У старо доба у Русији није било хамбургера ни помфрита, али било је много тадашње „брзе“ хране. На вашарима, пијацама и у пекарама широм земље нудило се најразноврсније пециво. Ипак, омиљено је било обично хлебно пециво под називом „калач“ у облику ђеврека са „дршком“.
Ова „дршка“ је са хигијенске тачке гледишта требало након јела да се баци (постоји чак и израз „стићи до дршке“ у значењу „достићи крајњи степен очајања“ када морате да поједете и дршку од калача).
Калачи су познати барем од 14. века и били су врло популарни, не само међу сељацима, него и међу племством, па чак и на царском двору. Све што је потребно за калач су брашно, вода, со и комад киселог теста као стартер. Није му потребно додавати ни јаја ни маслац. Још од царског доба руски региони су имали своје специфичне рецепте за калаче, а неки од њих постоје и данас.
Историчари кулинарског умећа ни данас не могу да се сложе око тога где је настао калач. Али сматра да се да је најважнији „промотер“ калача био московски пекар по имену Иван Филипов. Од средине 19. века његова породица је поседовала највећи ланац пекара у главним руским градовима. Он је своје пециво са дршком успешно продавао у Санкт Петербургу, Сибиру, па чак и Паризу. Пре транспорта пециво се замрзавало, а онда одмрзавало по потреби помоћу загрејаних кухињских крпа. Притом је дуго чувало свежину.
За московски калач пекари су користили само пшенично брашно највеће финоће и зато је он био врло ваздушаст и мек.
Данас неки савремени московски кафе-ресторани нуде варијације на старе рецепте уз нове састојке: гриз, слад и зачине.
Сваки туриста обавезно треба да проба калач у Коломни, малом градићу у близини Москве.
Сматрало се да је тесто за коломенски калач најкомпликованије у Русији. Меси се од различитих врста брашна и додају му се зачини како би било што рупичастије. За царску трпезу коломенски пекари су тесту додавали сирупе од бобичастог воћа, суво грожђе, нану, цимет, односно све најскупље додатке који су у то доба били доступни.
У граду се налази и велики музеј посвећен коломенском калачу, у којем посетиоци могу не само да виде изворни процес припреме, него и да се сами опробају у прављењу овог древног пецива. Они нестрпљивији и гладнији могу у оближњем киоску одмах да пробају калаче печене у пећи на дрва.
На грбу овог старог руског града налазе се три златна калача.
Муром је дом „трљаног“ калача. Тесто за такво пециво се дуго „трља“, односно меси, што калач чини ваздушастим. Чак и данас Руси за искусну особу кажу да је „трљани калач“.
Ову стару врсту калача данас у граду производе пекарски комбинат и манастир Светог Преображења Господњег. Један од најпопуларнијих сувенира је огроман калач са семенкама, мада многи становници Мурома тврде да је савремени калач слађи него у време њиховог детињства.
У граду Тобољску срећемо још једну врсту калача. „Као прво, печени су од три врсте брашна: пшеница, гриз (од целог зрна) и раж. Као друго, имају различита пуњења“, каже пекар из ресторана „Марк и Лав“. То може бити кокошије, пачје месо или јабуке са орасима. Укусан разлог да посетите Тоболск!
Калачи из Омска по укусу подсећају на московске, али су по облику као ђевреци, то јест немају „дршку“.
Калач из Саратова (у региону реке Волге) изгледа сасвим другачије: више подсећа на торту или на високи округли хлеб. Некада су се ови калачи пекли само од локалног типа врло скупог брашна „белотурка“. Саратов је у прошлости био познат као „престоница хлеба“ у Русији и квалитет тамошњег брашна био је врло висок.
Савремени рецепт (од 19. века) је мало промењен. Пекари користе мешавину меког и дурум пшеничног брашна.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
