Изворна староруска пецива не чине само здраво мирисно пуњење и хрскаво тесто. У питању је традиција која се вековима преносила с колена на колено. Домаћице у Русији умеле су да направе пециво које би одушевило и сељака и племића.
Сваки регион земље користио је своју имагинацију до максимума како би осмислио питу која изражава локални шарм и идентитет. Тако су настале московска „кулебјака“, псковски „губник“ и друга ремек-дела руске пекарске вештине.
У доба Старе Русије печурке – најчешће млечнице – звале су се у Псковској области „губники“. Зато се и пита са печуркама у овим крајевима звала „губник“. Понекад се правила са наранџастим печуркама рујницама, које се на руском називају „рижики“. У том случају пита се звала „рижечник“.
Што се тиче порекла ове пите, она се појавила за време Ивана Грозног средином XVI века. Према легенди, када су стражари дошли да узму порез, били су почашћени огромном питом.
Упркос томе што се у XVIII и XIX веку сматрало да је губник суштински псковско јело, које је чак било симбол ове области, он се правио и у околним регионима, у Архангељској и Тверској области. Пуњење је зависило од годишњег доба, па су домаћице користиле свеже или мариниране печурке, често уз пржени црни лук.
Традиционално тесто за питу се правило са квасцем. Горња страна губника премазивала се црним чајем, тако да буде румен и хрскав. Како би се ослободила нежељена пара, боље је пре печења направити отворе са горње стране.
Као што ћете видети, састојци су једноставни и приступачни. Ако немате свеже или мариниране млечнице, можете користити шампињоне. Неке домаћице додају различите састојке како би добиле разноврсне укусе. На пример, додајући у фил кувана јаја и мало павлаке. Али, у том случају пециво се не може сматрати нискокалоричним.
Састојци (за 2 пите, при чему је свака довољна за 5 порција)
Тесто:
Бело пшенично брашно - 550 g
Ражано брашно - 200 g (Ако немате ражано брашно, узмите 750 g белог).
Квасац - 12 g
Уље - 150 g (50 g ћемо користити за пржење)
Топла вода - 250 ml
Со - 1 кашичица
Шећер - 1 кашика (може се изоставити)
Пуњење:
Црни лук – 2 веће главице
Печурке - 500 g
Припрема:
Загрејте воду, просејте половину брашна, додајте квасац и умесите тесто. Покријте крпом и оставите на топло место да одмара око 1 сат.
Просејте преостало брашно и додајте га тесту заједно са уљем (неколико кашика оставите за пржење печурака) и сољу.
Умесите чврсто тесто које се не лепи. Покријете га крпом и оставите на топлом месту 4-5 сати. У другом и трећем сату одмарања ударите тесто песницом да истисните карбон-диоксид.
Добро исперите печурке. Осушите их убрусом и ситно исецкајте.
Пропржите на уљу на средњој температури док не добију златно браон боју.
Исецкајте црни лук и додајте печуркама; додајте со, бибер и пропржите уз повремено мешање.
Поделите тесто на два дела. За прву питу први део теста поново поделите на два једнака дела, развуците их у кругове са мало дебљим ивицама.
На један кружни део теста ставите пуњење и покријте другим кругом. Спојите крајеве прстима. Исто поновите са другом питом.
Скувајте јак црни чај и премажите питу одозго. Убаците у рерну загрејану на 180°C и пеците пите 50 минута.
После печења губник можете премазати маслацем и оставити га покривеног петнаестак минута. Уживајте у празничној трпези уз сочну псковску питу.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
