Огромне „равиоле“ са кромпиром и сиром из руске Републике Мариј Ел (РЕЦЕПТ)

Поткогољ је народ

Ово је национално јело финско-угарског народа из Републике Мариј Ел. На древном финско-угарском језику, „pod“ значи „бакрач“, а „kagyl“ је „пита“. Зато се „поткогољи“ понекад описују као „куване пирошке“. 

„Поткогољи“ су врста пуњеног куваног теста налик на италијанске равиоле, турске манте, руске пељмене (у српској кухињи томе су најсличнији ташци, додуше, у слаткој верзији). Могу бити велики од 4,5 центиметара до величине длана.

Понекад се тесту додаје ражано брашно уз пшенично. Сматра се да поткогоље треба јести одмах по кувању. Односно, не треба их чувати у замрзивачу, и треба их припремати у количини која је потребна да се могу одмах појести. Међутим, данас у продавницама у Русији можете наћи и смрзнуте поткогоље.

Легенда о настанку Маријаца везана је управо за ово јело. Према миту, ћерка бога Јула пробала је на земљи поткогоље и није желела да се врати на небо, него је остала са својим љубавником Маријем. Из њиховог брака настао је народ.

Тако да можемо претпоставити да се ради о јелу старом више векова. У прошлости фил се правио од меса дивљачи као што су зец или јазавац уз додатак црног лука или житарица.

Постоји неколико врста пуњења, сваки са својим називом. Ми ћемо заједно припремити поткогоље са кромпиром и сиром, који се називају „tuvyrtysh podkogylo“.

За најбољи укус користите ситни домаћи сир (у Србији познат као швапски сир). Ако имате мање масан сир, у фил можете додати мало маслаца. Препоручујем да у сваком случају додате маслац. Такође је боље да се у пуњење дода више кромпира. 

Овај фил не захтева дуго кување, па је начин пуњења и спајања теста специфичан. Иначе је уобичајено да се код поткогоља спој прави у облику плетенице, тако да је пуњење безбедно смештено унутра и не просипа се током кувања. Али тако настаје дебела ивица која захтева дуже кување, што више одговара пуњењу од меса. Зато се у случају фила од кромпира и сира користи једноставно равно спајање ивица теста.

За поткогоље се користи бесквасно тесто. Оно се развуче и подели на комаде од по 20 грама. Затим се сваки комад растањи.

Поткогољи се пеку у рерни, кувају у сланој води или на пари. Јело се обично служи с павлаком, маслацем и младим црним луком.

Састојци за 2 порције (12 комада):

Тесто:

• Пшенично брашно - 145 g
• Јаје – 1 ком.
• Вода – 5 кашика
• Со – 1/2 кашичице

Пуњење:

• Кромпир  - 2 велика (за 170 g пиреа од кромпира)
• Швапски сир (домаћи ситан сир) - 100 g
• Маслац - 30 g
• Соли и бибера по укусу

За сервирање:

• Павлака - 50 g
• Маслац - 10 g
• Млади лук - 10 g

Начин припреме:

Помешајте састојке за тесто у мултипрактику или ручно.

Умесите тврдо тесто. Тесто умотајте у пријањајућу фолију и оставите пола сата да одстоји.

Ољуштите кромпир, исеците га на четвртине и скувајте у сланој води.

Припремите сир. Користите тзв. швапски или ситни домаћи сир. Ја га протерам кроз сито како бих добила хомогену масу.

Куван кромпир процедите, додајте му маслац и изгњечите га. Додајте сир у кромпир и промешајте. Додајте соли и бибера и мешајте док не постане глатко.

Тесто уваљајте у ролну и сеците га на комаде од око 20 грама.

Истањите их један по један. Док радите са једним комадом теста, остале покријте фолијом да се не суше.

На половину развученог теста ставите фил.

Преклопите и спојите ивице. Добићете 12 великих комада.

Кувајте у сланој води. Извадите два минута након што испливају на површину.

Послужите топле одмах по кувању са маслацем, павлаком и младим луком.