5 ствари које су Руси јели од давнина

• Пратите наше садржаје преко иновационог сервиса Telegram! Сви наши најновији и најактуелнији текстови стижу директно на ваш паметни телефон! Ако Фејсбук одбија да дели наше објаве, уз Телеграм смо увек са вама!

Купус

Пре више од 800 година Руси нису знали за купус. Јели су лиснати кељ, који је био врло популаран у хеленском свету и стигао је у руске земље из Византије. Купус који ми познајемо у Русији се појавио око 12-13. века. 

Руси су користили оба „дела“ купуса: лишће које окружује главицу звали су „сиви купус“, а саму главицу „бели купус“, мада се ради о истој биљци.

Купус се на једноставан начин киселио и тако чувао за зиму. „Сиви купус“ сељаци су секли на комаде, солили и набијали у буре или мању дрвену кацу. Током прва три дана бушили су рупе у овом купусу дрвеним штапом, како би ослободили гасове. Након тога, купус су поново секли и гњечили, покривали неким тешким теретом и остављали преко зиме. Буре сивог купуса породици се обезбеђивало неизоставни шчи током читаве зиме.

Бели купус се ферментисао на мало другачији начин уз додатак лимуна, аниса, па чак и шафрана у посебним празничним приликама. Наравно, сељаци нису увек имали ове скупе састојке које је било тешко набавити, али ако се купус киселио за царску трпезу, проналазили би начин да их набаве. Сељаци у селима који су припадали директно владарској породици (нпр. село Коломенскоје) били су дужни да припремају бели купус за царску трпезу. Значи да је то била популарна храна како међу сељацима, тако и међу царевима!

Кама (ферментисано брашно)

Ово јело је припремано од ражаног (или овсеног) брашна и на руском се називало „толокно“ (што се може превести као „тучено, дробљено“). Најпре се зрневље стављало у пећ током ноћи. Тако су протеини у житарици били трансформисани, прошавши денатурацију, па је брашно добијено од таквог зрневља губило способност да формира глутен. Зато је добро упијало воду и бубрило. Зрневље се затим ручно ситнило путем гњечења тучком и тако су очувани сви делови зрна (приликом млевења у млину, наиме, спољни делови зрна, који су заправо врло храњиви, обично су се одбацивали).

Истучен прах од житарица мешао се са водом и од тога се правила густа и лепљива маса за исхрану. Било је значајно што се толокно могло припремити од брашна и на путу и зато је све до краја 19. века кама била основна храна руских војника за време похода.

Хлеб од киселог теста

Ражани хлеб од киселог теста (маје, стартера) или црни хлеб, како га обично зову у Русији, био је главно јело и брза храна руских сељака. Етнограф Дмитриј Семјонов је 1869. записао о исхрани сељака у Рјазањској области: „Ражани хлеб је доброг квалитета; само понекад, због непажње приликом припреме постаје нејестив. За празнике пече се од ражаног брашна уз додатак пшеничног.“

Хлеб од киселог теста разликује се од хлеба са квасцем. Може се дуже чувати, што га чини незамењивом брзом храном (на пример, током дугог дана рада у пољу). Хлеб се пекао често, обично једном до двапут недељно.

Каша

Руси су за припрему каше користили различите састојке: хељда, овсено брашно и спелта били су на врху листе. Такође, постојале су две врсте каше: густа каша и ретка каша или кашица.

У традиционалном руском друштву каша је била типично свадбено јело: у 11. и 12. веку „правити кашу“ значило је организовати свадбу. Каше су биле ритуална јела за жене на порођају, а припремане су као послужење за госте после крштења детета. У руској војсци каша је скоро увек била синоним за храну. Чак се и кувар у војсци називао „кашевар“, односно „онај који кува кашу“.

Творог (ситан сир)

Творог је грудвичаста бела маса која многима не изгледа примамљиво за јело. Међутим, некада је то био главни извор храњивих материја за руске сељаке, наравно, за оне који су имали краве или могли да их користе. Можда звучи изненађујуће, али руски сељаци нису пили млеко! „Млеко и павлака више се користе као додатак шчију и каши“, записао је Дмитри Семјонов. „Понекад се једе кисело млеко, али се од млека најчешће прави творог, који се, као и кајгана, чешће на сто износи празницима него обичним данима.“

У селима ситан сир је припреман од ферментисаног млека тако што се течна сурутка од њега одвајала цеђењем кроз окачену крпу од газе.

На сељачкој трпези ситан сир је био практично најхрањивија храна. Богат протеинима и калцијумом уз висок садржај витамина, био је много храњивији од млека, које Руси зато нису трошили на пиће, радије га чувајући за творог.