумачење огромне популарности кваса. „Разлог је једноставан, везан за недостатак чисте пијаће воде. Са већом густином насељености проблем је бивао оштрије изражен, па су се у прошлости појављивале епидемије и харале желудачне болести. Пиће изложено ферментацији као што је рецимо квас или сајдер, било је практично безбедно са санитарне тачке гледишта“, напомиње историчар руске кухиуње Павел Сјуткин.

Древна амајлија и веза са патриотизмом

Квас није доживљаван само као спас од епидемије. Њиме су се толико одушевљавали да су му придавана светачка и мистична својства и постао је амајлија. Девојке су квас сипале по парном купатилу током обредног купања пред венчање (а остатак испијале), док су мушкарци овим пићем гасили пожаре, изазване муњама, јер се веровало да са „божјим гневом“ могу изаћи на крај само квас или млеко. По једном предању у такав пожар бацани су обручи са буретом за квас, како ватра не би ишла даље. Постоји и верзија да је пожар гашен непосредно квасом.

Квас је варен и на двору, са образложењем о изузетној користи за здравље. „Квас“ је сродан староруској речи „кислый“ а млечна кисела благотвоно је деловала на организам. Квас су волели војсковођа Александар Суворов и цар Петар Велики који га је пио свакодневно. Кнез Михаил Голицин који је деградиран у дворску луду добио је надимак „квасник“. Он је био задужен да служи овај напитак императорки Ани Ивановној.

Квас је стекао непојамну славу после рата са Наполеоном 1812. године. Руско аристократија почела је да демонстрира свој патриотизам, управо преко кваса. „По хитном поступку шампањац је замењен квасом, сипан је у кристалне чаше и служен на баловима“, каже Павел Сјуткин. Временом се појавио ироничан однос према таквом демонстративном, званичном русофилству и израз „квасни патриотизам“. Смислио га је кнез Вјаземски, књижевни критичар и Пушкинов блиски пријатељ.

„Вулгарно“ пиће

Статус кваса пољуљан је почетком 19. века. Квас и слични кисели укуси почели су да нестају из аристократске свакодневице и били унети у листу такозване „вулгарне“ исхране.

Средином века почела је индустријализација и квас је почео да се ређе припрема чак и у обичним кућама. Желећи да сачува традицију Руско друштво за очување народног здравља постало је покровитељ напитка и почело производњу при болницама. Болчнички квас од тог тренутка наредних сто година улазио је у обавезно следовање војске, флоте и затвореника.

Последње упориште кваса пало је 1905. године када је у пуковским болницама замењен чајем. А све због тога јер је квас далеко теже припремати и чувати у походима. Одтада квас је престао да буде незаменљиви напитак Руса и постао само омиљени. У совјетско време почео је да се точи не више из дрвених него из металних жутих буради која су стајала у граду од првих топлих дана до јесени.

У постсовјетској Русији почела је продаја флашираног кваса и он се сада може купити у свакој продавници. Традиционална жута бурад и дан-данас постоје. Квас је у њима стандардизован и не може се више похвалити различитим укусима, али и тај „обични“ квас има своје поклонике.

Свако, па и делимично копирање материјала Russia Beyond без писмене дозволе и линка на оригинални текст објављен на веб-сајту Russia Beyond третира се као грубо кршење закона о ауторским правима Руске Федерације. Russia Beyond и медијски холдинг RT задржавају право реаговања на сличне противправне радње и покретања судског поступка.

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“