Ботвиња је стара словенска чорба која се спомиње још у „Домостроју“ из XVI века, старој руској енциклопедији свакодневног живота. Испоставља се да је у давна времена ова чорба била намењена за племићку трпезу. Ово може да збуни савремене гурмане, јер назив јела ботвиња указује да се оно заснива на „ботви“, лишћу коренастог поврћа. Заиста садржи много зелениша, а главни састојак је лишће цвекле. Па зашто је онда била толико цењена међу аристократијом?
Ради се о томе да је у Старој Русији ова чорба припремана у течности у којој су се кувале племените врсте рибе, као што су јесетра, моруна и лосос. Обични сељаци нису могли то себи да приуште.
Ботвиња је врхунац популарности достигла у XIX веку, о чему сведочи чињеница да се често спомиње у класичним делима руске књижевности. Најчешће како би истакла традицију, али такође и као метафора за провинцијализам. Верујем да су једноставни рецепти за ботвињу, без рибље супе, споменути у класичној књижевности, стварали погрешан утисак да се ради о примитивном јелу.
Као омиљено јело руске аристократије, ботвиња није увек наилазила на одобравање странаца. У неким случајевима странци који нису били упознати са правилима сервирања хладне чорбе давали су јој негативну оцену.
Према традицији препоручује се да се истовремено сервирају три чиније: једна са ботвињом и ароматичним биљем, друга са филетима племените рибе и трећа са уситњеним ледом.
Још једна специфичност овог хладног јела је у томе да се течни део састоји од кваса и хладног буљона (поврћног, рибљег или месног). Кување буљона захтева време и компликује процес припреме.
Према Вилијаму Похљопкину, историчару руске кухиње, све ове особине довеле су до тога да ово јело у совјетско доба изгуби на популарности. Оно, наиме, захтева скупе састојке и додатно време припреме.
Данас се традиционална ботвиња служи у ресторанима руске кухиње. У мом дому обично се не припрема са рибом, него са месом. Што значи да није тако скупа као ботвиња са јесетром.
Оригинална верзија подразумева да се кисељак или спанаћ скувају у посољеној супи у којој се кувала риба, а затим се протисну кроз сито. Тако супа постаје богатија, али то траје двадесетак минута. Зато ја изостављам овај корак и уместо тога додајем много свежег ситно сецканог зелениша.
Ботвиња је мало љуткаста, јер јој се додају сенф и ротквице. Ви можете додати павлаку, ако желите да ублажите укус.
Хајде да припремимо ову чорбу према мом породичном рецепту.
Буљон од меса - 400 ml
Свињски филе куван - 300 gr
Квас - 400 ml
Лишће цвекле – 1 веза
Першун – 1 веза
Мирођија – 1 веза
Млади црни лук – 1 веза
Ротквица – 5 ком.
Краставац – 4 ком.
Сенф - 1 кашика
Павлака (30%) - 3 кашике
Соли по укусу
Бибера по укусу
1. Укус и богатство ове чорбе зависе у великој мери од квалитета буљона. Ја сам направила ароматични буљон од свињског филеа.
2. Исецкајте ротквице на танке штапиће и ставите их у дубоку чинију.
3. Додајте исецкан краставац и зачинско биље.
4. Насецкајте млади лук.
5. Насецкајте лишће цвекле.
6. Помешајте буљон, квас и сенф за течни део чорбе. Зачините сољу и бибером према укусу.
7. У чинију додајте млади лук, лишће цвекле, уситњено кувано месо, као и мешавину буљона и кваса (из тачке 6), а затим и павлаку по жељи.
Пријатно!
Текстови Russia Beyond су слободни за преузимање. Бићемо вам захвални ако их будете објављивали са линком који води на оригинални текст, односно на нашу страницу. Хвала!
Пријавите се
за наш бесплатни билтен!
Најбољи текстови стижу директно на вашу e-mail адресу
