Необична со привлачи гурмане широм света, а Русија није изузетак. „Со задовољава потребу људи за стваралаштвом у кулинарству“, сматра сомелијер за со Јуриј Кесељман.
Он кухињу пореди са лабораторијом алхемичара, а со са једним од њених кључних састојака. У једној врсти соли је могуће наслутити арому дрвета јове или вишње на којем се димила, а у другој су доминантни козачки мотиви са јаком аромом белог лука. „Свако јело има своју со“ – тврди сомелијер.
Кесељман је 2012. године почео ради продаје у Русију да увози географски јединствене соли (оне које се производе на конкретном месту) из целог света. Његову понуду тада је чинило око 60 врста. Али 2016. године Русија је увела ембарго на увоз соли из земаља ЕУ, САД, Канаде, Аустралије и др. Био је то подстицај за руску производњу соли и одговарајући тренутак за извоз ове намирнице.
Русија сваке године произведе преко осам милиона тона соли (подаци из 2022. године). Највећа налазишта кухињске соли су: Илецко (Оренбуршка област), Тиретско (Иркутска област), Баскунчакско (Астрахањска област), Верхњекамско (Пермски крај), Ељтонско (Волгоградска област) и Бурлинско (Алтајски крај).
У Русији постоје географски јединствене врсте соли каквих нема нигде другде на свету. То су, на пример, ружичаста кримска и алтајска со или дагестанска из села Кванхидатли.
Заједно са сомелијером изабрали смо три врсте руске соли из понуде његове компаније SaltLab и сазнали уз која јела свака од њих најбоље иде.
1. Руска црна со
Legion Media
Рецепт за црну со један је од најстаријих. Настао је у доба када су со и њено млевење били скупи. Зато је био смишљен начин да се избегне млевење и смање трошкови добијања финалног производа. Со су мешали са ражаним брашном (са средином хлеба или природним квасцем за прављење кваса), умотавали је у ланену тканину и пекли у пећи на жару током седам сати. Со је постајала растресита, ситна и добијала је арому куваних јаја.
Со припремљена на такав начин на Чисти или Велики четвртак, а затим освештана у цркви, назива се Четвергова.
Данас се црна со производи на различитим местима у средњој климатској зони Русије, али најпознатија је она из Костроме.
Она је најбоља у јелима са кромпиром, јајима и месом. Може се користити и као со која се износи на трпезу и којом се храна досољава током јела.
2. Адигејска со
Legion Media
Она се такође појавила у време када је со била скуп производ: како би се смањила количина коришћене соли људи су део соли замењивали зачинима. Оваква ароматична со са смесом зачина и белог лука добро иде уз печено место или кромпир, салату од свежих краставаца или домаћу супу.
3. Кримска ружичаста со
Сергеј Маљгавко/ТАСС
Ово је у потпуности природни производ који се добија на Сакском језеру на Криму. Због специфичног минералног састава и микроалги вода у језеру је интензивно ружичасте боје. Свеже прикупљена со такође има ружичасту боју, отуда потиче и њен назив. Она се добија таложењем од концентрисаног расола у специјалним базенима.
Тарас Литвињенко/Sputnik
Кристали задржавају много корисних материја. Зато се користи како у гастрономији, тако и у козметици. Кримска со има лаку морску ноту, погодна је за маринаде и за пржена јела.