Ботвиња: Хладна руска чорба са лишћем од цвекле

Јулија Мулино
Већина Руса не би препознала праву ботвињу ни кад би се нашла у њиховом тањиру, али пре много векова ово јело је било цењено у високом друштву. Хајде да проверимо да ли је ботвиња незаслужено заборављена.
  • Пријавите се на наш Телеграм канал
  • Запратите нашу страницу на руској друштвеној мрежи Вконтакте
  • Пријавите се на нашу недељну мејлинг листу
  • Укључите у браузеру „Show notifications“ (дозволи обавештења) за наш сајт
  • Инсталирајте VPN сервис на свој рачунар и/или телефон како бисте имали приступ нашем сајту чак и ако он буде блокиран у вашој земљи

Ботвиња је стара словенска чорба која се спомиње још у „Домостроју“ из XVI века, старој руској енциклопедији свакодневног живота. Испоставља се да је у давна времена ова чорба била намењена за племићку трпезу. Ово може да збуни савремене гурмане, јер назив јела ботвиња указује да се оно заснива на „ботви“, лишћу коренастог поврћа. Заиста садржи много зелениша, а главни састојак је лишће цвекле. Па зашто је онда била толико цењена међу аристократијом?

Ради се о томе да је у Старој Русији ова чорба припремана у течности у којој су се кувале племените врсте рибе, као што су јесетра, моруна и лосос. Обични сељаци нису могли то себи да приуште.   

Ботвиња је врхунац популарности достигла у XIX веку, о чему сведочи чињеница да се често спомиње у класичним делима руске књижевности. Најчешће како би истакла традицију, али такође и као метафора за провинцијализам. Верујем да су једноставни рецепти за ботвињу, без рибље супе, споменути у класичној књижевности, стварали погрешан утисак да се ради о примитивном јелу.

Као омиљено јело руске аристократије, ботвиња није увек наилазила на одобравање странаца. У неким случајевима странци који нису били упознати са правилима сервирања хладне чорбе давали су јој негативну оцену.

По чему се разликује од осталих руских хладних чорби?

Према традицији препоручује се да се истовремено сервирају три чиније: једна са ботвињом и ароматичним биљем, друга са филетима племените рибе и трећа са уситњеним ледом.

Још једна специфичност овог хладног јела је у томе да се течни део састоји од кваса и хладног буљона (поврћног, рибљег или месног). Кување буљона захтева време и компликује процес припреме.

Према Вилијаму Похљопкину, историчару руске кухиње, све ове особине довеле су до тога да ово јело у совјетско доба изгуби на популарности. Оно, наиме, захтева скупе састојке и додатно време припреме.  

Савремени рецепт

Данас се традиционална ботвиња служи у ресторанима руске кухиње. У мом дому обично се не припрема са рибом, него са месом. Што значи да није тако скупа као ботвиња са јесетром.

Оригинална верзија подразумева да се кисељак или спанаћ скувају у посољеној супи у којој се кувала риба, а затим се протисну кроз сито. Тако супа постаје богатија, али то траје двадесетак минута. Зато ја изостављам овај корак и уместо тога додајем много свежег ситно сецканог зелениша.  

Ботвиња је мало љуткаста, јер јој се додају сенф и ротквице. Ви можете додати павлаку, ако желите да ублажите укус.

Хајде да припремимо ову чорбу према мом породичном рецепту.

Састојци за две порције:

Буљон од меса - 400 ml

Свињски филе куван - 300 gr

Квас - 400 ml

Лишће цвекле – 1 веза

Першун – 1 веза

Мирођија – 1 веза

Млади црни лук – 1 веза

Ротквица – 5 ком.

Краставац – 4 ком.

Сенф - 1 кашика

Павлака (30%) - 3 кашике

Соли по укусу

Бибера по укусу

Начин припреме:  

1. Укус и богатство ове чорбе зависе у великој мери од квалитета буљона. Ја сам направила ароматични буљон од  свињског филеа.  

2. Исецкајте ротквице на танке штапиће и ставите их у дубоку чинију.

3. Додајте исецкан краставац и зачинско биље.

4. Насецкајте млади лук.

5. Насецкајте лишће цвекле.

6. Помешајте буљон, квас и сенф за течни део чорбе. Зачините сољу и бибером према укусу.

7. У чинију додајте млади лук, лишће цвекле, уситњено кувано месо, као и мешавину буљона и кваса (из тачке 6), а затим и павлаку по жељи.

Пријатно!                                         

Свако, па и делимично копирање материјала Russia Beyond без писмене дозволе и линка на оригинални текст објављен на веб-сајту Russia Beyond третира се као грубо кршење закона о ауторским правима Руске Федерације. Russia Beyond и медијски холдинг RT задржавају право реаговања на сличне противправне радње и покретања судског поступка.

Наш сајт користи „колачиће“ („cookies“). Притисните овде да сазнајете више о томе.

Прихватити коришћење „колачића“