Врхунски водич за прављење „холодеца“ (РЕЦЕПТ)

Вековима се холодец сматрао јелом за обичне људе, јер садржи углавном одбачене животињске делове, као што су ноге и папци, репови и уши. Остаци са трпеза богатих претворени су у оброк за сиромашне. Међутим, верује се да га је волео и Петар Велики, посебно са киселим купусом и киселим краставцима. 

Прво помињање специфичног рецепта за холодец забележено је у кулинарској књизи Василија Левшина 1816. године. Он је предложио да се холодец прави од говеђих ногу и ушију. 

Од совјетских времена и до данас, холодец се сматра једним од главних јела новогодишњег трпезе, као и других зимских празника. Али са појавом фрижидера, ово јело се сада може припремити у било које доба године. 

За већину странаца ово је прилично чудно јело, али вреди га узети у обзир из више разлога, а не само зато што је заиста укусно и хранљиво. Традиционални холодец садржи пуно витамина. Честа конзумација ће вам дати добру дозу колагена, што ће вам помоћи да побољшате стање коже и зглобова. Такође јача ваш имунитет и побољшава вид. То је управо оно што нам треба зими!

1. Тражите извор колагена

Верује се да се класични холодец прави од крављих глава, репова и ногу. Међутим, могуће је користити само ноге. Данас, холодец се често прави од свињетине, користећи свињске репове, уши и ноге. Кључни елемент за желирање се налази у хрскавици, зглобовима и тетивама. 

Комадићи меса не би требало да садрже велику количину масти, јер ће то спречити да се јело стврдне. Поред тога, вишак масти ће се скупити као бели премаз на врху холодеца. У идеалном случају, треба да постоји равнотежа између ногу, папака и комада чистог, немасног меса.

2. Време кувања - будите стрпљиви

Да бисте извукли колаген, потребно је да прокувате кости и хрскавицу док не омекшају. Просечно време кувања је 6-7 сати. Месо ће буквално пасти са кости, а зглобови, кожа и хрскавица ће постати провидни. Тек тада ће чорба бити напуњена средством налик на желе. Важно је да се месо кува на лаганој ватри са затвореним поклопцем да течност не испари.

3. Изглед је такође битан

Ако купујете свињске ноге од фармера, а не у супермаркету, онда ће највероватније морати да се намоче у хладној води неколико сати. Тако ће се непотребне нечистоће и љуспице одвојити од коже. Затим добро исперите ноге. 

Друго, да бисте добили провидан холодец, прво морате да сипате бујон након кључања. Ово ће уклонити згуснуту крв и вишак масти. Такође ћете морати темељно да оперете лонац, јер на странама још увек могу бити честице згрушане крви.

4. Количина воде – успоставите равнотежу

Важно је да нема превише, нити премало чорбе. Идеална количина је да користите дупло више воде од количине меса. Вода треба да покрије месо за пар центиметара.

5. Све у своје време - зачини и со

Укус холодеца дају додатни састојци. Лук, бели лук, шаргарепа и остало корење се додају сат времена пре него што је месо готово, односно 5-6 сати од тренутка када почнете да кувате. Ловоров лист и црни бибер - пола сата пре кувања. 

Још један важан укус холодеца је сирови бели лук. Треба га додати када почнете да слажете месо у калупе. Да би се бели лук равномерно распоредио, треба га стиснути посебном пресом.

6. Немојте превише солити

Да бисте одредили тачну количину соли, морате сачекати док месо не буде спремно. Ако одмах додате со, а вода испари током кувања, онда ће концентрација соли у бујону бити превисока. Да не бисте погрешили, соли треба додати у последњој фази баш када додајете поврће у чорбу.

7. Још неке финесе

Да би се чорба довела до савршенства, потребно је процедити. За најбољи резултат, боље је користити не само сито, већ и неколико слојева газе или тканине. 

8. Ствар укуса

Сваки кувар може одлучити која врста меса иде у завршно јело. Ако желите, користите само немасно месо које је пажљиво одвојено од костију.

У овом случају, има много отпада у облику коже и меке хрскавице. Такође можете исећи кожу на мале траке и помешати је са месом. Тако ће холодец бити нежнији и сочнији.

Састојци:

• Месо - укупно 1,5 кг:
• Свињске ноге - 2 ком
• Свињски репови - 4 ком
• Говеђи репови - 2 велика зглоба 
• Вода - 3 литра (+ 3 литра након првог кључања)
• Шаргарепа - 1 ком
• Пастрњак - 1 ком
• Целер коронет - 1 ком
• Лук - 1 ком
• Бели лук - 4 чена
• Сол - око 1 кашичица на 3 литра воде (по укусу)
• Бибер
• Ловоров лист

Припрема:

1. Оперите месо. Ставите у дубоки лонац. Напуните водом тако да покрије месо за 2 цм.

2. Након што прокључа, можете почети да скидате пену.

3. Извадите месо.

4. Прву чорбу оцедите. Оперите лонац. Месо поново налијте водом тако да га покрије за 2 цм. Ја сам користила 3 литре. Поклопите лонац. Доведите до кључања и смањите температуру. Сада месо треба да се кува на тихој ватри 5-6 сати. Држите поклопац тако да вода не прокључа. Месо ће постати мекано.

5. После 5 сати припремите поврће и додајте га у чорбу. После пола сата додајте со, бибер и ловоров лист. Кувајте на лаганој ватри.

6. Оставите холодец да се охлади. Након хлађења на собној температури, моја чорба се већ згуснула. Ово ми је омогућило да скинем вишак масти са врха. Затим сам холодец мало загрејала да постане топао, али не врућ и да поново постане течан.

7. Уклоните поврће.

8. Извадите месо.

9. Одвојите га на мале комаде.

10. Користила сам кожу и меку хрскавицу.

11. Процедите чорбу кроз газу.

12. Можете користити различите калупе.

13. Ставите месо у калуп.

14. Распоредите згњечени бели лук.

15. Напуните га бујоном.

16. Можете додати кувану шаргарепу да побољшате визуелну привлачност овог јела.

17. У један холодец сам ставила само кожу.

18. После пар сати у фрижидеру, ваш холодец је спреман. Може потрајати дуже да се стврдне, па је боље оставити преко ноћи.

19. Послужите уз рен или сенф, црни хлеб и киселе краставце.

20. Такође можете декорисати порције и направити свечану верзију холодеца. Уживајте!