„Човек је оно што једе“. Ова Хипократова изрека постала је афоризам у смислу здравља, али је за руску империју у XVIII и XIX веку представљала нешто сасвим друго. Оно што је човек јео (барем јавно) дефинисало је његов друштвени статус. Међутим, док сељаци себи просто нису могли да приуште отмену кухињу и стране производе, највиши слојеви друштва су морали смишљено да се лише читавог низа производа, јела и пића због њихове наводне „недоличности“.
Можда звучи парадоксално, али међу руским племством таква недолична храна је током 150 година углавном била... руска кухиња. А они који ипак нису хтели да је се одрекну сматрани су за чудаке, тврдице или вулгарне особе (у зависности од контекста). Тако је, на пример, чувени војсковођа гроф Александар Суворов, коме је чак и на свечаним вечерама кувар доносио јела руске кухиње, у дворској средини имао репутацију чудака.
Презир према руској кухињи појавио се у време Петра I заједно са трендом усвајања свега што је европско, од одеће до пећи. За време Катарине II сваки племић који је држао до себе већ је морао имати француског кувара. Познато је како је гроф Шувалов по старом обичају за ручак наручио руско јело – печену гуску – и шокирао свог француског кувара. „Шта! Да вам сервирам печену гуску! Не, боље ме вратите у Француску“, узвикнуо је овај.
Француска јела су постепено почела да се комбинују са јелима других европских кухиња. Сваких десет година руска аристократија би за себе наново открила јела неке европске земље. Чак и пастрмка или бакалар за руску племићку трпезу морали су доћи из иностранства. Обичаји XVIII и почетка XIX века забрањивали су да се на свечаним ручковима или вечерама износе такозвана сељачка јела: каша, квас, збитењ (врућ напитак од меда), а посебно шчи, чорба од киселог купуса (непристојна су, наиме, била сва јела од купуса).
На црном списку се нашао и ражани хлеб. Њега су постепено почели да називају црним, јер је био хлеб „црних људи“, односно нижих слојева, док је аристократама била намењена „француска векна“ од белог пшеничног брашна.
Орашасто воће и пиво такође су били предмет презира. „Код њих ораси падају, они у театру пиво пију“ – записао је песник Александар Пушкин у шали о онима који су у високом друштву називани „лакејским“ племићима. Ораси и пиво су, наиме, у Пушкиново време били знаци вулгарности и лошег васпитања. Притом се то односило на орашасте плодове у њиховом необрађеном облику, какви се беру у шуми. Исто је било и са семенкама. Таква храна се сматрала грубом и достојном домаћих животиња. Међутим, ако би те исте лешнике кувар самлео и њима посуо десерт, били су оберучке прихваћени.
Што се тиче пива, било је незамисливо да га пију жене, а међу мушкарцима се управо домаће пиво сматрало за простачко пиће. За то је било разлога. Пиво произведено негде у околини Петербурга било је по правилу горко и брзо би ускисло. Аристократе су зато наручивале енглеско пиво у бурићима, али су га пиле искључиво у мушком друштво и сигурно никада у позоришту.
Занимљиво је да су многа јела од меса и рибе служена уз прелив настао њиховим динстањем у XIX веку називана „сос“. Послуживање „соса“ гостима био је такође недоличан поступак. О Матвеју Солнцеву, Пушкиновом рођаку из Москве, се након што је друговима, укључујући кнеза Волконског, за ручак сервирао „некакав сос од ћурке“, говорило: „Надмен и уображен, Солнцев је поврх тога био и врло шкрт“.
Руска кухиња почела је да продире у више слојеве друштва тек после рата против Француске 1812. године, када је у моду ушао патриотизам. Тада се у монденским салонима уместо француског шампањца поносно точио руски квас (који је пре тога сматран за недолично, сељачко пиће), а руска јела су почела да се појављују на трпезама, додуше, још увек у суженом избору.
Заправо, чак је и Катарина II гајила страст према киселим краставцима (још један производ достојан презира), због чега су је стране дипломате осуђивале. Осим тога, многи племићи нису могли себи да приуште француског кувара или стране производе на свакодневном јеловнику.
О томе говори и слика Павла Федотова „Доручак аристократе“. Њен првобитан назив био је „Гост у невреме“, а приказује уплашеног племића који није очекивао госте и зато жури да стидљиво сакрије суву корицу ражаног хлеба. Овакви осиромашени племићи су чак и у престоници били масовна појава у XIX веку.
Осим тога, „простачку“ храну кришом су јели сви, чак и богати. Бонтон је захтевао да се она делимично или потпуно искључи из употребе у присуству гостију, у зависности од контекста. Што је ручак био свечанији, на њему је више места заузимала француска кухиња. Неки племићи су били приморани да поштују овај обичај, како је то сликовито описао Лав Толстој у „Ани Карењини“. Када Стива Облонски позива Левина у ресторан, они наручују француске остриге, француски „прентантјер“ (супу од поврћа са ротквом), турбот са густим сосом (риба из Атлантика) , ростбиф и каплуне (петлове). Левин би више волео кашу и шчи, али морао је да се задовољи француским јелима. Узгред, каша се у ресторанима налазила на јеловнику, али је носила француски назив: „каша а ла рус“, како би племенитије звучало. По истом принципу француски назив добијала су скоро сва руска јела која би се случајно нашла на менију.
Управо у XIX веку „срамна“ храна у појединим случајевима постаје симбол опозиционих расположења. Међу аристократама чији су политички ставови били супротни важећем државном курсу, „простачко“ јело се могло послужити за трпезом у присуству истомишљеника, што је био гест протеста против владајућег снобизма.
Тако је, на пример, декабриста Кондратиј Рилејев на тајним састанцима у свом дому (које је називао „руски доручци“) истомишљеницима сервирао „забрањено“ јело: купус са ражаним хлебом. Пили су, међутим, уз то дозвољену вотку, а не прокажено пиво.
Први словенофили из 30-их и 40-их година XIX века такође су на својим окупљањима приређивали „протестни перформанс“: мешали су у великој сребрној посуди руски квас са француским шампањцем и пили ову мешавину у знак припадности народу.
Подела на „пристојну“ и „непристојну“ храну почела је да се губи у другој половине XIX века. „Гурјевска каша“ (слатки пшенични гриз уз разноврсне додатке) била је једно од омиљених јела Александра III, утицај Француске на руско племство је ослабио, а руска кухиња је почела да стиче углед у друштву.
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
